我应在饭菜中添加味精吗？

说到味精，有些人不敢吃，因为他们担心它有害健康。以下关于味精的科学信息将帮助你决定是否食用它。

味精本质上是谷氨酸盐。插图

盐/钠是人类历史上最早发现的一种香料。它能为食物增添咸味，使其更加美味，同时还能补充人体必需的矿物质，平衡电解质，并用于保存食物。然而，食用过量盐会导致许多健康危害，例如：高血压；肾脏钙排泄增加，增加骨质疏松症的风险；以及与胃癌相关的风险……

越南人有吃咸食物的习惯。目前，人均食盐摄入量高达每人每天18-20克，比建议摄入量（每人每天少于6克）高出三倍。因此，减少饮食中的盐和咸味食物摄入量将对健康大有裨益。

然而，盐分过少的菜肴味道寡淡，难以下咽，而且容易影响营养。根据味觉科学，咸味可以抑制苦味，所以当菜肴中咸味减少时，苦味会增加，甜味则会减少，很多人会因此失去食欲。

每天少量添加味精，不仅美味可口，还能减少盐的摄入。图片说明。

其中一项提议是将谷氨酸与 Na+ 结合起来，制成一种名为味精（也称为鲜味）的香料，使食物具有美味的味道。

鲜味是与甜、酸、咸、苦四种基本味觉并列的一种基本味觉。鲜味是由谷氨酸和一些核苷酸共同作用而产生的；它可以被描述为番茄的咸甜、肉汤的甜味或肉类的鲜味。如今，鲜味已成为世界烹饪文化中一种流行的味道。“鲜味调味料”一词用于描述谷氨酸含量高的调味料，例如味精/谷氨酸钠，以及通过发酵方法制成的调味料（鱼露、酱油、虾酱、鱼露……），其中最受欢迎的是味精。

味精（MSG，谷氨酸钠）是谷氨酸（Glu）的钠盐。谷氨酸是一种广泛存在于自然界的氨基酸，游离态下具有鲜味。味精的钠含量仅为食盐的约三分之一，且味精的摄入量与食盐相比也微乎其微。因此，味精的钠摄入量仅为食盐的约二十分之一到三十分之一，因此味精对每日总钠摄入量的贡献微乎其微。

味精可以放心使用，因为它也是食品中的调味剂。插图。

日本的一项研究将0.38%的味精与0.4%的氯化钠混合，其适口性与单独添加0.8%氯化钠的相同。通过最佳比例的氯化钠和味精的组合，在不改变菜肴适口性的情况下，盐摄入量减少了约50%，钠摄入量减少了约40%。

部分食品中谷氨酸（MSG）含量：鱼露：1307mg/100g、西红柿：246mg/100g、螃蟹：72mg/100g、酱油：950mg/100g、玉米：106mg/100g、豆类：106mg/100g……

因此，您可以放心使用味精，因为它也是食品中的调味剂。美国食品药品监督管理局（JECFA）和美国食品药品监督管理局（FDA）都认为味精是一种安全的香料，类似于盐、胡椒和醋。越南卫生部也将味精列入允许使用的添加剂清单。

而且，我们每天的用量也非常少，在减少盐分的同时，也创造了美味的口感。尽管根据欧洲共同体食品科学委员会的规定，每日的用量并没有确定。对于必须低盐饮食的患者来说，味精帮助他们减少了盐分，但仍然保持了良好的口感，他们会食用，以保证身体的营养。

根据 SK&DS