“穷家菜”成为义安特色菜

(Baonghean.vn) - 最初，它们是穷人的乡村菜肴。随着时间的推移，生活发生了变化，泡菜、茄子和腌菜……在越南烹饪界创造了独特的风味。人们食用腌菜、腌茄子和腌菠菜，是为了平衡膳食中过量的蛋白质和脂肪。

而在乂安这片贫瘠的土地上，咸辣姜菜始终蕴含着自己独特的价值。

义安腌茄子的特点是用多种香料腌制，其中最突出的是辣椒和大蒜。

在义安的市场上，我们很容易找到卖腌制食品的摊位，比如茄子、腌白菜、腌竹笋、腌芥菜……有些人因为这些腌制食品美味浓郁，甚至创立了“品牌”。

义禄县义泰市场茄子、酱菜老卖家阮氏兰女士（34岁）表示，酱茄子是各地都能吃到的乡村美食，但义安省的酱茄子有其独特的做法，有压腌、快腌等，常用茄子和茄子两种。

至于压盐，茄子采摘后，会挑选小而白的茄子并晾干。等茄子脱水后，洗净沥干，撒上盐并摇匀。然后把所有材料放入瓦罐中，倒入温开水，直至没过茄子，再捣碎新鲜的高良姜和大蒜，撒入其中。人们用竹盘压实，并用小石子压实。大约5天后，茄子就可以放在托盘上慢慢食用了。

在义安省，义禄腌茄子被视为乡村生活的特色。圆圆的茄子腌制后味道咸香爽脆，散发着高良姜和大蒜的香味，搭配什锦蔬菜一起食用更是美味无比。

义安腌茄子在南北各地都很有名。

除了腌茄子以外，腌白菜也很受乂族人民的喜爱。

腌菜也用各种卷心菜腌制而成。卷心菜从菜园采摘后，洗净晾干，然后切成块，与盐和其他一些香料混合，发酵成酸味。

Le Thi Hang 女士在 Vinh 市场卖腌菜的摊位。

腌黄瓜通常选用田间生长的芥菜，无需晒干。拌入盐后，手工揉搓均匀。腌黄瓜的食用时间分为早晚两餐，可以蘸鱼露或卤肉酱食用。由于腌制速度快，黄瓜保留了芥菜的辣味和盐的咸味，是寒冷季节非常“耗米”的食材。

在荣市黎氏姮女士的腌菜摊上，顾客络绎不绝。她出售10种不同的腌菜，为顾客提供多种选择。

用芥菜和沙滩芥菜腌制的蔬菜

杭小姐分享道：“除了很多顾客喜爱的腌茄子、腌黄瓜外，我还会腌制其他菜肴，比如腌笋、腌黄瓜、腌竹笋等，每道菜都有自己的特色，所以准备起来很费心。”

盐渍象耳的特点是不用剥掉外皮，只需洗净，切成2-3厘米长的段，晾干即可。然后洗净，挤上盐，放入罐子里腌制几天。当茎部变黄，并有淡淡的酸味时，即可取出，拌入少许新鲜辣椒、切成薄片的柠檬叶和一些豆芽。食用时，可以蘸虾酱食用。此外，盐渍象耳还可以用醋汤烹制。

咸蚊帐的吃法是将煮熟的肉蘸上虾酱或用醋汤煮熟。

蒜蓉辣椒腌竹笋是一道美味的配菜，辣椒的辣味、竹笋的鲜味和大蒜的芳香味相结合，带来独特的风味。

制作蒜蓉辣椒腌笋，需要精心挑选笋，剥去老皮，洗净，切成薄片或短条，然后放入沸水中焯一下捞出。待其完全冷却后，放入玻璃罐中，加入蒜蓉辣椒片、醋、糖、盐，搅拌均匀，盖紧。大约一周即可食用。

蒜蓉辣椒腌竹笋

在义安省，有许多地方制作腌盐，但最著名的是 Thanh Chuong 盐。

义安省是全国唯一一个拥有“一锅”（nhut）的地区。一锅是用嫩菠萝蜜切成薄片，洗净后用盐腌制而成。要做出一锅美味的“一锅”，需要工匠的技艺。它需要用到各种佐料，例如：米糠（或玉米）、高良姜、香茅、大蒜……一锅可以与柠檬叶和其他香草混合直接食用，也可以用油炒、酸汤、醋烹制……这道质朴的菜肴已成为贫困却坚韧的义安人民的“品牌”。

王云