Bouillie d'anguilles Thanh Vinh

• April 10, 2014 17:32

(Baonghean)Les fins gourmets recherchent immanquablement la bouillie d'anguille lors de leurs visites à Vinh. Pour ceux qui vivent loin de chez eux depuis longtemps, un bol de bouillie d'anguille est considéré comme un véritable rite de passage culinaire, au même titre que le goût parfumé et légèrement amer du thé vert, la douceur envoûtante des patates douces cuites dans des enveloppes de riz, ou encore les aubergines fermentées et marinées, omniprésentes dans la poésie de Nghệ An !

Image illustrative

Bouillie d'anguille ! C'est la même anguille et les mêmes épices, mais ouvrir un restaurant ne garantit pas une bouillie délicieuse ! Le secret, c'est de préparer une anguille aussi blanche que de la chair de grenouille, cuite mais pas trop, avec des filaments encore entrelacés, une chair ferme et naturellement sucrée, un régal pour les yeux car sa couleur se marie parfaitement avec le blanc laiteux de la bouillie, et même l'odorat le plus fin ne détecte pas l'odeur de poisson caractéristique de l'anguille ! Tous les restaurateurs ne connaissent pas ces secrets.

Aujourd'hui, on trouve des échoppes de bouillie d'anguille dans les 20 quartiers et communes de la ville de Vinh, mais les connaisseurs se retrouvent souvent au carrefour de Quan Bau le matin, et près de la maison d'hôtes de la poste provinciale le soir ou tard dans la nuit. Il semblerait que l'estomac sache où trouver la meilleure bouillie d'anguille, grâce à un esprit vif et un palais averti. Nombreux sont ceux qui oublient facilement le nom du propriétaire et l'emplacement de l'échoppe, mais le goût de la bouillie d'anguille de Vinh, véritable art culinaire, reste gravé dans les mémoires. J'ai délibérément choisi de ne pas mentionner les noms des échoppes les mieux classées parmi les centaines disséminées dans la ville, car cela risquerait d'entraîner du favoritisme. Mieux vaut laisser les habitués se souvenir et trouver leurs propres adresses, car « l'argent a des yeux ». Autrefois, on procédait ainsi, et aujourd'hui encore, on privilégie ce dont on a besoin. Tout ce que je sais, c'est que dans la compétition acharnée autour du porridge d'anguilles, il y a beaucoup de gagnants et beaucoup d'échecs. En général, chaque restaurant vend entre 5 et 7 kilos d'anguilles par jour, et très peu atteignent le record de 20 à 30 kilos. Les restaurants haut de gamme ne servent pas en continu, mais seulement pendant trois ou quatre heures le matin ou le soir, car ils adhèrent à l'adage : « Si nous avons du riz à manger, nous devons laisser les autres manger un bol de porridge. »

Dans ma ville natale de Nghệ An, l'art de la pêche à l'anguille est devenu légendaire. Pour attraper une anguille, il faut la distinguer des terriers de crabes ou de serpents, et identifier correctement sa membrane (la pellicule d'eau à l'entrée du terrier) avant de plonger la main. La membrane de l'anguille est transparente, celle du crabe est trouble, et celle du serpent est tantôt transparente, tantôt trouble. Forts de leur expérience, ces pêcheurs expérimentés relâchent les crabes et laissent les jeunes anguilles tranquilles, ne s'intéressant qu'à celles de la taille de leur petit doigt ou plus grandes. Leur habileté est telle qu'ils peuvent estimer le poids d'une anguille dans son terrier rien qu'en observant la membrane. Une fois la membrane repérée, ils poussent d'un coup sec avec le pied à l'entrée du terrier, et l'anguille s'élance pour s'échapper. Cependant, grâce à leurs doigts calleux (index, majeur et annulaire), ils forment une prise en « trident », agrippant le cou de l'anguille et l'extrayant sans effort – plus facilement que d'arracher du manioc dans un sol sableux après la pluie. La pêche à l'anguille est aussi devenue un fléau ; des milliers de cratères de bombes dans ma ville natale se sont transformés en étangs, lacs et terriers où les anguilles se reproduisent. Curieusement, alors que les escargots, les grenouilles, les crevettes et les crabes sont facilement décimés par d'innombrables engrais chimiques, l'anguille, qui « n'a pas peur de se salir la tête », continue de se reproduire et de prospérer, offrant une source de revenus inépuisable aux agriculteurs.

La légende raconte qu'à une époque, le poète Phùng Quán, originaire d'Hanoï, fut affecté à long terme à la ferme Đông Hiếu, dans le district de Nghĩa Đàn. À cette époque, l'étang communal était si bien gardé que personne n'osait y toucher sans l'autorisation du chef de la ferme. Pourtant, Phùng Quán trouva le moyen d'exploiter les ressources naturelles pour améliorer ses maigres repas. Il mélangea de la boue avec de la bouse de buffle, enduisit le tout d'une pâte de 5 à 10 cm d'épaisseur dans un panier en bambou, et le laissa sécher au soleil. Il confectionna même un couvercle imitant l'ouverture d'un panier traditionnel. La nuit venue, il chargeait quelqu'un de déposer son « arme salvatrice » dans l'étang, et au matin, le panier était déjà rempli d'anguilles, pesant plusieurs dizaines de kilos. Le talent poétique de Phùng Quán et son habileté à pêcher les anguilles étaient tout aussi impressionnants ; lorsqu'il manquait d'inspiration, il trouvait dans la pêche son moyen privilégié de composer des vers.

Après un délicieux repas, j'ai sorti un billet de 200 000 dongs pour payer dix bols de bouillie d'anguilles pour tout le monde. Mes amis étaient stupéfaits : « C'est donné ! » Eh bien, « la maîtrise d'un art fait honneur », dit le proverbe, et c'est toujours vrai, surtout pour les excellents cuisiniers de bouillie d'anguilles de Nghệ An, et plus particulièrement dans la ville ensoleillée et venteuse de Vinh.

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