味道浓郁的Thanh Chuong腌黄瓜

(Baonghean) - 没有人知道nhut是什么时候发明的。很多人认为nhut的起源源于节俭。农村气候恶劣，季节里刮着炎热的老挝风，有时还会遭遇暴雨和洪水，因此人们的生活十分困难。三月，临近收获，大米稀缺，有时饥荒严重，人们认为只要有东西吃就足够了，不需要任何好吃的或难吃的东西。在饥荒期间，义安省唯一可获得的食物就是红薯和青菠萝蜜。红薯被用来代替大米，而青菠萝蜜则被加工成咸味食品。

在我的家乡，家家户户都种菠萝蜜。菠萝蜜在山坡上成片成林；在自家菜园里，少则几棵，多则几十棵。家家户户都有菠萝蜜。菠萝蜜果实累累。但菠萝蜜一年只结一次果，所以人们渐渐想到要腌制后再吃。腌菠萝蜜这道菜，从贫困年代一直陪伴着我的家乡人民，至今仍在延续。所以才有“肉鱼香花，腌茄子家”的说法。

我的祖母今年85岁了，她说：“我不知道‘一锅粥’最早是什么时候出现的。从十三四岁起，清章村的女孩们就从小手握刀，母亲就教她们做一锅粥。一锅粥好不好吃，是衡量一个女孩能否胜任工作的标准之一，也是男人择偶的一大标准！”

农历三月左右，菠萝蜜幼果挂满树，刺也不再那么锋利，也正是妇女们准备腌制的季节。用来腌制的菠萝蜜通常质地柔软，略长，呈锥形，便于加工。尤其要注意，菠萝蜜的幼果和成熟果皮的品质，这样腌制出来的菠萝蜜才能美味可口。

菠萝蜜是从树上新鲜采摘下来的，在流水下剥去带刺的外皮（防止汁液粘手）。剥皮后，将菠萝蜜放在一个大托盘里，用刀均匀地剁碎，然后从外向内切成条，使纤维、果肉和种子都切成长条。切片后，用淘米水浸泡以去除汁液，直到菠萝蜜纤维不再有瘀伤或黑色，变得洁白柔软，然后加盐软化纤维，让盐充分浸透。

腌黄瓜与盐混合的过程

最后，将菠萝蜜放入罐子中，加入辣椒、香茅、高良姜和几小段甘蔗，用竹篾将其压紧，上面用干净的石头挡住，这样腌制好的菠萝蜜就不会浮到水面上再次变黑。只需几天，一道美味的腌菠萝蜜菜肴就能出现在餐桌上。还有一种腌菠萝蜜是用成熟的菠萝蜜纤维制成的。吃完菠萝蜜瓣后，将菠萝蜜纤维用来制作腌菠萝蜜。将纤维刮下，与带刺的外壳分离，洗净，切丝，拌入盐，加入少许柠檬叶、辣椒、香茅，用槟榔佛焰苞紧紧绑住。将成熟的菠萝蜜切成圆片，蘸上鱼露和大蒜。腌制好的菠萝蜜块呈金黄色，就像炸鸡蛋片一样。小时候，我曾多次因为今天家的晚餐托盘上出现了鸡蛋而“不开心”，原来那只是我们每天吃的“菠萝蜜纤维腌菠萝蜜”……

一包饭养活了我家乡的人民。农民吃一包饭“吃得饱饱的，暖暖的”，许多孩子吃着一包饭长大……“清昌一包饭咸，茄子酸”，道出了清昌人民的贫穷、艰辛和辛酸。“咸一包饭”，这么拙劣的表达，竟然让人觉得“你批评”？！

如今，家乡人民的生活不再那么艰难。一果依然是家家户户的特色美食，为当地居民的饭菜增添了独特的风味。一果就像外地人腌黄瓜、腌茄子，又像韩国泡菜。如今“村改城”，园地面积逐渐缩小，菠萝蜜也因经济效益不高而被大量砍伐。只有在清香、清德、丰盛、吉文、行林等山区，菠萝蜜依然盛产。而且，现在也不再像以前那样家家户户都做一果了。

一饼已成为一种商品，在乡村集市上用篮子和托盘出售；在城里大商店的摊位和柜台上摆放……烹制一饼的方式也因此更加多样化。干一饼蘸着鱼露和大蒜，配上紫苏叶食用。慢慢地吃，感受一饼的咸味、辣椒的辣味、糖和嫩甘蔗的甜味、花生的浓郁、紫苏叶的清香浓郁、一饼条的嚼劲和爽脆，没有比这更好的了。更吸引人的是用五花肉、各种香草、烤花生、芝麻米纸，加上香料，香味扑鼻的一饼沙拉。冬天，人们常用猪耳朵或猪皮炒一饼；夏天，则有酸鱼一饼汤。

