如何保存食物中的维生素B1

维生素B1在淀粉和糖（葡萄糖）的代谢中起着非常重要的作用。维生素B1是与遗传过程相关的酸的合成所必需的。如果饮食不良、动物性食物（肉、鱼、蛋等）摄入不足或消化系统出现异常，就可能导致维生素B1缺乏，从而引发脚气病。因此，每天补充富含维生素B1的食物至关重要。

富含维生素B1的食物来源是全谷物。然而，B族维生素，尤其是维生素B1，通常富含在米粒附近的表层。因此，将谷物（米、面条）碾磨得太细会导致维生素B1大量流失。每100克舂米含有0.12毫克维生素B1；每100克中精米含有0.1毫克维生素B1；如果将米碾至非常白，则维生素B1含量仅为0.02毫克。

日常膳食中需补充富含维生素B1的食物。

此外，在加工过程中，不要将米淘洗得太透，因为这样会损失富含维生素B1的米糠层。煮饭时，只需加入适量的水，不要加太多，以免倒掉米水，而维生素B1的损失高达60%。对于农村山区，用柴火炉煮饭时，应先将水烧开，再放入米煮。不要在水还冷的时候放入米，因为水突然沸腾时，米粒外层会迅速被煮熟，形成一层胶状物，阻止维生素B1溶解在水中分解。

肉类、豆类、鱼类、蛋类等也富含维生素B1。部分淡水鱼、海水鱼、贝类（虾、蟹、淡菜、蛤蜊等）含有分解维生素B1的硫胺素酶，但这种酶不稳定，在烹饪过程中会被破坏，只有在生吃大量虾类和鱼类时才会存在并产生影响。据研究，100克猪肉含维生素B1 0.53毫克，100克牛肉含维生素B1 0.2毫克，100克鸡肉含维生素B1 0.15毫克，100克鳗鱼含维生素B1 0.15毫克，100克鸡蛋黄含维生素B1 0.32毫克，100克鸭蛋含维生素B1 0.54毫克，100克青豆含维生素B1 0.72毫克。

因此，在经济条件困难的山区和农村，通过谷类和绿色蔬菜补充维生素B1极为重要。因此，为了预防维生素B1缺乏症，需要在碾米和加工米面时注意；在保存大米时注意（避免受潮发霉）；以及新鲜蔬菜，如苋菜、生菜、绿豆芽、大蒜……豆类，如大豆、四季豆、黑豆、白豆、花生、芝麻……富含维生素B1的蔬菜和水果，由于其对热敏感，应在自然环境中保存，收获后立即保存或购买后立即食用。此外，如果在冰箱中保存时间过长，维生素B1营养成分也会逐渐流失。

根据 SK&DS