Đặc sản gác bếp vùng cao Nghệ An vào mùa Tết

Đỏ lửa mùa Tết...

Không khí Tết ở miền núi Nghệ An bắt đầu sớm hơn miền xuôi. Khi những đợt gió lạnh cuối Đông tràn về cũng là lúc bếp lửa trong mỗi nếp nhà sàn được nhóm lên thường xuyên hơn, không chỉ để sưởi ấm mà còn phục vụ một “mùa vụ” đặc biệt, mùa làm đặc sản gác bếp. Với nhiều hộ gia đình, đây là giai đoạn quan trọng nhất trong năm, quyết định phần lớn thu nhập từ nghề phụ truyền thống.

Bò giàng, lợn giàng hay cá nướng mắc khén vốn là những món ăn gắn bó với đời sống sinh hoạt của đồng bào vùng cao Nghệ An. Trước đây, khi chưa có điều kiện bảo quản hiện đại, người dân treo thịt lên gác bếp, hong khói bằng củi rừng để dùng dần trong năm, đặc biệt là đãi khách quý vào những dịp lễ trọng. Qua thời gian, phương thức bảo quản ấy dần trở thành nghệ thuật ẩm thực, tạo nên hương vị rất riêng của núi rừng.

Từ khoảng tháng 10 âm lịch, nhiều hộ sản xuất sản phẩm giàng ở các xã Mường Xén, Tương Dương, Con Cuông, Quế Phong đã chủ động chọn thịt bò, lợn, cá; tích trữ củi khô, gia vị rừng để vào vụ Tết. Những gian bếp đỏ lửa xuyên đêm không chỉ phản ánh nhu cầu thị trường tăng cao dịp Tết, mà còn cho thấy sự gắn kết chặt chẽ giữa sản xuất hàng hóa và nhịp sinh hoạt truyền thống của đồng bào vùng cao.

Dự kiến Tết Nguyên đán năm nay, gia đình chị Nguyễn Thị Loan, xã Mường Xén, cung ứng ra thị trường khoảng 5 tạ thịt bò giàng, 5 tạ thịt lợn giàng và 3 tạ thịt ba chỉ giàng. Theo chị Loan, ngay từ cuối tháng 9, đầu tháng 10 âm lịch, các mối quen trong và ngoài tỉnh đã bắt đầu liên hệ đặt hàng phục vụ Tết. Cao điểm đặt hàng rơi vào tháng Chạp, khi lượng đơn tăng nhanh, buộc gia đình phải bố trí sản xuất liên tục để kịp tiến độ giao hàng.

“So với các năm trước, sức mua năm nay chậm hơn, đơn hàng không tăng mạnh như giai đoạn 2021–2023, nên tổng sản lượng cũng giảm nhẹ. Tuy vậy, khách quen vẫn duy trì đều, chủ yếu là khách mua làm quà biếu Tết hoặc sử dụng trong tiếp khách gia đình”, chị Loan chia sẻ.

Theo chị Loan, do giá thịt bò giàng hiện cao gần gấp đôi so với thịt lợn giàng, nhiều khách hàng có xu hướng chuyển sang mua thịt lợn giàng và ba chỉ gác bếp với số lượng lớn hơn. Tuy nhiên, bò giàng vẫn là mặt hàng chủ lực trong phân khúc quà biếu Tết, được đặt mua sớm và yêu cầu khắt khe về chất lượng, hình thức đóng gói.

Tương tự, vụ Tết năm nay, HTX bò giàng Thảo Hảo (Tương Dương) cũng cung ứng ra thị trường hàng tạ thịt bò giàng và lạp xưởng, phục vụ khách hàng trong tỉnh và nhiều tỉnh, thành phía Bắc, phía Nam. Chị Nguyễn Thị Thảo, Giám đốc HTX cho biết, các đơn hàng Tết thường bắt đầu từ tháng 10 âm lịch, tăng dần về cuối năm. “Năm nay, đơn hàng không bùng nổ như những năm cao điểm, nhưng phân khúc khách hàng trung thành vẫn giữ ổn định. Nhiều khách chấp nhận giá cao hơn để đổi lấy sản phẩm giữ đúng cách làm truyền thống”, chị Thảo cho hay.

Để đáp ứng tiến độ giao hàng dịp cao điểm, HTX phải bố trí thêm lao động thời vụ, song vẫn giữ quy mô sản xuất vừa phải nhằm kiểm soát chất lượng từng mẻ sản phẩm. Theo chị Thảo, trong bối cảnh thị trường cạnh tranh gay gắt, việc giữ uy tín, giữ hương vị đặc trưng và làm ăn bài bản chính là yếu tố quyết định giúp đặc sản gác bếp miền núi đứng vững trên thị trường Tết.

