越南测试鸡肉保鲜6个月

西北苗族乌鸡是珍贵的药用鸡种，但如果保存不当，肉质和营养品质就会大大降低。

传统的冷冻技术，例如脱水或辐照……存在诸多局限性。冷冻技术中，冰晶的冷却过程会破坏组织结构，无法恢复和改变食品的感官特性。辐照处理并不方便，因为冷冻鸡肉在出口到国外之前必须进行辐照处理，并保存在-17.8摄氏度的温度下……

保证出口鸡肉的质量，要求鸡肉贮藏后能保持原有的色泽，不损失维生素和微量元素（钾、钠、钙……）。氮V研究组科技部区域研究与发展研究所科学技术CAS（Cell Alive System）保存测试——细胞保存技术解决了这一问题。

自 2017 年 1 月以来，研究团队包括建筑师 Dao Thuy Duong 和Ta Thu Hang 女士已选定该型号苗族鸡（重量从1.2公斤到1.5公斤）进行测试。在储存前后测量颜色、脂肪含量、蛋白质和微量营养素的指标。

结果表明，采用CAS技术保鲜的乌鸡肉经过6个月的保存，其色泽、韧性指标与原鸡肉基本一致，失水率仅下降了2.35%，pH值略有下降，为5.9。感官质量和微生物指标确保新鲜肉类食品的卫生和安全，符合TCVN 7046:2009标准。

该项目于2017年12月获得立项。研究团队成员、理学硕士谢秋姮（Ta Thu Hang）表示，该技术由日本引进（2013年6月），目前正由区域研究与发展研究所在食品和农产品上进行测试。

在研究过程中，课题组还测试了不同的解冻方法（微波炉、室温、水……），发现使用10摄氏度的冷水，每30分钟换一次，持续120分钟，肉质最佳，失水率也较低。

这一成功有助于企业和鸡肉生产设施在向其他国家出口产品时充满信心。然而，目前该技术成本高昂（每天每吨超过100亿越南盾，每小时每吨超过200亿越南盾），因此，如果没有足够大的订单，企业很难进行投资。

杭女士表示，为了支持企业，当企业没有足够条件投资技术时，区域研究与发展研究所可以为企业提供服务和外包服务。

CAS 技术的工作原理

CAS 技术使用磁场，类似于微波炉，但结合了冷却系统，可以保存农产品，同时保持与刚收获时相同的细胞结构。

该系统的工作原理是，当设备发射磁场时，会产生均匀分布的弱能量，松动食物细胞的分子，而不会破坏细胞壁和细胞膜。这些细胞与水分子一起形成混合物并冻结在一起，从而限制了传统保鲜技术中的冷冻条件。

根据食品、农产品和海鲜的种类，CAS 可以使用不同强度的磁场。要应用这项技术，用户只需安装 CAS 设备或在现有的制冷系统中添加 CAS 功能。

CAS的快速冷却过程分为3个阶段：

步骤1：使用低能量限制水分子聚集并维持超冷条件以加速冷却过程。

第二步：稳定地冷却细胞膜和细胞壁，以免损坏保存的农产品。

第三步：冷藏后取出的产品依然保证和新品一样的品质，可以保存1-3年，甚至10年。

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