Đặc sản núi rừng

(Baonghean) - Trong văn hóa ẩm thực của người dân miền Tây xứ Nghệ, từ lâu bò giàng, xúc xích hun khói, thịt chua đã là những món ăn không thể thiếu trong các dịp lễ tết, hội hè hoặc đãi khách quý đến chơi nhà. Trên thị trường, chúng đã trở thành đặc sản nổi tiếng, món ngon nhớ lâu. Ngày xuân, ngược rừng lên núi, tìm hiểu xuất xứ và nếm thử những món ăn này, chợt thấy vô cùng ý vị...
 
Bên bếp lửa gia đình anh Vừ Vả Tu (xã Mường Lống, huyện Kỳ Sơn)
 
Từ "giàng” trong tiếng Thái có nghĩa là thịt để gác bếp; còn từ “giàng” trong tiếng Mông có nghĩa là trời. Ngồi quây quần bên bếp lửa của một gia đình người Mông ở xã Mường Lống, huyện Kỳ Sơn, gia chủ Vừ Vả Tu giải thích cho chúng tôi nghe về sự ra đời rất ngẫu nhiên của đặc sản thịt bò giàng hiện nay. Đó là khi lửa đã được tìm ra nhưng con người vẫn sống trong hang hốc, sinh nhai chủ yếu bằng săn bắn hái lượm. Để giữ lửa, tổ tiên xưa đã phải để bếp đỏ quanh năm suốt tháng. Một ngày, ở làng bản nọ, dân làng săn được con thú to, mỗi gia đình đều được phân ít nhiều phần thịt lẫn xương. Có nhà sau khi ăn no nê, đã vứt bỏ một phần xương thịt ngay cạnh bên bếp lửa. Mùa đói kém, giá rét kéo về. Cả gia đình đó không còn cái ăn, họ buồn rầu quây quần bên bếp lửa. Đứa con tìm thấy một ít thịt còn bám nên khúc xương lăn lóc, bèn gỡ ra ăn thử. Ngày no lo ngày đói, tổ tiên xưa đã treo, gác những phần xương, thịt thừa lên trên bếp lửa để khỏi lấm láp bụi bẩn. Món thịt giàng đã ra đời như thế. Theo thời gian, xã hội dần phát triển. Họ đã phát hiện thịt giàng nếu được ướp muối sẽ ngon hơn và giữ được lâu hơn. Để đổi khẩu vị cho những món lương thực dự trữ đó, món xúc xích, thịt chua cũng được ra đời.
 
Rõ ràng, thịt bò giàng làm kiểu nguyên thủy ở nhà anh Vừ Vả Tu có màu sắc, mùi vị kém hơn rất nhiều so với thịt bò giàng Kỳ Sơn đang được bán rộng rãi mà chúng tôi đã từng được thưởng thức. Thắc mắc này được anh Tu giải đáp: Thịt bò giàng Kỳ Sơn ngon hơn bởi được đó là hàng thương phẩm… Chúng tôi đã quay ngược về Thị trấn Mường Xén, nơi có hơn 10 cơ sở sản xuất và làm nên thương hiệu “Bò giàng Kỳ Sơn”. Bò giàng ở đây đều được làm bằng phương pháp thủ công song mỗi nhà đều có một bí quyết riêng. Trong đó, cơ sở Hậu Quế ở khối 5 thị trấn là lâu năm, nổi tiếng hơn cả. Đến thăm cơ sở Hậu Quế, đã được chứng kiến các công đoạn làm thịt bò giàng. Không dấu nghề, chủ cơ sở anh Nguyễn Lâm Hậu vừa làm trình diễn vừa giải thích từng khâu: Để làm nên thịt bò giàng đặc biệt thơm ngon thì phải chú trọng từng chi tiết nhỏ.
 
Trước hết là chọn thịt - dứt khoát phải là thịt nạc của hai chân trước và hai đùi sau của con bò. Phần thịt này vừa dai, thớ lại dài. Thịt cần phải tươi thì hương vị bò giàng mới được đảm bảo, sắc mới đỏ hồng. Thịt đưa về cần được rửa sạch, cắt khúc dài dọc theo thớ, ngâm tẩm các loại gia vị như muối, bột ngọt, ớt, gừng, đường, hạt tiêu chừng 30 phút. Kế tiếp là xâu các khúc thịt này vào thanh tre, trúc đưa lên một hệ thống giàn treo đặt cao chừng 1 mét trên bếp lửa. Ở dưới đốt củi, lửa vừa phải. Một ít khói cộng thêm hơi nóng tỏa ra từ than hồng sẽ làm thịt chín trong vòng 2 ngày 2 đêm. Điều đặc biệt, củi được đốt thì phải là gốc cây săng lẻ. Loại cây đốt này rất đượm, ít khói, khói không độc. Chỉ cho chúng tôi một núi củi săng lẻ phục vụ làm bò giàng tết này, anh Hậu tiết lộ: Riêng tiền củi đã hết 20 triệu đồng. Cứ 3,5 kg thịt bò tươi mới làm được 1 kg thịt bò giàng. Giá thịt bò giàng tăng theo tỷ lệ thuận thịt bò tươi. Mỗi tết như vậy, cơ sở anh bán được chừng 600-700 kg bò giàng. Giá hiện tại là 900 nghìn đồng/1kg.
 
