De délicieux plats de Cua Lo

(Baognhean) – Ce ne sont pas seulement la mer d'un bleu limpide et le sable blanc et fin, ni seulement les sourires chaleureux des habitants, mais aussi les délicieux plats frais qui ont contribué à attirer les touristes à Cua Lo. Parmi ceux-ci, on trouve des calamars frais, des calamars frits, des calamars grillés, des menus de poisson en sept services, des crevettes frites à l'ail et au piment, et une bouillie de palourdes parsemée d'échalotes et d'oignons frits dorés…

Sept plats de poisson

Le mérou est élevé dans la zone maritime de Cua Lo. Grâce au savoir-faire des chefs, ce poisson se décline en sept plats savoureux : salade de poisson, poisson cuit à la vapeur à la citronnelle, abats de poisson sautés, fondue de poisson, bouillie de poisson, nageoires de poisson frites et peau de poisson croustillante. Nous nous sommes installés à table et la salade de poisson a été servie en premier. De fines tranches régulières de mérou, d'une teinte rose pâle, étaient disposées en forme de cuillère dans l'assiette. S'agissant d'un plat cru, la fraîcheur du poisson est primordiale. Les ingrédients essentiels de cette salade sont : de jeunes feuilles de manguier, de jeunes feuilles de Barringtonia et des feuilles de figuier tricolores. On prend une tranche de mérou, on la trempe quelques secondes dans un bol de jus de citron pur pour la précuire, puis on la trempe dans un mélange de moutarde et de sauce soja. Le poisson prend alors une couleur brun-rougeâtre. Ensuite, enveloppez le poisson dans des couches de jeunes feuilles de manguier, de feuilles de Barringtonia et de diverses autres herbes aromatiques, puis trempez-le dans une sauce de poisson spéciale avant de le déguster.

Vient ensuite la peau de poisson frite croustillante. Après la friture, elle prend une belle couleur dorée et se recourbe joliment lorsqu'on la trempe dans la délicieuse sauce de poisson Cua Lo. Croustillante, moelleuse et parfumée, cette peau est tout simplement irrésistible. Suivent ensuite le poisson cuit à la vapeur, le poisson grillé, les abats de poisson sautés aux champignons noirs et aux shiitakes… et enfin, le savoureux et onctueux porridge de poisson. Ce délicieux bol de porridge est préparé avec du poisson haché et le bouillon de cuisson du poisson. Comme le porridge de palourdes et d'autres porridges de poisson, il est servi avec des échalotes frites dorées et des herbes aromatiques. Le porridge de poisson est toujours accompagné d'un bol de sauce de poisson pure de qualité supérieure, permettant à chacun de l'assaisonner à son goût.

Préparation du porridge de palourdes.

Pendant le repas, mon ami m'a dit que Cua Lo pratique depuis longtemps l'élevage de mérous sur l'île de Ngu, dans des cages financées par l'Institut d'aquaculture du Centre-Nord du Vietnam. On compte actuellement une trentaine de cages, et les plus petits poissons pèsent au moins 30 kilos. La ville prévoit d'étendre prochainement cet élevage de mérous vers l'île de Mat ou la plage de Hai Thinh, à Nghi Thiet.

bouillie de palourdes

J'ai eu la chance de voyager dans de nombreux endroits et de savourer des bouillies de palourdes de différentes régions, mais celle de Cua Lo possède une saveur riche et unique, impossible à confondre avec celle d'ailleurs. C'est le goût sucré des palourdes, l'arôme du riz frais et le parfum des échalotes qui s'harmonisent à la perfection. Un bol de bouillie de palourdes est considéré comme le plat le plus rustique de cette région côtière ; on en trouve dans presque tous les restaurants, mais le rendre vraiment délicieux est un véritable art.

Lors d'un voyage à Cua Lo, j'ai eu le plaisir de rencontrer une habitante de cette ville côtière qui prépare la fameuse bouillie de palourdes de Nghi Hai. Elle m'a expliqué en détail le type de palourdes, comment les choisir et le secret d'une délicieuse bouillie. J'ai appris que les meilleures palourdes sont les palourdes miel, de couleur brun rougeâtre. Celles-ci sont généralement pêchées sur les plages ; leur chair est grosse et sucrée. Pour préparer la fameuse bouillie de palourdes de Cua Lo, le cuisinier doit se procurer ces palourdes miel. Il faut les faire tremper et les laver soigneusement pour éliminer tout le sable. La préparation des palourdes requiert également une technique particulière : utiliser un petit couteau pour ouvrir les palourdes et en extraire le bouillon tant qu'elles sont encore fraîches. Après avoir séparé le bouillon de la chair, il faut nettoyer la chair et enlever toutes les impuretés. La chair est ensuite marinée avec des épices, et on ajoute une bonne quantité d'échalotes hachées dans une poêle avec de l'huile, à feu vif, pour faire revenir les palourdes pendant 5 minutes. Le riz utilisé pour le porridge de palourdes doit être du riz gluant, soigneusement lavé, égoutté et cuit dans le bouillon de palourdes. La cuisson se fait à feu doux. Une fois le riz cuit, les palourdes ne sont ajoutées qu'au moment de servir, sautées avec des échalotes. Le porridge de palourdes est meilleur consommé immédiatement. Si le porridge de palourdes de Cua Lo est si parfumé et délicieux, c'est grâce à la qualité des palourdes, mais aussi à un assaisonnement secret. Il est toujours servi avec des feuilles de périlla, des oignons frais et une généreuse quantité d'échalotes dorées. Et surtout, un bol de sauce de poisson traditionnelle de Cua Hoi est indispensable pour permettre à chacun d'assaisonner à son goût.

Texte et photos :Thu Huong