食用鳗鱼肉的注意事项

在我国，从农村到城市，鳗鱼肉都是家喻户晓的美食。无论是野生捕捞还是笼养的鳗鱼，都可以加工成几十种菜肴和小吃，而且它还是一种真正的功能性食品，对男女老少都有治疗疾病的功效。然而，食用鳗鱼肉时需要注意以下几点：

鳗鱼属于淡水鱼科，生活在热带淡水中，与鳗鱼相似；学名是同鳃鱼科。鳗鱼科有4属18种。我们熟悉的鳗鱼属于单鳃鱼属，学名是Monopterus albus（东亚江鳗、稻田鳗或沼泽鳗）。鳗鱼几乎没有鳍：胸鳍和腹鳍缺失，背鳍和臀鳍退化，仅残留，臀鳍很小。鳗鱼眼睛小，鳃裂小，没有鱼鳔和肋骨，可能是为了适应在淤泥中生活。鳗鱼是雌雄同体，生殖腺既有精囊，也有卵巢。

营养和药理价值

与淡水海鲜相比，鳗鱼肉的营养价值相当高：

根据国家营养研究所食物成分表，每100克鳗鱼肉含：蛋白质18.7克、脂肪0.9克、磷150毫克、钙39毫克、铁1.6毫克、维生素A、D、维生素B1、B2、B6及PP...

东方人也称鳗鱼为“天五”（好鱼）、长五（Truong Ngu）、黄丹（Hoang Dan）、黄天（Hoang Thien）、海霞（Hai Xa）、丹五（Dan Ngu）……，并将鳗鱼视为“四大水味”（四大水下美味）之一。根据东方医学，鳗鱼肉性温，滋补脾胃。主要功效：补虚损、祛风除湿、强筋健骨。鳗鱼被用作多种“功能性食品”的原料，有助于治疗多种疾病，例如：小儿厌食乏力、大病后气血亏虚、产后气血亏虚等；滋补脾肝胆、清热利湿等；滋补神经、健脑等。

日本人非常推崇鳗鱼，称其为“水下人参”，因为鳗鱼肉富含维生素A，每100克鳗鱼的维生素A含量高达5000国际单位，而牛肉的维生素A含量仅为40国际单位。鳗鱼肉还富含DHA，因此经常被用来为相扑选手和拳击手制作菜肴。

食品安全预防措施

感染、寄生虫

和甲鱼、青蛙一样，鳗鱼也经常躲藏在泥塘、沼泽、浑浊的水中……由于生活在如此肮脏的环境中，并且是杂食性动物，鳗鱼的消化系统甚至肉体都可能感染细菌和寄生虫；曾有患者在食用未煮熟的炒鳗鱼后感染了这种寄生虫……

据胡志明市热带医院科学顾问陈永贤教授研究，养殖鳗鱼和野生鳗鱼感染棘口线虫幼虫的比例为0.8%至29.6%，旱季感染率较低，雨季感染率逐渐升高。

这种寄生虫有三点需要注意：一是它在鳗鱼体内只有1毫米左右，进入人体后会长到5-7毫米；二是进入人体后这种寄生虫会四处游走，可以寄生在皮肤、淋巴结、眼睛……甚至脑部；三是棘颚口线虫的幼虫生命力很强，能耐受高温。

胡志明市医药大学寄生虫学系陈氏金勇教授也警告说，经常食用“半熟鳗鱼”、“鳗鱼沙拉”等未煮熟食物的人，棘颚口线虫幼虫的感染率相当高……鳗鱼体内还可能存在其他一些寄生虫，例如细长鳗鲡（Anguilliticoloides crasus）、长喙鳗（Anguilla rostrata）、日本鳗鲡（Anguilla japonica）……

有毒污染

还要注意的是，鳗鱼肉富含蛋白质，尤其是组氨酸，而组氨酸是儿童“必需”的氨基酸。正常情况下，组氨酸对人体非常有益，但鳗鱼死亡后，这种氨基酸会转化为组胺，这是一种有毒物质，会引起过敏反应，对人体有害。

目前，人们对鳗鱼肉中“含有”避孕药的担忧日益加剧。据称，一些养殖户为了牟利，在鳗鱼的食物和环境中添加了含有雌性激素的避孕药，以帮助鳗鱼增重、增色。

简而言之，鳗鱼是一种常见、熟悉且非常有益的食物，对身体非常有营养。加工时需要注意两点：一是要彻底煮熟，彻底清除鳗鱼肉中大量存在的“耐热”寄生虫；二是不要使用死鳗、腐鳗，以及疑似含有生长激素等有毒物质和其他有害防腐剂的鳗鱼。

据 dantri.com.vn 报道