"Anh đi anh nhớ...

(Baonghean) - Ngày nhỏ, nhìn những luống cà trổ hoa, tím ngắt một khoảng vườn, chị em tôi không biết cứ thi nhau ra ngắt những bông màu tím ấy xâu thành chuỗi vòng đeo vào cổ. Ngoại tôi vừa giận vừa thương hai chị em tôi. Giận vì những bông hoa cà chỉ độ ít hôm nữa kết trái. Ngoại thương làn da non của chị em tôi bị hoa cà vương vào, ngứa ngáy. Sau lần ấy, ngoại dặn: Các con đừng bao giờ ngắt những bông hoa cà nữa nhé, để cà đơm hoa kết trái...

Ngày ấy, mỗi lần cà pháo đơm hoa, ngoại tôi sớm chiều ra thăm. Mặc cho lá cà vương vào làm cánh tay ngoại ngứa, đỏ mẩn, song ngoại vẫn cần mẫn sáng tối bắt sâu. Chị em tôi lúc đó cũng chỉ hiểu đơn thuần là ngoại chăm cà bởi gia đình tôi thích ăn cà pháo. Khi lớn lên tôi mới biết, những luống cà ấy ngoại muối và đem bán ở chợ, nuôi lớn chị em tôi. Người dân quê tôi lớn lên từ vại cà muối ấy. Không ít người dân huyện Quỳnh quê tôi giờ đây thành đạt, vẫn không quên món "cà dầm tương" mỗi dịp về thăm quê.

Có được quả cà muối ngon, để hàng tháng vẫn không hỏng, ngoại tôi phải đi bộ lên chợ mua một cái vại sành thật to, những quả cà ngoại hái vào còn tươi cuống, đọng sương đêm, được cắt tai, rửa sạch bằng nước giếng mát lạnh và phơi qua vài ba nắng. Ngoại bảo, muốn quả cà giòn, ngon phải phơi qua ít nắng để quả cà teo lại. Lúc cắt cuống cà phải cắt thật khéo léo, cắt vào “thịt”, cà sẽ bị thối không để lâu được. Lúc ấy, gia đình tôi khó khăn nhưng vại cà của ngoại lúc nào cũng đầy đủ gia vị như: tỏi, ớt, gừng, dứa, nước ấm, thêm chút muối cho vừa ăn. Trên mặt cà, ngoại dằn một tấm mành tre đan mỏng, một hòn đá kỳ đặt lên trên để quả cà không bị đen. Sau một tuần cà chín, mùi cà thơm nức của dứa, của gừng... khi đưa bát cà trắng như ngà ra ai cũng bốc một quả ăn nể. Ngoại tôi thường xuyên muối hai vại cà, một vại nhạt và một vại đậm đà. Loại nhạt gọi là cà muối xổi, chỉ vài ba hôm đem cà ra chấm với ruốc (ruốc hôi vắt chanh, thêm chút đường, ớt). Để thay đổi món ăn từ cà, ngoại lấy những quả cà muối, cắt đôi bỏ hạt đem xào với mỡ, thêm chút đường, ớt cay. Tôi lớn lên, xa quê, nhưng đi đến bất cứ vùng đất nào dù nghèo hay giàu thì trong mỗi bữa cơm không thiếu món canh cà, đặc biệt là mùa hè.

Món cà muối đã thành “thương hiệu” của gia đình bà Liên.

Một bài thơ được NSƯT Tiến Dũng (Nghệ An) phổ nhạc, có câu: "Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn, cam Xã Đoài Nghi Lộc, anh vẫn đùa cà có cuống cà có đuôi...". Cà pháo từ xưa vốn được coi là một món ăn chính của người dân xứ Nghệ. Cà pháo ngon nhất, đậm đà hương vị nhất phải nói đến cà pháo của đất Nghi Lộc. Người dân nơi đây thường muối cà pháo trong vại lớn, hàng tháng sau mới lấy ra ăn, quả nào cũng tròn đều như hạt bi, trắng ngư ngà, ăn giòn vang cửa miệng.

Tôi đang đi trên những cánh đồng cà của huyện Nghi Lộc. Trời nắng như đổ lửa, nhiều vùng đất nứt miệng chờ con nước, thế mà những luống cà của các xã Nghi Vạn, Nghi Lâm, Nghi Trường, Nghi Thái... lúc nào cũng no nước, cánh đồng cà xanh trĩu quả, hoa tím một khoảng trời. Bà Lê Thị Liên ở xóm 7, xã Nghi Lâm năm nay đã bước sang tuổi 75, là "tay" muối cà và chế biến các món cà pháo nổi tiếng làng trên xóm dưới. Chỉ cần về tới đầu xã Nghi Lâm, hỏi đến bà "Liên cà", ai cũng biết. Người dân quanh vùng bây giờ không còn gọi tên bà là Liên, mà chủ yếu gọi bà là "bà cà". Cà muối của bà nhạt, chua chua, chấm thêm chút ruốc hoặc giấm với mắm, tương ớt, đường thì rất đưa cơm.

