关于 Con Cuong，用树叶酿制的酒来取暖

充满山林气息

叶釉的制作非常精细。图片：Thanh Phuc

这些日子，香村曲酒酿造春节期间，孔强乡东福乡（Don Phuc comméng）的人们忙忙碌碌。每逢此时，村里每家每户都能看到人们整天砍柴、生炉、生火，为春节酿造美酒。班香叶曲酒以其独特的叶曲球风味而深受消费者喜爱。

酿酒用的酵母由林叶（一种传统的中药材）和米粉制成。每一批酵母需要20到30种不同的树木和林叶，这些林叶是有益健康的药用植物。这些叶子必须深入森林、攀爬高山、涉过溪流才能采集。

60岁的魏氏红女士是香村的一名酿酒师，她专门酿造曲子酒。她说：“为了采集各种树叶来酿酒，需要去森林里走三四天。过去，森林更茂密，树木更茂盛，树叶更容易找到。现在，要想采集树叶，就必须深入森林深处。有些树叶是藤蔓状的，攀附在老树上；有些树叶则生长在悬崖峭壁上，摇摇欲坠，只有男性才能采集。现在，由于酿酒曲子的需求量不断增长，各家各户都开始有意识地圈养、保护，甚至将各种树木移植到自家花园里，以便于采摘。”

每块叶釉药片由20至25种不同的森林树叶组成，每一种都是泰国昆强族的珍贵民间药材。图片：Thanh Phuc

采摘野菜叶后，将其洗净切碎，白天晒干，夜间露水烘干，雨天烟熏烘干。烘干后，用绿色石臼捣碎，彻底过筛；将茎煮沸，得到水来泡米。制作酵母的米必须是香糯的米，成熟后采摘，彻底干燥，碾磨，用野菜叶浸泡1天，然后取出磨成粉。将粉与叶水充分混合，揉成酵母球。外面裹一层“包衣粉”，以防止酵母粘连和破碎。

每批米酒都要发酵20-25天，然后蒸馏成葡萄酒。图片：Thanh Phuc

酵母成型后，会放在一个大托盘上，托盘下铺干稻草。放入酵母后，再盖上一层稻草。夏天的时候，盖上一层薄毯子，1天后就会产生酵母。冬天天气较冷的时候，需要培养2天（必须盖上稻草，再盖上棉毯）才能产生酵母。发酵完成后，将酵母均匀地铺在托盘上，放在阴凉处逐渐晾干，或者放在阳光下至少晒5-7天，之后才能用来酿酒。

酿酒用清澈的泉水，柴火必须坚固、燃烧充分、受热均匀。图片：Thanh Phuc

将糯米蒸熟成糯米，铺在竹席上，待其冷却后，将曲叶捣碎撒入。发酵约25-30天后，即可蒸馏成酒。煮酒的水选用清澈甘甜的泉水。煮酒的柴火要坚实、干燥、燃烧良好。煮酒时，火候要稳，火小则酒不熟，火大则易溢出、变酸、烧焦。酵母酒它的珍贵，在于从寻料、制曲到熬制，工序繁复。其中，制曲环节最为精细，需要毅力、辛勤的劳动和丰富的经验，也需要每个家族的秘方。每一片曲叶都是珍贵的保健良药，成就了半香酒独特的风味。

将叶曲酒制成 OCOP 产品

Xieng 村有 3 个酿酒小组，参与酿酒的农户有 41 户。酿酒为 Xieng 村村民带来了丰厚的收入。图片：Thanh Phuc

酿造曲酒是世世代代传承下来的传统职业。Xieng 村的泰国人。葡萄酒主要由商贩购买，供应荣市和河内等地的餐馆和熟客。近年来，香村的发酵叶酿酒工艺蓬勃发展，消费市场不断扩大。目前，香村共有41户家庭，48名工人参与酿酒。全村共有3个酿酒小组，集中在3户家庭，每组工人人数通常为30-40人。平均日产量约为200-300升，月产量约为6-7千升，为村里的家庭带来年收入超过2800万越南盾，每名工人年平均收入为1800万越南盾。

2021年10月底，省传统工艺村评定委员会评定认定班香叶曲酒村符合颁发省级工艺村认定证书的全部条件。

葡萄酒被储存在陶罐中，经过除毒处理后才能供应市场。图片：Thanh Phuc

东福乡人民委员会副主席陆玉池先生表示：“被认定为手工艺村是人民的荣誉，也是保护和弘扬传统工艺、发展手工艺经济的契机。为了打造独特的班香叶曲酒品牌，政府指导和督促群众切实保障食品卫生安全，提高产品质量，同时投入资金改进设计、包装，完善印章、标签，并进行产品保护登记。同时，在Facebook、Zalo等社交媒体上推广班香叶曲酒，并建立网站，引导群众进行线上销售。另一方面，逐步将班香叶曲酒打造成为东福乡的特色产品。”

班香发酵酒深受前来订购的顾客的喜爱。图片：Thanh Phuc

值得庆幸的是，参与手工村的农户都非常注重维护自己的品牌和产品质量。他们表示，如果失去了独特的风味和品质，就会遭到市场的抵制，相当于“把自己的饭碗扔掉了”。

香村曲酒酿造小组组长魏氏红女士说：“我们家家户户都有一条不成文的规定，酿造米酒的曲子必须是正宗的林曲，酿造米酒的米必须是旱地糯米，发酵和蒸煮过程中不得使用任何化学品或添加剂。同时，也严禁掺假外地酒在市场上销售。” 因此，从事这项事业的农户除了以这份职业为荣，维护传统工艺村的声誉外，更希望将香村曲酒品牌推向更远，走向更广阔的市场……以这份职业创造可持续的生计。