Anh Nguyễn Lâm Hậu, chủ cơ sở Hậu Quế đang kiểm tra mẻ bò giàng vừa làm.
 
Mời khách một vài thanh bò giàng vừa hạ giàn, anh Hậu nướng trên than hồng rồi lấy chày đập dập xé nhỏ. Miếng bò giàng khô cứng óng màu nâu đỏ nhanh chóng xém đi rồi tơi ra, xé nhỏ, bỏ lên đĩa, vắt một ít chanh vào, tỏa dậy mùi thơm quyến rũ. Nhai thật kỹ từng sợi thịt bò, vẫn không thấy giòn mà chỉ thấy cái dẻo dai quyện trong vị thơm ngọt đậm đà. Để có món ăn như ý thì cần phải chế biến thêm tùy theo sở thích: cuốn lá chuối tươi vùi trong than nóng 1-2 phút, nướng trên bếp ga, lò vi sóng hoặc cồn, rán dầu mỡ và thậm chí có thể hấp trong cơm nóng. Nhưng chế biến ngon hơn cả có lẽ vẫn là nướng trên than hồng…Từ những thanh thịt vẫn còn nóng hổi, hương thơm tỏa ra không chỉ đơn thuần là cái thơm nức mũi của thịt bò nữa mà có cả sự nồng nàn, ngất ngây của làn khói mỏng. Khói ám vào từng thớ thịt, vừa đủ để dậy lên cái hương vị nguyên sơ của núi rừng. Anh Hậu cho hay: Hai vợ chồng đều là lính biên phòng, lên Kỳ Sơn công tác được gần 20 năm nay, trong thời gian ăn ở, sống cùng bà con nên đã học, làm được khá nhiều món ẩm thực đặc biệt ở trên này. Thịt bò giàng Kỳ Sơn thì cả người Mông, người Thái, người Kinh đều biết làm, đây không phải là món độc quyền của dân tộc nào cả. Riêng món xúc xích xông khói thì người Thái chế biến ngon hơn cả.
 
Khác với bò giàng có thể bảo quản hàng tháng trời trên gác bếp, trong tủ đá, xúc xích hun khói chỉ có thể bảo quản nguyên vị được chừng 15-20 ngày. Phải đến tận giữa tháng Chạp, người Kỳ Sơn mới chế biến xúc xích xông khói phục vụ tết. Có lẽ vì cảm quan riêng, tôi vẫn thấy đặc biệt ấn tượng với xúc xích do người Thái ở Tương Dương làm hơn cả. Để được biết cách làm nguyên sơ của món này, chúng tôi đã ngược thuyền bơi vào lòng hồ Thủy điện Bản Vẽ - nơi vẫn có những ngôi nhà của những cư dân người Thái bên dòng Nậm Nơn. Ông Lương Khắc Phùng, một già làng ở bản Chà Coong, cho biết: Nếu như thịt giàng, thịt chua có thể để được lâu thì xúc xích, lạp xường xông khói phải dùng ngay trong vòng một tháng nếu không sẽ bị hỏng. Loại thực phẩm này được chế biến từ thịt bằng phương pháp dồi. Để làm nên xúc xích xông khói ngon thì phải dùng thịt và lòng của loại lợn đen mà dân bản nuôi thả rông trong rừng, một năm chỉ đạt tới 15-17 kg, có thịt săn chắc và thơm ngon, ít nước. Thịt để làm xúc xích là thịt lưng, thịt mông, lòng thì dứt khoát phải lòng non. Thịt được làm sạch, băm nhỏ theo công thức 4 nạc - 1 mỡ, trộn thêm các loại gia vị, muối trắng cho đậm đà. Lòng non được làm sạch, mặt trong gỡ hết các loại màng nhầy, mỡ dính sao cho lòng mỏng lại tối đa, nhìn trong suốt. Sau đó là công đoạn nhồi chặt thịt băm nhỏ vào đoạn lòng, buộc chặt hai đầu và treo lên bếp để khói và hơi nóng tỏa lên làm cho xúc xích chín và khô đi.
 
