Bếp lửa đêm giao thừa
(Baonghean) - Có nhà nghiên cứu ẩm thực căn cứ vào sự quan sát của bếp ăn ba miền Trung - Nam - Bắc để tìm ra cốt cách của con người từng vùng. Ông nhận xét rằng, điều chung nhất của bếp ăn người Việt thật giản dị, thường là cơm tẻ ăn với mắm, tương, rau... Thỉnh thoảng, có thêm chút mỡ thịt. Người ta ăn hai bữa chính và một bữa phụ trong ngày. Bữa phụ buổi sáng ăn ít thường là ăn màu như ngô, khoai, sắn luộc. Người xứ Nghệ có đặc sản là khoai lang. Khoai lang được chế biến thành nhiều loại; khoai sống thái ra phơi khô để nấu khoai xéo khi ăn chấm với vừng, lạc hoặc ăn với cà. Xứ Nghệ còn nổi tiếng với món nhút Thanh Chương, đó là loại dưa muối chua chủ yếu từ xơ quả mít non có thêm gia vị gừng, hành. Vùng trung du nhiều trám và cọ, ăn quả trám hay quả cọ giòn chấm muối vừng, lạc tăng thêm phần chất béo và đạm trong bữa ặn. Có món canh chung cho cả ba miền đó là canh tập tàng ăn vừa ngon, vừa bổ. Trong canh có đọt cây vông, dâu có tác dụng dưỡng tâm dễ ngủ. Đây là loại canh tổng hợp nhiều loại: rau muống, dền, mồng tơi, lá khoai, lá lốt, đọt bầu, bí, mướp,... nấu với một ít tép, xiếc khô, cua đồng ăn ngon nhớ đời. Dân gian có câu: "Rau tập tàng thì ngon - Con tập tàng thì khôn". Bên bếp lửa đêm giao thừa đặc biệt có nồi luộc bánh chưng cả nhà quây quần bập bùng quanh bếp lửa. Gạo nếp gói bánh chưng mẹ đã chuẩn bị từ lâu. Nhưng mẹ ước ao nhất là được nếp quýt hoặc nếp cái hoa vàng Hưng Yên vốn nhiều sen nhãn nên vị nếp đa hương, hoặc nếp thơm Nghĩa Lộ dẻo lâu suốt ra Giêng không nếp đâu sánh bằng. Còn cha thì ao ước lá gói bánh là lá dong bánh tẻ mọc ven suối nhiều nắng dưới chân rừng già. Loại lá dong này bản rộng, dày, không lỗ sâu đục, giàu chất diệp lục để cho da bánh xanh ngà, xanh ngọc. Lạt dang buộc bánh kén loại lẫn rừng cây gỗ, lóng dài, lạt dang ấy mới tước đã trắng ngơ dẻo dai, thơm nức mùi đại ngàn khi thắt, khi buộc lạt yên vị không bị lỏng tuột do lửa. Củi hầm bánh chưng cũng kén loại gộc sồi, gộc nhãn mới được thơm nồng lửa. Bởi nấu bánh chưng không cần lửa to mà cần giữ lửa nhiệt bền để cho hạt tiêu đen, đỗ xanh lồng vàng, thịt ba chỉ lợn ỉ ướp nước mắm ngấm vào nhau kết nối nhân bánh bùi ngùi.
Minh họa: Hồng Toại
Ngay từ buổi chiều ba mươi Tết, bọn trẻ chúng tôi đã xúm lại xem gói bánh chưng. Những chiếc bánh vuông vắn góc cạnh được bố tôi gói chằn chặn trăm cái như một, trông thật đẹp mắt. Bao giờ ông cũng dành cho chúng tôi vài chiếc bánh nhỏ như một món lộc, nhỏ nhưng vẫn đầy đủ nhân thịt đậu, vẫn vuông vắn lạt buộc chặt căng. Và giây phút trang trọng ấy đã đến. Mẹ tôi nhóm lửa. Đống gộc cây từ tháng trước được xếp trên chạn bếp khô nỏ, ngỡ còn nghe cả tiếng kêu răng rắc khi hơi lửa chạm vào bắt đầu nghi lễ thiêng rực cháy. Ngọn lửa ấm áp bắn ra những chuỗi hạt li ti như chòm pháo hoa tép xua đi những lạnh lẽo, buốt giá bụi bặm ngày thường để thanh lọc cái hồn cốt năm cũ sang năm mới bằng nồi bánh chưng sôi sùng sục, sôi reo vui như trẻ nhỏ. Bánh chưng là một tác phẩm nghệ thuật hoàn chỉnh mang tính truyền thuyết tâm linh của dân tộc, gói gọn cả linh khí đất trời với những phẩm vật nông thôn, lại là một tác phẩm dinh dưỡng đầy đủ về chất. Ở đó hội tụ được cốt lõi tính ẩm thực của ba miền tuy tên gọi có khác nhau như miền Nam là bánh tét (tròn) nhưng chất lượng bên trong là giống nhau - chỉ là một sự biến tấu cho phù hợp với từng vùng miền.
Bếp lửa những ngày cuối năm còn gắn với một nghi lễ đặc biệt là nồi nước tắm tất niên. Nồi nước gồm nhiều thứ rau lá nhưng đặc biệt không thể thiếu rau mùi mà mẹ đi chợi đã mua sẵn. Tắm tất niên cũng là gội đi những gì cũ kỹ để đón nhận luồng khí năm mới với quần áo mới, quà mừng tuổi mới và không thể thiếu những tấm bánh chưng nhỏ mới. Sau tắm tất niên là bữa cơm chiều tất niên, bữa cơm ngon nhất và thiêng liêng nhất của cả năm. Người xa trở về quây quần, mâm cỗ tất niên từ cái bếp cổ truyền không thể thiếu món ngon như thịt nấu đông, bò kho, cá chép kho riềng, dưa hành, canh măng, giò, chả, nem... Trên bàn thờ tổ tiên bao giờ cũng có mâm ngũ quả và đêm trừ tịch thì cúng gà trống. Đặc biệt là có rất nhiều món bánh như bánh chưng, bánh tro, bánh giày, bánh mật, mứt, chè kho... Vị ngọt trong ngày lạnh cuối năm càng thấm vào ta. Cái ngọt lịm không chỉ của mía mật mà cả vị ngọt đằm thắm của tình người để nhớ về tổ tiên xưa trong vị hương trầm thơm ngọt.
Bây giờ đi xa, tết tôi lại càng nhớ tới bếp lửa đêm giao thừa. Nhớ cái bức vách ám khói, nhớ lủng củng những đồ dùng nhà nông, nhớ tiếng sôi của nồi bánh chưng bốc khói rạng rỡ trong ánh lửa bập bùng. Quanh tôi bây giờ chỉ thấy bếp ốp gạch men, kính với những đồ đồng inox sáng bóng, là không gian không có thần tính, không lưu giữ kí ức, là vật thể lạnh lùng vô cảm chỉ có giá trị tiện nghi. Đôi bánh chưng mua ở siêu thị đã lạnh cứng đóng băng, tôi lại thèm xuýt xoa cặp bánh chưng nhỏ đang giãy khói...
Nguyễn Ngọc Phú (Hà Tĩnh)