Ở một phân khúc khác, cá gập nướng mắc khén của chị Lô Thị Thêu (xã Sơn Lâm) lại được người tiêu dùng lựa chọn như món “đổi vị” trong mâm cỗ ngày Xuân, với giá khoảng 150–160 nghìn đồng mỗi gắp, đóng gói hút chân không, tiện lợi khi sử dụng. Theo các hộ sản xuất, thị trường Tết những năm gần đây có xu hướng chọn lọc hơn. Người tiêu dùng cân nhắc kỹ về giá cả, mục đích sử dụng, song vẫn ưu tiên những sản phẩm mang dấu ấn vùng miền, phục vụ nhu cầu tiếp khách và làm quà biếu. Điều này buộc người làm nghề phải tính toán kỹ lưỡng hơn, tránh sản xuất ồ ạt, chạy theo số lượng.

Giữ chân người tiêu dùng bằng bản sắc và chất lượng

Trong bối cảnh thị trường ngày càng xuất hiện nhiều sản phẩm bò gác bếp, lạp xưởng, thịt hun khói đến từ các tỉnh Tây Bắc như Điện Biên, Sơn La, Lai Châu…, đặc sản gác bếp vùng cao Nghệ An đứng trước áp lực cạnh tranh ngày càng rõ nét. Không ít sản phẩm có mẫu mã tương đồng, giá bán chênh lệch không lớn, khiến nguy cơ “hòa lẫn” trên thị trường là điều hiện hữu. Bởi vậy, bài toán đặt ra với các cơ sở sản xuất địa phương không chỉ là bán được hàng trong ngắn hạn, mà là giữ được niềm tin và sự lựa chọn lâu dài của người tiêu dùng.

Theo những người làm nghề lâu năm, sự khác biệt trước hết nằm ở nguyên liệu bản địa gắn với từng dòng sản phẩm. Với thịt bò giàng, gia đình chị Nguyễn Thị Loan, xã Mường Xén vẫn sử dụng bò vàng địa phương, chăn thả tự nhiên, không vỗ béo công nghiệp dù giá thịt có nhỉnh hơn. Bò bản địa thớ thịt chắc, khi giàng lên vẫn giữ được màu hồng, độ dai và vị ngọt tự nhiên. Nếu dùng bò nuôi công nghiệp, thịt dễ bở, ăn nhạt và nhanh khô. Chính vì vậy, dù nguồn bò không dồi dào, gia đình chị vẫn chỉ làm theo khả năng nguyên liệu, không nhận đơn vượt quá năng lực sản xuất để giữ chất lượng ổn định.

“Có những đơn khách đặt trước cả tháng, yêu cầu làm đúng thời gian giàng khói, không sấy, không dùng than công nghiệp. Đơn hàng lớn nhưng không thể làm ồ ạt, phải giàng theo nhịp bếp lửa để giữ hương vị truyền thống”, chị Loan chia sẻ.

Đối với lạp xưởng, yếu tố tạo dấu ấn lại nằm ở kỹ thuật chế biến truyền thống. Chị Nguyễn Thị Thảo, Giám đốc HTX bò giàng Thảo Hảo (Tương Dương) cho biết, cơ sở vẫn giữ cách làm lạp xưởng thủ công, sử dụng vèo non lợn tự sơ chế làm vỏ thay cho vỏ công nghiệp. “Công đoạn này rất mất thời gian, chi phí cao hơn, nhưng đổi lại là vỏ lạp xưởng dai tự nhiên, không có mùi lạ. Khi cắt ra, mỡ trong veo, thơm và bùi”, chị Thảo nói. Theo chị, chính sự khác biệt này giúp sản phẩm của HTX dù giá nhỉnh hơn thị trường từ 10–15% vẫn được khách hàng chấp nhận và đặt mua đều đặn mỗi dịp Tết.

Không chỉ chú trọng chất lượng bên trong, nhiều hộ sản xuất còn đầu tư bài bản cho khâu đóng gói, nâng giá trị sản phẩm khi đưa ra thị trường. Với món cá nướng, chị Lô Thị Thêu (xã Sơn Lâm) lựa chọn cách đóng gói hút chân không nhưng vẫn giữ yếu tố truyền thống khi gói kèm lá chuối tươi hoặc lá dổi đất, đặt trong giỏ tre đan thủ công, kèm nhãn mác và hướng dẫn sử dụng rõ ràng. “Món ăn dân dã nhưng khi đã bán ra thị trường, nhất là dịp Tết, thì hình thức rất quan trọng. Khách mua làm quà biếu cần sự chỉn chu”, chị Thêu cho biết. Nhờ đó, dù sản xuất quy mô hộ gia đình, sản phẩm cá nướng của chị vẫn có chỗ đứng ổn định trên thị trường.

Cùng với việc giữ chất lượng và đầu tư hình thức, các cơ sở sản xuất đặc sản gác bếp vùng cao Nghệ An cũng từng bước mở rộng kênh tiếp cận thị trường thông qua hội chợ xúc tiến thương mại, gian hàng OCOP và các nền tảng mạng xã hội. Tuy nhiên, theo những người làm nghề, quảng bá chỉ là bước khởi đầu. “Khách có thể biết đến sản phẩm qua mạng xã hội, nhưng có quay lại hay không vẫn là nhờ hương vị và chữ tín”, chị Loan khẳng định.