饭菜中应该添加味精吗？

说到味精，有些人不敢吃，担心会损害健康。以下关于味精的科学信息将帮助你决定是否食用它。

味精本质上是谷氨酸盐。插图

盐/钠是人类历史上最早发现的一种香料。它能为食物增添咸味，使其更加美味，同时还能补充人体必需的矿物质，平衡电解质，并用于保存食物。然而，食用过量的盐会导致许多健康危害，例如：高血压；肾脏排泄钙增加，增加骨质疏松症的风险；以及与胃癌相关的风险……

越南人有吃咸食物的习惯。目前，人均食盐摄入量高达18-20克/人/天，是建议摄入量（每人每日不超过6克）的3倍。因此，减少饮食中的盐和咸味食物摄入量将对健康大有裨益。

然而，盐分过少的菜肴，味道寡淡，难以下咽，而且容易影响营养。根据味觉科学，咸味可以抑制苦味，所以当菜肴的咸味降低时，苦味会增加，甜味则会降低，很多人会因此失去食欲。

每天少量添加味精，不仅美味，还能减少盐的摄入。插图。

其中一项建议是将谷氨酸与 Na+ 结合起来，形成一种名为味精（也称为鲜味）的调味料，使食物具有美味的味道。

鲜味是与甜、酸、咸、苦四种基本味道并列的一种基本味道。鲜味是由谷氨酸和一些核苷酸共同作用而产生的；它可以被描述为番茄的咸甜、肉汤的甜味或肉类的鲜味。如今，鲜味已成为世界各地烹饪文化中一种流行的味道。“鲜味调味料”一词用于描述谷氨酸含量高的调味料，例如味精/谷氨酸钠，以及通过发酵制成的调味料（鱼露、酱油、虾酱、鱼露……），其中最受欢迎的是味精。

味精（MSG）是谷氨酸（Glu）的钠盐。谷氨酸是一种广泛存在于自然界中的氨基酸，游离态下具有鲜味。味精中的钠含量仅为食盐中钠含量的约三分之一，而且与食盐相比，味精的摄入量也较少。因此，味精的钠含量仅为食盐的约1/20至1/30，因此味精对每日总钠摄入量的贡献微乎其微。

味精也可以放心使用，因为它也是一种调味品。插图。

日本的一项研究将0.38%的味精与0.4%的氯化钠混合，其适口性相当于单独使用0.8%的氯化钠。通过最佳剂量的氯化钠和味精的组合，在不改变菜肴适口性的情况下，盐摄入量减少了约50%，钠摄入量减少了约40%。

部分食品中谷氨酸（MSG）含量：鱼露：1307mg/100g、西红柿：246mg/100g、螃蟹：72mg/100g、酱油：950mg/100g、玉米：106mg/100g、豆类：106mg/100g……

因此，您可以放心使用味精，因为它也是一种食物调味剂。联合国粮食及农业组织 (FAO)/世界卫生组织食品添加剂联合委员会 (JECFA) 和美国食品药品监督管理局 (FDA) 均认为味精是一种安全的香料，类似于盐、胡椒和醋。越南卫生部也将味精列入允许使用的添加剂清单。

而且我们每天的用量也很少，在减少盐分的同时，也创造了美味。虽然根据欧洲共同体食品科学委员会的规定，每日的用量并没有确定。对于必须低盐饮食的患者来说，味精帮助他们减少了盐分，但仍然保持了美味，他们会吃，以保证身体的营养。

根据 SK&DS