saison de maturation du jacquier

• July 10, 2014 10:06

(Baonghean) - Ma ville natale se situe dans la région des basses terres, et le jardin est jonché de gravier, un sol idéal pour la culture du jacquier. On y trouve des jacquiers partout, de la clôture jusqu'au fond de la cour, ou encore près du puits. Malgré ce sol aride et caillouteux, ils prospèrent et offrent un ombrage agréable à la cour. Aux alentours de juin-juillet du calendrier lunaire, le jardin regorge de jacquiers mûrs, exhalant un parfum délicieux…

Ma mère disait que tous les jacquiers du jardin avaient été plantés par ma grand-mère. À l'époque, la campagne était encore pauvre et les jacquiers étaient considérés comme rares.

Le jacquier a de multiples usages : les jeunes jacquiers servent à préparer du jacquier mariné, une réserve alimentaire pour toute l’année ; les jacquiers mûrs sont un mets local apprécié en cas de petite faim ; les feuilles servent de fourrage aux buffles et aux vaches pendant la saison froide et pluvieuse ; le tronc est utilisé comme bois de construction… En janvier, les calices des fleurs du jacquier tombent, recouvrant le jardin d’un voile blanc, puis les bourgeons éclosent, minuscules au départ, de la taille d’un petit doigt, et grandissant peu à peu jusqu’à atteindre la taille d’une rose. Les après-midi où nous n’arrivions pas à dormir, nous nous faufilions dans le jardin avec nos amis, cueillions les bourgeons et les mangions avec du sel et du piment. Puis, les bourgeons se transformaient en jeunes fruits, couverts d’épines, d’un vert éclatant, qui pendaient lourdement aux branches et pesaient jusqu’au pied de l’arbre. Quand les jeunes fruits étaient aussi gros qu’un bol à soupe, ma mère prenait un couteau et allait au jardin, sélectionnant les plus petits, en coupant quelques-uns pour faire du jacquier mariné et laissant les autres se nourrir suffisamment pour qu’ils continuent à pousser. Le jeune jacquier fraîchement cueilli était soigneusement pelé, ses épines acérées enlevées, sa sève rincée, puis finement haché à l'aide d'un couteau bien aiguisé et d'une râpe. Les fines tranches de chair, mêlées aux segments tendres et aux graines blanches et fondantes, étaient très appétissantes. Ma mère fit tremper la chair râpée dans de l'eau salée, l'égoutta, y ajouta de la citronnelle et du galanga émincés, des tranches d'aubergine mûre, un peu de sel, mélangea bien le tout, puis mit le mélange dans un bocal, lesté d'une grosse pierre posée sur une passoire en bambou. Le bocal était solidement placé au pied d'un arbre près du puits. Il constituait la réserve alimentaire de la famille pour la saison des pluies. Sauté, en salade, en soupe avec du poisson d'eau douce, ou simplement essoré et trempé dans une sauce nuoc-mâm à l'ail – c'était un délice avec du riz.

Vers juin-juillet, les jacquiers commencent à mûrir. À cette époque, ils sont aussi gros qu'un seau en plastique de 10 litres, ronds et charnus, avec des épines régulièrement espacées. Beaucoup sont pleins et juteux, leurs segments à l'intérieur déjà ouverts. Mes sœurs et moi sortions presque toujours des perches pour les récolter. Chaque saison, ma mère choisissait les plus gros et les plus savoureux, les rapportait à l'intérieur, les coupait en deux avec un petit couteau, essuyait la sève de la tige pelée avec une feuille de luffa, puis détachait les gros segments et les disposait en couches sur une assiette en émail pour les offrir à l'autel de mon grand-père. C'était sa façon de m'enseigner l'importance de se souvenir de ses racines et d'exprimer sa gratitude. Je comprends parfaitement cette vérité. Car la vie d'un arbre vaut une vie humaine.

Lorsque le jacquier mûrit, après avoir consommé les segments, on retire la pulpe fibreuse, qu'on déchire en petits morceaux, qu'on mélange avec du poivre, du sel et des feuilles de combava, puis qu'on enveloppe hermétiquement dans des feuilles de bananier. Au bout de deux jours environ, on la tranche finement ; ces tranches fibreuses d'un jaune doré, semblables à des œufs au plat, sont délicieuses avec du riz chaud et un peu de couenne de porc croustillante – un vrai régal. Les graines de jacquier, grâce au savoir-faire de ma mère, se transforment en d'innombrables mets inoubliables : graines de jacquier bouillies, soupe sucrée aux graines de jacquier, graines de jacquier grillées dans une cendre chaude et parfumée… Mais le meilleur reste encore la perche braisée aux graines de jacquier. Pendant la saison du jacquier, après avoir consommé les segments, il reste une quantité impressionnante de graines. Ma mère ne les jette pas ; au contraire, elle les lave soigneusement, les blanchit brièvement, les fait sécher au soleil, les emballe dans des sacs en plastique et les conserve dans des jarres en terre cuite. Des averses soudaines surviennent sous le soleil intense de l'après-midi en été. Sous les rizières en contrebas, les perches, qui s'y étaient réfugiées depuis longtemps, remontent soudain le courant, dodues et pleines d'œufs, participant avec enthousiasme à leur fête de reproduction. Papa porta son panier aux rizières, et en un rien de temps, il fut rempli de poissons. Pendant qu'il préparait le poisson et le faisait mariner pour le braisage, maman éplucha les graines de jacquier, les fit bouillir brièvement pour enlever l'amertume, puis les disposa en couches alternées dans une petite cocotte en terre cuite. Elle ajouta quelques piments, des feuilles de gingembre et des épices, versa suffisamment d'eau pour recouvrir légèrement le poisson, couvrit la cocotte et laissa mijoter à feu doux. Lorsque l'eau fut presque entièrement évaporée, elle ajouta un filet d'huile pour rehausser la saveur du poisson et des graines de jacquier. Quand le poisson braisé fut presque sec, elle parsema le dessus de quelques feuilles de gingembre râpées et éteignit le feu. Et voilà ! Une perche braisée parfumée et délicieuse aux graines de jacquier, d'une belle couleur brune, typique de la campagne. Le ragoût de perche aux graines de jacquier de ma mère est devenu un plat familial incontournable. Aujourd'hui, même si j'ai beaucoup voyagé et goûté à toutes sortes de mets délicieux, rien n'égale la saveur de ce ragoût.

Pendant la saison du jacquier, les marchés ruraux s'animent et s'égaient. Le spectacle des mères et des sœurs portant sur leurs épaules des paniers de jacquiers mûrs dans des récipients en bambou, le parfum enivrant qui embaume le marché, font désormais partie de mes souvenirs d'enfance.

Nous avons grandi, fait carrière loin de chez nous, et ne revenions dans notre ville natale que quelques fois par an. Pendant la saison du jacquier, maman nous appelait pour nous rappeler de commémorer l'anniversaire de la mort de grand-père. Avant de partir, elle préparait pour nous de la pulpe de jacquier salée, des graines séchées et des bocaux de jacquier mariné, que nous emportions en ville pour en manger de temps en temps et apaiser notre mal du pays. Aujourd'hui, la plupart des jacquiers du jardin ont été abattus et la clôture a été remplacée par un mur de briques. Seul le vieux jacquier près du puits subsiste, son tronc noueux et bosselé. Mais il résiste encore aux tempêtes, offrant un ombrage frais et portant de gros fruits délicieux et parfumés…

Thanh Tuong