烹饪和食用绿色蔬菜的19个严重错误

据营养学家介绍，绿色蔬菜以及水果蔬菜提供人体发育所需的多种维生素。

然而，由于一些不科学的蔬菜处理习惯，厨师在烹饪过程中会损失很多营养成分。

1. 长期储存的绿色蔬菜

为了节省时间，很多人，尤其是上班族，往往一周只去一次菜市场，买来各种食材蔬菜“囤”在冰箱里。这样做当然很方便，也能节省时间，却殊不知，青菜放得越久，营养成分的损失就越多。

例如，富含维生素C的菠菜、芥菜等蔬菜，在20摄氏度下放置1天，维生素C就会损失84%。如果需要“储存”，应存放在阴凉干燥处，避免阳光直射。

2. 烹饪时间太长

蔬菜中的维生素非常“敏感”，如果长时间用小火烹煮，很容易分解。因此，营养师建议，蔬菜的烹煮时间不宜过长，最好用大火烹煮，并且不要加太多水，以最大程度地减少维生素的损失。

3.切好蔬菜后不要立即煮。

蔬菜中的维生素大部分处于“挥发性”状态，因此，蔬菜切好后，如果不立即煮熟，而是放置较长时间，其中的维生素大部分都会被氧化。

4.摘掉蔬菜叶子

有些家庭主妇在加工空心菜、黄麻等时，有摘掉叶子的习惯……这是一种错误，也是一种浪费，因为叶子、茎和柄中的维生素含量是相同的。

5. 只吃果肉，丢弃果汁。

炒菜的时候，蔬菜里的营养成分大部分都“溶解”到水里了，不喝的话太可惜了。

6. 烹饪前将蔬菜焯一下以确保安全

越南果蔬研究院蔬菜香料部阮美灵研究员表示，为了确保食用时卫生和色泽美观，在烹饪前清洗和焯水蔬菜的习惯是不必要的，甚至是浪费的。这种焯水方法不仅会降低蔬菜中的维生素含量，还会破坏蔬菜中有助于抗癌的物质。

7.洗3遍蔬菜就干净了。

河内理工大学食品生物技术研究所食品技术-收获后系潘青心博士表示：如果你认为只要采摘干净的蔬菜，在盆里冲洗3遍，就能去除蔬菜和水果中的所有污垢和细菌，那你就大错特错了。

使用那种清洗方法，很难去除所有污垢、杂质（例如泥土、垃圾、寄生虫或微生物）以及化学化合物（例如杀虫剂、植物保护药物……），这些都是肉眼看不见的。

8.先切菜，再洗菜。

切蔬菜前最好先洗干净，这样可以确保维生素的完整性。研究表明，蔬菜中的维生素通常以液态形式存在，所以如果你先切蔬菜再洗，就会不小心“洗掉”大量的维生素。

9. 将所有蔬菜去皮

很多人以为蔬菜皮是经常接触脏土的部分，所以应该剥掉。然而，营养学家指出，有些新鲜蔬菜的皮比茎叶的维生素C含量更高。比如南瓜、萝卜、胡萝卜、茄子……因此，建议家庭主妇们，除了皮硬、煮不烂的蔬菜外，不要把蔬菜皮全部剥掉，只需在烹饪前彻底清洗即可。

10. 用小火翻炒蔬菜

维生素C和B1都“​​怕”热，所以炒菜的时候，不要用小火，要用大火。另外，在蔬菜里加一点醋，有助于保留更多的维生素。

有些蔬菜更适合生吃，例如黄瓜、西红柿和生菜。

11. 烹饪后不要立即食用

关火后再浸泡蔬菜的习惯，会导致大量营养成分的流失，因此，菜做好后应立即食用。

12. 经常吃沙拉和生蔬菜

沙拉是未经高温烹制的蔬菜菜肴，如果农药残留过高，对身体的危害极大。因此，食用沙拉或生吃蔬菜时，最好选择无污染的绿色蔬菜或有机蔬菜，同时注意不要食用过量。

13.饭前吃西红柿

西红柿应在饭后吃，这样可以使胃酸与食物结合，降低胃酸浓度，避免胃压增高导致胃扩张，容易引起胃痛、胃部不适等症状。

14. 将蘑菇洗净或浸泡在水中

香菇含有麦角固醇，经阳光照射后会转化为维生素D。然而，如果食用前清洗过彻底或浸泡时间过长，其营养价值就会流失。

煮香菇时不能用铁锅或铜锅，以免营养成分流失。

15. 吃生苦瓜

苦瓜中含有的苦味草酸会阻碍食物中钙的吸收。因此，食用苦瓜前，一定要用开水焯一下，去除草酸。尤其需要大量补充钙质的幼儿，不宜过量食用苦瓜。

16.吃太多菠菜

菠菜含有大量草酸，不宜过量食用。草酸在体内会与钙、锌结合生成草酸钙和二水草酸锌，不易吸收和排出，影响肠道对钙、锌的吸收，易造成儿童缺钙、缺锌，导致骨骼和牙齿发育不良，还会影响大脑发育。

17. 多吃生豆芽

豆芽味道鲜美，营养丰富，但食用时必须煮熟。如果生吃，切勿食用过多。生豆芽吃多了容易引起恶心、腹泻、头晕等不适症状。

18. 把煮熟的韭菜储存起来，留到第二天吃

韭菜隔夜会中毒。最好煮熟后立即食用，不要存放太久。如果放置时间过长，韭菜中的硝酸盐会转化为亚硝酸盐，导致中毒。此外，消化能力较差的儿童不宜食用韭菜。

19. 蔬菜煮得太熟

加工绿叶蔬菜时，不要煮得太久。否则硝酸盐会转化成亚硝酸盐，容易引起儿童食物中毒。尤其冷冻蔬菜更不宜煮太久，否则会损失大量营养成分。

据VNN报道