加强火腿生产食品安全监管

（Baonghean）火腿是越南人民的传统菜肴，是各地的美味佳肴。火腿不仅用于节日、新年、婚礼、订婚和待客，也是从富裕家庭到普通家庭日常饮食中的必需品。

T据初步统计，目前全省约有180家火腿生产加工企业，其中集中在荣市65户，杜良34户，演州12户……产品多样，包括：丝绸火腿、啤酒火腿……，最近还开发了火腿。

火腿和香肠过去完全由手工将生肉制成，使用研钵、研杵等加工工具，以手工方式捶打，并传承着每个家庭的传统秘诀，但如今这种做法已不复存在。随着科技的发展，火腿和香肠的制作变得非常简单，最费力费时的捶打肉的环节，现在已经改用电动绞肉机。捶打一批肉，过去需要一个强壮的男人双手拿着两个研杵，连续捶打1-2个小时，而现在只需要一个柔弱的女人，将肉放入绞肉机绞5-7分钟即可。

简化生产环节，无需投入大量资金购置设备，缩短生产时间，最大限度地减少生产劳动力，是如今火腿生产设施急剧增加的原因。消费者现在拥有更多产品可供选择，价格也更便宜，但令人担忧的是，最终到达消费者手中的产品是否具有质量和食品安全保障。

火腿制品的配料包括瘦肉、盐、胡椒、味精、添加剂、油脂、鱼露，可能还会添加一定比例的木薯淀粉和泡打粉。配料比例取决于消费者的需求，并影响产品的价格。按照传统加工方式，加工1公斤火腿需要1.1-1.2公斤瘦肉，目前牛肉价格为19-20万越南盾/公斤，但许多厂家的牛肉火腿售价仅为14-15万越南盾/公斤，有些厂家甚至只卖12万越南盾/公斤。如何做出美味又便宜的火腿是每个生产厂家的“秘诀”，但上述分析也在一定程度上解释了如今火腿的品质问题。

为确保产品的食品安全，要求输入材料必须得到保证，同时生产设施必须符合加工过程中设施、设备和操作人员的规定。用于生产的原材料必须质量有保证、来源明确、在授权机构名单内，并在有效期内。此外，生产设施必须拥有独立的生产区域，设备和生产工具必须得到保证，并按照单向原则布置，即原材料的输入方向与产品的输出方向不重合，以避免生产过程中的交叉污染。符合要求的设施将由管理机构颁发食品安全卫生合格设施证书。

用报纸包裹的熟火腿。图片：Chau Lan

火腿属于加工食品，但长期以来，无论是政府部门还是地方政府，都存在管理松懈的问题。火腿生产企业林立，地方政府对数量一无所知，质量更是无从监管。要管控火腿生产的质量，确保食品安全，必须多措并举，其中尤其需要加强政府部门的管理，加强地方政府的监督检查，组织对企业主和直接生产人员的培训，同时做好宣传，争取消费者的支持。

根据食品安全法的规定，农业与农村发展部是负责管理肉类及肉制品加工过程的机构，卫生部是负责管理火腿加工过程中使用的添加剂以及餐桌上加工产品的机构，工贸部负责原材料和产品的运输和贸易。此外，还有公安部、科技部等相关部委按照职能进行管理。因此，根据食品安全法及相关法律文件规定的权力下放，火腿生产从原材料到产品上餐桌的整个过程的管理基本上仍然由农业与农村发展部、卫生部、工贸部以及地方各级人民委员会3个机构负责。

在义安省，负责评估、分类和颁发火腿生产领域食品安全证书的机构是农业与农村发展部下属的农林水产品质量管理厅。尽管该部门成立不久，但已开展多项工作，例如组织对生产企业主和从业人员进行培训，对全省火腿加工厂的食品安全和卫生生产条件进行检查。合格的工厂已按规定获得了该部门颁发的证书。此外，在过去两年中，义安省农林水产品质量管理厅还开展了食品安全和卫生方面的培训。该部门已在荣市、演州县、杜良、琼吕等重点地区为火腿生产户安排了培训。符合条件的学员将获得证书。参加培训的证书是生产企业获得食品安全合格工厂证书的强制性要求。

宣传工作对于保障产品生产者和消费者的质量和食品安全至关重要。生产企业需要掌握其生产领域的法律法规。消费者也需要掌握产品选购方面的知识。如果消费者具备一定的产品选购知识，并决心只购买持有质量标准和食品安全证书的机构生产的产品，这将极大地支持管理机构的工作。

确保火腿生产的质量和食品安全是当今的当务之急。希望在未来，在管理机构的积极参与、生产企业遵守规定以及消费者在产品选择方面的支持下，我省火腿生产的质量管理和食品安全能够得到保障。

泰团