Cháo lươn Thành Vinh

(Baonghean) - Giới sành ẩm thực mỗi lần qua Thành Vinh đều tìm đến cháo lươn. Những kẻ xa quê lâu ngày thì tô cháo lươn lên hàng “văn hoá ẩm thực” ngang với thơm chát chè xanh, ngọt bùi quyến rũ của khoai lang vùi trấu, ngang với thứ nhút tương cà mãi đằm trong thi ca xứ Nghệ!
 
Ảnh minh họa
Cháo lươn! Thì cũng lươn ấy gia vị ấy, song không hẳn cứ treo biển mở quán là có cháo ngon! Phải làm sao cho lươn trắng như thịt ếch, chín mà không nát, từng sợi lươn đã chín vẫn xoắn xuýt với nhau, thịt lươn chín mà vẫn dai, có vị ngọt tự nhiên, khách càng nhìn bát cháo càng vui mắt vì màu lươn hài hoà với màu cháo trắng đục, thính giác tốt đến mấy cũng không ngửi thấy mùi tanh truyền kiếp của lươn! Tất tật những bí quyết ấy không phải chủ quán nào cũng có. 
 
Giờ khắp 20 phường, xã của Thành Vinh đều có quán cháo lươn, song những tay sành ăn thường gặp nhau tại ngã ba Quán Bàu vào buổi sáng, còn vào buổi tối hay giữa đêm thì tụ tập cạnh nhà khách Bưu điện tỉnh. Âu là cái dạ dày biết tìm đến quán cháo lươn ngon nhờ cái đầu tỉnh táo và cái lưỡi tuyệt chiêu. Bao khách qua đường dễ quên tên chủ quán, quên địa danh nơi quán toạ lạc nhưng cái dư vị cháo lươn Thành Vinh đạt tới trình độ nghệ thuật ẩm thực thì đọng mãi giữa lòng người, đọng mãi với thời gian. Tôi chủ định không nhắc tên những quán được xếp hạng trong số hàng trăm quán cháo lươn trải khắp Thành Vinh, làm vậy dễ bên trọng bên khinh không nỡ. Thôi thì chi bằng cứ để “thượng đế” nhớ và tự tìm đến với “đầy tớ” của mình, bởi “đồng tiền có mắt”. Người xưa đã thế người nay càng hơn thế với sự lựa chọn những thứ mình cần. Chỉ biết cuộc cạnh tranh trên “mặt trận cháo lươn” người thắng không ít và người không thành công cũng nhiều. Thường mỗi quán bán 5-7 cân lươn/ngày, rất ít quán đạt kỷ lục 20-30 cân. Quán có “đẳng cấp cao” phục vụ không liên tục, chỉ ba, bốn tiếng buổi sáng hoặc buổi tối vì “con mình có cơm ăn thì để cho con người có bát cháo”.
 
Tài bắt lươn ở xứ Nghệ quê tôi cũng thành truyền thuyết. Muốn bắt lươn phải phân biệt hang lươn với hang cua, hang rắn, phải nhận đúng màng lươn mới thò tay bắt (màng là thứ màu của váng nước trước miệng hang). Màng lươn nước trong, màng cua nước đục, màng rắn nước lúc đục lúc trong. Bằng kinh nghiệm săn lươn, những người thợ cho nhà cua “tại ngoại”, cho lươn choai choai được hưởng “án treo”, họ chỉ kết án những chú lươn bằng ngón út trở lên, họ “nghề” tới mức nhìn màng nước đoán được con lươn trong hang nặng nhẹ bao nhiêu. Khi định vị được màng thì dấn mạnh bàn chân phía cuối hang lươn khắc nhào đầu ra trốn chạy, song với ngón giữa, ngón trỏ, ngón áp út của bàn tay sạn chai đã tạo “thế đinh ba” ngoạm chặt cổ lươn và “nhổ” lươn lên dễ ợt, dễ hơn nhổ sắn đất cát gặp mưa. Nghề săn lươn cũng thành nghiệp chướng, hàng ngàn hố bom nơi quê tôi đã thành hồ thành ao, thành hang hốc cho lươn sinh nở. Lạ thay, loài ốc, ếch, tôm, cua thì dễ tuyệt chủng bởi vô số chủng loại phân hoá học, duy giống lươn “không quản lấm đầu” thì cứ sinh giống đẻ dòng, cứ phổng phao để tạo nguồn thu nhập không bao giờ cạn cho nhà nông. 
 
Chuyện rằng, một thời nhà thơ Phùng Quán từ Hà Nội “được” sung về thực tế dài ngày tại Nông trường Đông Hiếu, huyện Nghĩa Đàn, ngày ấy ao chuông cũng sở hữu tập thể chẳng ai dám mó vào nếu không được lệnh của lãnh đạo nông trường, vậy mà ông nhà thơ Phùng Quán vẫn có cách khai thác tiềm năng của trời của đất để cải thiện bữa ăn đạm bạc. Thi sĩ Phùng Quán trộn bùn với phân trâu, đem trát thứ hỗn hợp ấy trong lòng rổ tre dày 5-10 cm rồi phơi nắng, nhà thơ lại còn chế ra nắp đậy giống miệng chiếc hom giỏ. Tối, thi sĩ cho người đặt “vũ khí cứu tinh” xuống lòng ao, sáng chưa rõ mặt đã đầy rổ lươn ngót vài chục ký. Tài thơ và tài bẫy lươn của Phùng Quán ngang nhau, lúc bí thơ thì ông tìm thi hứng khoái khẩu nhờ tài bẫy lươn. 
 
Sau chầu khoái khẩu tôi rút tờ 200 ngàn đồng trả 10 bát cháo lươn cho cả đám, mấy ông bạn tôi trố mắt: Sao rẻ thế! Thì “nhất nghệ tinh nhất thân vinh”, lời tiền nhân đúng với mọi thời đại, càng đúng với các nhạc trưởng cháo lươn siêu hạng xứ Nghệ, nhất là giữa nắng gió Thành Vinh.
 
Giao Hưởng