Khi nhà có khách, gia chủ sẽ đưa xúc xích xuống, nướng hoặc rán khúc và xắt nhỏ ra ăn. Khi nướng hoặc rán, người chế biến không cần tẩm thêm bất cứ một loại dầu mỡ nào khác mà mỡ tự thân sẽ chảy ra. Mỡ chảy ra, nhẫy cả khúc xúc xích, kêu xèo xèo trên đám lửa rất vui tai và dậy mùi thơm phức. Xúc xích xông khói người Thái có vị ngon đậm đà rất khó tả, ăn nhiều nhưng không ngán. Bởi trong xúc xích có vị chua chua đặt biệt, được tạo nên bởi các phụ gia mà chính là nằm ở thời gian ngâm lòng non làm bì trong nước, thời gian càng dài vị chua lại càng tăng... Xúc xích xông khói rất dễ làm nên thời gian gần đây các nhà hàng ở Thị trấn Hòa Bình, huyện Tương Dương đã tự chế biến nên món này đưa vào thực đơn rất được các thực khách hoan nghênh. Cũng như bò giàng Kỳ Sơn, xúc xích xông khói của người Thái Nghệ An đã có mặt và đắt hàng ở Thành phố Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh. Hiện tại, xúc xích xông khói được các cơ sở sản xuất ở Kỳ Sơn, Tương Dương bán với giá 400-450 nghìn đồng/kg; còn ở thành phố lớn, giá dao động từ 650-700 nghìn đồng/kg.
 
Người dân Thị trấn Hòa Bình làm xúc xích xông khói chuẩn bị cho tết.
 
Trong những chuyến hành trình tác nghiệp, xuôi ngược trong tỉnh; có lần chúng tôi đã được về với lễ hội Hang Bua huyện Quỳ Châu. Lễ hội này được tổ chức vào dịp đầu năm, tại lễ hội có nhiều cuộc thi tài được tổ chức, trong đó có thi ẩm thực người Thái. Món Chịn xồm (thịt chua của người Thái) chúng tôi đã được nghe nhiều nhưng đấy là lần đầu tiên mới được thưởng thức. Với các cô gái Thái vùng đất Thúy Sơn này, cũng như rượu cần, dệt thổ cẩm, làm thịt chua đã là một nghệ thuật. Sở dĩ nói như vậy, bởi thịt chua không dễ làm, người làm không khéo thịt rất dễ hư và không thể ăn được. Bà Sầm Thị Lan, 60 tuổi, ở bản Thái cổ Hoa Tiến, xã Châu Tiến đon đả mới khách vừa thuyết trình cách làm món ăn hấp dẫn này: Thịt để làm Chịn xồm có thể là thịt bò, thịt trâu, thịt lợn song phải chọn miếng thịt nạc không có mỡ.
 
Thịt được rửa sạch xắt miếng bằng bàn tay. Thịt được đem nhúng quá nước sôi chừng 30-45 giây cho săn tái mặt ngoài rồi vớt ra, để ráo nước và thái ngang thớ thịt từng miếng to. Sau đó là đến công đoạn ướp bằng muối trắng, lượng muối phải vừa đủ bởi mặn quá nhạt quá hoặc muối không thuần khiết sẽ làm hỏng thịt. Thịt ướp chừng khoảng 1 tiếng đồng hồ, lấy một ít cơm tẻ, để thật nguội đem trộn với thịt, lượng cơm bằng 1/3 so với lượng thịt. Bước tiếp theo là đem hỗn hợp thịt với cơm cho vào ống nứa tươi, nén ở mức vừa phải, lấy lá dong hoặc lá chuối bịt, buộc chặt miệng ống và đưa ống thịt lên dựng nghiêng trên gác bếp để lấy hơi nóng.
 
Ở môi trường yếm khí, nhiệt độ cao, thịt được lên men, có vị chua và sẽ chín dần. Ống thịt để trên gác bếp được khoảng 3 ngày thì đem xuống, mở nút đổ thịt ra, đổ thính gạo chuẩn bị từ trước vào trộn đều cho thơm, rồi lại cho thịt vào ống nứa, buộc lại, để lên gác bếp như cũ. Những thao tác này phải làm nhanh kẻo thịt bị hấp hơi, bị tanh. Ống thịt chua để trên gác bếp khoảng 3 ngày nữa thì dùng được. Nhìn miếng thịt vẫn đỏ hồng nhưng đã chín bởi quá trình lên men, ăn thấy chua, bùi, cay, béo, không ngậy, mềm như tan ở đầu lưỡi, có vị ngon rất đặc trưng, rất khoái khẩu…
 
Trong ngày xuân đẹp, tiết trời hơi lạnh, lất phất mưa bụi rơi, mọi thành viên trong gia đình đoàn viên sum họp và cùng thưởng thức hoa tết, nhắm một ít thịt bò giàng Kỳ Sơn, xúc xích xông khói, thịt chua người Thái và một chén rượu nhỏ mới thấy hết ý vị của những món ăn có nguồn gốc xa xưa này. Nó nhắc nhớ mọi người về những ngày gian khó đã qua, sự tự hài lòng với hạnh phúc đang có hôm nay và gợi thêm quyết tâm xây dựng cuộc sống tốt đẹp sắp tới…
 
Thành Chung