Bà Liên tâm sự, ngày xưa bà muối cà ăn thay thức ăn, chủ yếu là những tháng mưa, sau này nhiều người dân ăn cà của bà thấy ngon, nhờ bà muối hộ. Nghề muối cà đến với bà từ lúc nào không hay, cụ nhớ mang máng thì nghề muối cà cũng đã theo cụ đến gần 50 năm nay rồi. Những năm gần đây, bà muối cà theo đơn đặt hàng của các nhà hàng và một số khách sạn ở TP. Vinh và Thị trấn Quán Hành. Bà Liên cho hay, muốn quả cà lúc ăn ngon miệng thì khâu đầu tiên phải là cây khoẻ mạnh, đầy đủ nước tưới mỗi ngày. Dù mùa hè óng bức đến mấy, nhiều hôm điện lưới yếu không đủ tải máy bơm nước, bà Liên và các con, cháu gánh từng gánh nước tưới cho những luống cà để cà ra hoa, kết trái. Tranh thủ đêm khuya, thời điểm người dân ít sử dụng điện, cả nhà bà Liên lại tưới nước cho vườn cà, nên vườn cà của gia đình bà lúc nào cũng đẹp, đều và không hề có sâu.

Ngày nay, cà pháo được chế biến theo nhiều cách. Tôi được thưởng thức món cà pháo muối xổi ở nhiều quán cơm bình dân ở Vinh, rất hấp dẫn, nếu thực khách chỉ gọi cơm với mấy quả cà xổi, bát ruốc, canh rau vặt chỉ mất có 10 nghìn đồng. Món cà muối xổi dễ làm. Chỉ cần cà rửa sạch, cắt bỏ cuống, ngâm cà trong nước sôi để nguội pha chút muối sau 15 phút chần cà qua nước sôi để cà có độ héo nhanh, dễ ngấm gia vị, trộn đều với bột canh, đường, gừng, nước mắm, riềng, tỏi, ớt tươi bỏ hạt, khoảng vài chục phút là có món cà pháo giòn ngon. Đơn giản hơn là món cà ăn sống, chọn những quả cà pháo tươi, không quá non, không quá dầy, chẻ đôi ngâm nước muối, vớt ra rổ để ráo nước, mắm tôm (ruốc) được chế biến với chanh, đường, ớt đánh đều cho tới khi bát ruốc sủi bọt, chấm cà pháo vào mắm tôm thì "chết" cả nồi cơm. Cà pháo còn dùng xào với thịt lợn ba chỉ, xào với ếch, nhưng tôi thích nhất món cà pháo xào với thịt lợn ba chỉ. Phi tỏi thơm phức cho cà pháo với thịt đảo đều đến lúc quả cà vừa chín tới, thịt lợn cũng đã săn lại, đổ nước mắm đã pha sẵn với đường, mỳ chính om tiếp, khi vừa ăn cho lá lốt vào, mùi thơm toả ra thơm phức, nước của cà chan với cơm ăn cực ngon.

Thông dụng nhất vẫn là bát cà muối quả tròn đều như bi, ai cũng thích. Những ngày trưa hè nóng bức, nhìn mâm cơm có bát canh rau vặt hay bát nước rau muống luộc, bên cạnh có bát cà muối thơm giòn thì dù người có mệt đến mấy cũng muốn cầm đũa. Hay những ngày tháng Tám, tháng Chín, mưa Ngâu, trong nhà có vại cà muối, đem ra bỏ hạt xào với mỡ, ớt cay, thêm chút đường, gừng, tỏi thì mọi người chỉ muốn sà ngay vào mâm cơm, mà không cần đến các thức ăn khác.

Nhiều người con xa quê rất nhớ món cà pháo quê nhà. Nhiều người sống ở Hà Nội, Sài Gòn, xa hơn là chốn trời Âu nhưng mỗi lần trở lại không quên mang theo cà pháo để làm quà. Hay, mỗi lần đi tiếp khách ở nhà hàng, khách sạn, ăn đầy đủ các đặc sản trên rừng, dưới biển nhưng đến lúc bưng bát cơm lên vẫn muốn gọi món cà pháo.

Mỗi lần nhắc đến cà pháo, tôi lại thấy thèm thèm cái vị chua giòn, như còn đọng mãi…

Bài, ảnh: Thu Hương