关于 Con Cuong，用树叶酿制的酒来取暖

充满山林气息

叶釉的制作非常精细。图片：Thanh Phuc

这些日子，香村叶曲酿酒春节期间，孔强乡东福乡（Don Phuc comm. Con Cuong）的人们忙忙碌碌。每逢此时，村里每家每户都可以看到人们砍柴、生炉，整天燃烧着炉火，为春节酿造葡萄酒。班香叶曲酒以其独特的叶曲球风味而广受消费者喜爱。

酿酒用的酒曲由野生树叶、中药材和米粉制成。每一批酒曲需要20到30种不同的植物和野生树叶，这些树叶都是有益健康的药用叶子。这些叶子必须深入森林、爬山涉水才能采集到。

60岁的魏氏红女士是香村酿酒师，她说道：“采集各种树叶做酿酒用的酒曲，需要在森林里走三四天。过去，森林更茂密，树木更茂盛，树叶更容易找到。现在，要想采集树叶，就必须走很远很远的路。有些树叶是藤蔓状的，攀附在老树上；有些树叶则生长在悬崖峭壁上，摇摇欲坠，只有男性才能采集。现在，由于酿酒用酒曲的需求量不断增长，各家各户都开始有意识地圈养、保护，甚至将各种林木移植到自家菜园里，以便于采摘。”

每片叶釉药片包含20至25种不同的森林树叶，每一种都是昆强县泰国人民的珍贵民间药材。图片：Thanh Phuc

采摘野菜叶后，要洗净切碎，白天在阳光下晒干，晚上用露水烘干，雨天则用厨房的烟熏。晾干后，用青石臼捣碎，彻底过筛，将茎煮沸，得到浸泡米的水。制作曲米的米必须是香糯的米，成熟后采摘，彻底干燥，碾磨，用野菜叶浸泡1天，然后取出磨成粉。将粉与叶水充分混合，揉成酵母球。外面还要裹一层“裹粉”，以防止酵母粘连和破碎。

每批米酒都要发酵20-25天，然后蒸馏成葡萄酒。图片：Thanh Phuc

酵母成型后，会放在一个大托盘上，托盘下面铺上干稻草。放入酵母后，继续在上面盖上一层稻草。夏天的时候，盖上一层薄毯子，1天后就会产生酵母。冬天天气较冷时，需要培养2天（必须多盖些稻草，再盖上棉毯）才能产生酵母。发酵完成后，酵母会均匀地铺在托盘上，放在阴凉处逐渐晾干，或者放在阳光下晒至少5-7天，之后才能用来酿酒。

酿酒用清澈的泉水，柴火必须坚固、燃烧充分、受热均匀。图片：Thanh Phuc

将糯米蒸熟成糯米，铺在竹席上，待其冷却后，压碎撒上曲叶，静置发酵约25-30天，即可蒸馏成酒。煮酒的水为清澈甘甜的泉水。煮酒的柴火必须坚实、干燥且火候适宜。煮酒时，火候要保持稳定，火小则酒不熟，火大则易溢出、变酸、糊锅。酵母酒它的珍贵，在于从寻料、制曲到熬制，工序繁复。其中，制曲环节最为繁琐，需要毅力、辛勤、经验以及每个家族的秘诀。每一片曲叶都是珍贵的保健良药，成就了半香酒独特的风味。

将叶曲酒制成 OCOP 产品

Xieng村有3个酿酒小组，共41户农户参与。酿酒为Xieng村村民带来了丰厚的收入。图片：Thanh Phuc

酿造曲酒是世世代代传承下来的传统职业。Xieng 村的泰国人。葡萄酒主要由商贩购买，供应荣市和河内等地的餐馆和熟客。近年来，香村的发酵叶酿酒工艺蓬勃发展，消费市场不断扩大。目前，香村共有41户家庭，48名工人参与酿酒。全村共有3个酿酒小组，集中在3户家庭，每组工人人数通常为30-40人。日均酿酒产量约为200-300升，月均酿酒产量约为6000-7000升，为该村家庭年创收超过2800万越南盾，每名工人年均收入达1800万越南盾。

2021年10月底，省传统工艺村评定委员会评定班香叶曲酒村，认定为符合省级工艺村认定证书的全部条件。

葡萄酒被储存在陶罐中，经过除毒处理后才能上市。图片：Thanh Phuc

东福乡人民委员会副主席吕玉池先生表示：“被认定为手工艺村是人民的荣誉，也是保护和弘扬传统工艺、发展手工艺经济的契机。为了打造班香叶曲酒的独特品牌，政府指导和督促人民确保食品卫生安全，提高产品质量，同时投入资金改进设计、包装，完善印章、标签，并进行产品保护登记。同时，在Facebook和Zalo主页上推广班香叶曲酒，并建立网站，指导人们通过线上渠道购买和销售产品。另一方面，逐步将班香叶曲酒打造成为东福乡的特色产品。”

班香酒庄的米酒受到前来订购的顾客的追捧。图片：Thanh Phuc

值得庆幸的是，参与手工艺村的农户们非常注重维护产品的品牌和质量。因为他们认为，如果失去了独特的风味和品质，就会被市场抵制，最终会“把自己的饭碗扔掉”。

香村曲酒酿造小组组长魏氏红女士说：“我们家家户户都有一条不成文的规定，酿米酒的曲子必须是正宗的野生曲子，做料酒的米必须是旱地糯米，发酵和蒸煮过程中不得添加任何化学药品或添加剂。同时，也严禁掺假外地酒在市场上销售。” 因此，除了维护传统工艺村的声誉和职业自豪感之外，香村曲酒酿造小组组长魏氏红女士的目标是将香村曲酒品牌推向更远、更广阔的市场……以这项事业创造可持续的生计。