Đậm đà bánh mướt Kẻ Gám

(Baonghean.vn) - Ai có dịp về Xuân Thành, huyện Yên Thành (Nghệ An) thưởng thức đặc sản bánh mướt làng Kẻ Gám thì không bao giờ quên được hương vị đậm đà của sản phẩm đồng chiêm.

Bánh mướt là một trong những món ăn dân dã của người dân và du khách khi về quê lúa Yên Thành. Ảnh: Thái Dương

Vào khoảng 3 giờ sáng, khi mọi người đang chìm trong giấc ngủ, những hộ dân làm nghề tráng bánh mướt ở làng Kẻ Gám đã bắt tay vào công việc của một ngày mới. Trong gia đình, mỗi người một công việc, người vớt gạo xay bột, người nhóm bếp củi lò, chị em phụ nữ tất bật hơn với các công đoạn tráng bánh.

Chị Nguyễn Thị Thịnh - xóm 3, xã Xuân Thành chia sẻ: "Nghề làm bánh cũng vất vả, phải thức khuya, dậy sớm. Muốn có đông khách thì yếu tố đầu tiên chất lượng bánh phải đảm bảo. Trước đây ở công đoạn xay bột phải làm bằng thủ công, dùng cối đá để xay phải tốn nhiều thời gian, công sức, thì nay gạo được xay bằng máy, bột mịn hơn, nhanh hơn rất nhiều.

Do nhu cầu của người dân ngày càng cao, bình quân mỗi ngày làm được từ 50-60 kg bánh, bán ngay tại nhà. Ngoài khách quen trong và ngoài xã, còn có nhiều người ở Vinh, Hà Nội về đặt bánh, thậm chí có người còn đưa bánh vào các tỉnh miền Nam để làm quà quê. Vào những ngày lễ, lượng khách đến mua rất đông, nhà có 3 người làm nhưng vẫn không xuể."

Bà Lê Thị Oanh được xem là nghệ nhân tráng bánh mướt ở làng Kẻ Gám. Ảnh Thái Dương

Nói đến bánh mướt của làng Kẻ Gám, không thể không nhắc đến bà Lê Thị Oanh, có thâm niên gần 70 năm làm nghề tráng bánh mướt. Nghề này đã gắn bó với bà từ năm 10 tuổi, được mẹ truyền bí quyết để rồi giữ được thương hiệu nổi tiếng cho đến ngày hôm nay.

Mặc dù năm nay đã bước sang tuổi 80, nhưng bà vẫn thủy chung với nghề, trau nghề và truyền đạt bí quyết cho các thế hệ con cháu. Bà cho biết, để làm được chiếc bánh ngon, trước hết phải rất kỹ lưỡng trong từng công đoạn, từ khâu chọn gạo, xay gạo, tráng bánh và hành mỡ để tạo gia vị.

Có nhiều loại gạo ngon để chế biến nguyên liệu làm bánh, nhưng thông dụng nhất vẫn là gạo Khang dân, bởi chất bột loại gạo này vừa có độ nở cao, độ dẻo lại vừa phải, bánh làm ra còn có độ dai, không bị gãy.

Sau khi đem ngâm trong khoảng thời từ 2-3 tiếng, gạo được vớt ra đại sạch nước chua, đưa vào máy để xay, nhưng yêu cầu lượng nước và bột phải phù hợp và có một ít lá hành tươi thái nhỏ trộn lẫn trước khi đưa vào lò tráng.

Cũng theo bà Oanh, mỗi kg gạo chỉ cần làm ra thành phẩm 3 kg bánh là vừa đủ, chiếc bánh sẽ to, chất lượng hơn, giá thành sản phẩm cũng vừa phải, chỉ ở mức 12 ngàn đồng/kg. Song quan trọng nhất vẫn là công đoạn tráng bánh bằng nồi hơi nước qua một loại vải mỏng bịt kín.

Ngoài giữ nhiệt độ ổn định từ lò củi, yêu cầu đặt ra đối với người tráng bánh phải thao tác nhanh nhẹn, tráng bột đều tay, không quá dày và cũng không mỏng, vung nồi phải kín và chỉ mở duy nhất một lần khi vớt bánh (Trong khoảng thời gian 2 phút bột gạo sẽ chín thành bánh, được vớt ra khéo léo cuốn đều, bánh sẽ ngon).

Nếu người làm không quen, vớt bánh sớm khi cuốn sẽ gãy bánh, nếu để hơi muộn chiếc bánh sẽ bị nớt, ăn không ngon, khó vận chuyển và không để được lâu.

Một thứ gia vị không thể thiếu trong món bánh mướt là củ hành khô, thái nhỏ đem rang với mỡ lợn, nhưng phải đủ độ giòn, thơm để phết mỏng phía ngoài chiếc bánh, tạo cảm giác ngon miệng, nhưng không bị ngán.

Để có chiếc bánh ngon, ngoài khâu chuẩn bị kỹ lưỡng nguyên liệu chế biến, phải có sự cần cù, chịu khó và khéo léo của đôi bàn tay người phụ nữ. Ảnh: Thái Dương

Hiện tại ở làng Kẻ Gám có gần 20 hộ làm nghề, lao động chủ yếu là chị em phụ nữ. Trung bình mỗi ngày, các hộ này tiêu thụ từ 15-20 kg gạo, trừ mọi chi phí đi thu nhập 200 ngàn đồng, chưa kể phụ phẩm để phát triển chăn nuôi.

Sản phẩm bánh mướt làng Kẻ Gám hiện nay không chỉ bán ở các chợ quê, mà khách hàng nhiều nơi đã tìm về làng Kẻ Gám ngày càng nhiều, để được thưởng thức món ăn dân dã mang đậm hương vị đồng chiêm.

Ông Lê Văn Hải - Chủ tịch UBND xã Xuân Thành, cho biết: Phát huy lợi thế của địa bàn thuần nông, có khu du lịch tâm linh sinh thái rú Gám, để tạo ấn tượng cho du khách khi về với Xuân Thành, xã đã tuyên truyền vận động bà con phát triển nghề làm bánh mướt truyền thống, gắn với đảm bảo ATVSTP, tiến tới xây dựng làng nghề, vừa phục vụ nhu cầu du lịch, vừa nâng cao thu nhập cho người dân.

Thái Dương