更诱人的是五花肉腌笋沙拉。将腌笋从陶罐中挤干水分，五花肉煮至刚熟，放入一碗开水中冷却，切成小块，加入香草（罗勒、紫苏、柠檬叶、辣椒）、烤花生碎、芝麻米纸，加入香料，拌匀，就是一份沙拉了。腌笋的酸味、肉的肥美、花生的醇厚、香料的芬芳，仿佛唤醒了食客所有的味蕾。正因如此，腌笋沙拉才成为乡下人聚餐，尤其是酒席上的一道开胃菜。

冬日里，酸笋炒是餐桌上必不可少的一道菜。而猪油炒酸笋才是“地道”的。将猪油煎至液状，加入红葱头翻炒出香味，放入调好的酸笋快速翻炒，关火后加入切碎的柠檬叶翻炒均匀。天冷的时候，下班回家，闻着香喷喷的炒笋香味，肚子咕咕叫，恨不得立刻扑进盘子里。外面风雨交加，夹着炒笋的筷子，端着一碗热气腾腾的糯米饭，却感觉像一顿温暖的家庭餐。酸笋的酸咸味，混合着猪油的浓郁滋味和红葱头的清香，让人忍不住想永远地留在舌尖上。所以，对于远离家乡的人来说，每当冬天来临，当凛冽的寒意渗入每一寸肌肤时，我就会想家。那时，我只想回家，快点回家，和父母一起吃一顿热腾腾的炒酸菜，感受家人的温暖，积蓄力量，然后重新投入到生活的喧嚣中……

夏天有一道酸鱼汤。罗非鱼、鲶鱼、蛇头鱼、鲫鱼配酸鱼一起煮，美味无可挑剔。将罗非鱼、蛇头鱼烤熟，剥去鱼鳞，去骨，只留洁白的鱼肉；将酸鱼炒熟，加水煨至汤沸，放入鱼肉，加些切碎的槟榔叶，便是一锅香气扑鼻、微酸带甜的汤。加点辣椒，佐以米饭，鲜美无比。更讲究的还有鲫鱼酸鱼汤。将鲫鱼捕捞上来，放入缸中养几天，不要喂食。将鱼的内脏洗净，捞出，用清水冲洗干净，将整条鱼活生生地放入沸腾的酸鱼锅中，加些调料即可。这样煮出来的酸鱼汤鱼香味浓郁，鲜香甜美。在我的家乡，还有用紫菜（一种小花生，每颗只有一两粒籽）煮的酸鱼汤。把花生捣碎，煮软后放入酸鱼，加少许水煮沸。这样就做好了浓郁的酸汤，配上一把切碎的生菜一起吃，美味极了！

如今，一罐蔬菜在各区和市中心的大大小小的餐馆里都能买到。一罐蔬菜被认为是最干净、最安全的蔬菜，不含农药和防腐剂，完全手工加工。此外，一罐蔬菜富含膳食纤维，因此越来越受欢迎。每个来到义安的游客，走进餐馆都会立即点一罐蔬菜，吃完后也别忘了买几罐作为伴手礼。一罐蔬菜跟随清章人走遍了全国各地。现在，去河内、西贡、岘港……你都能轻松买到清章一罐蔬菜。一罐蔬菜在网上也有售，一些网站和Facebook社交网站也都在宣传“清章一罐”这个品牌。一罐蔬菜的原料潜力巨大，深受人们的喜爱。如果生产工艺得到改进，说不定它就能成为一种出口罐头呢？

Nhut 被包装并运送到全国各地。

我的母亲，在菠萝蜜嫩熟的季节，买了几十个嫩菠萝蜜，费尽心思地剥皮、洗净、切块、剁碎、腌制，然后装进罐头、坛子里，用大巴送到远方的叔叔婶婶家。“一分钱一分货”，打包，用大巴送去，叔叔婶婶们不远万里赶来取货。但那是一份礼物，是嫂子对弟妹倾注的全部爱与关怀……有些人离家半辈子，只求能再吃到家乡的咸腌菠萝蜜。我朋友的一个亲戚去捷克斯洛伐克做生意，他每隔几年就回家一次，就是因为想念家乡的腌菠萝蜜。去的时候，他只带了几个塑料罐腌菠萝蜜，机票比这几罐腌菠萝蜜贵了几百倍。后来他中风了，在生命的最后几天，他只想吃一顿家乡的腌菠萝蜜……

无论走到哪里，无论做什么，家乡的人们，心中都多少带着一丝自豪，因为自己是故土。义安，充满着爱与情，或许，也是因为故土吧？

文章和照片：THANH PHUC