Vermicelles blancs parfumés de Quy Chinh

(Baonghean) - Le propriétaire d'une machine à vermicelles dans le village artisanal de vermicelles et de gâteaux de Quy Chinh (commune de Van Dien, district de Nam Dan) m'a regardé avec un clin d'œil et a affirmé fermement : Les produits de notre village artisanal sont les « meilleurs », car nous ne transformons le riz en délicieux vermicelles ou gâteaux de vermicelles que grâce à nos mains expertes et au soleil chaud de la campagne, sans ajouter aucun « assaisonnement »...

Confinés, les vermicelles du village de Quy Chinh doivent attendre chaque jour avec impatience les prévisions météorologiques. C'est l'automne, et dès la fin des récoltes, l'attente du changement de saison commence. Les vermicelles éteignent les interrupteurs du moulin à farine et de la machine à rouler, attendant les beaux jours pour balayer, moudre le riz en farine, presser, cuire à la vapeur et étaler de nouvelles fournées de vermicelles pour les faire sécher. Si le temps se gâte et pleut soudainement, les vermicelles seront rentrés à l'intérieur et séchés à l'aide de ventilateurs puissants… Ce sera la saison la plus difficile pour la fabrication de vermicelles.

Un coin du village artisanal de Quy Chinh (Van Dien, Nam Dan).

Le village de vermicelles et de gâteaux de Quy Chinh est né de la fabrication de papier de riz. Mme Ky, qui fête ses plus de cent ans cette année, était originaire de Ha Tinh et est arrivée au village de Quy Chinh comme belle-fille à une époque où le village n'avait pas encore de nom aussi concis qu'aujourd'hui, mais s'appelait encore Cau Don sur la route 30. Sa mémoire est floue et elle ne se souvient pas de grand-chose, mais selon les villageois, elle aurait suivi son mari à Quy Chinh vers 1930, avec en dot une marmite en cuivre et le savoir-faire nécessaire pour la fabrication du papier de riz, ce qui a donné naissance à cette activité. Progressivement, les villageois ont ajouté la fabrication de vermicelles, de papier de riz et, aujourd'hui, de vermicelles de riz. Mme Ky est donc l'ancêtre du village !

Le village de vermicelles et de nouilles de riz de Quy Chinh a été reconnu par la province en 2005. À ce jour, 200 foyers sur 310 travaillent dans la production de vermicelles, de nouilles de riz et de produits à base de vermicelles de riz dans deux unités administratives, les hameaux de Quy Chinh 1 et Quy Chinh 2, situés sur une colline en pente douce entre les rizières. Les villageois sont tous catholiques. Le village est également réputé pour sa médecine traditionnelle ; quelques familles se sont enrichies grâce à cette profession, mais la fabrication de vermicelles et de nouilles de riz constitue le moyen de subsistance stable et dynamique de la majorité des villageois. M. Nguyen Van Hoai, chef du hameau de Quy Chinh 1, a été nommé chef du village et s'occupe actuellement de la construction d'une grande maison pour son plus jeune fils. Lorsqu'on lui a demandé si la principale source de revenus de la famille provenait de la fabrication de vermicelles et de nouilles de riz, Il souriait, sans hocher ni secouer la tête, mais à la vue des dizaines de sacs de riz bien remplis empilés dans un coin de la cour, il était convaincu. Ce n'est pas qu'il hésite à faire connaître sa profession ou ses revenus, mais il souhaite surtout que nous nous promenions dans le village, que nous découvrions l'atmosphère du village artisanal et que nous rendions visite aux ménages qui ont investi des centaines de millions pour acheter des machines afin d'« industrialiser » ce métier, exercé manuellement depuis des décennies.

À Quy Chinh, de nombreuses familles dont les enfants partent travailler à l'étranger construisent rapidement des maisons. Les routes du village sont désormais bétonnées et spacieuses. Il convient de noter que le village de nouilles est souvent critiqué pour sa pollution environnementale. Or, à Quy Chinh, les habitants ont construit leurs propres systèmes de drainage avec des couvercles étanches. Certains ménages collectent les eaux usées pour l'élevage, ce qui réduit les mauvaises odeurs. Le chef du village, Nguyen Van Hoai, a indiqué que de nombreuses délégations provinciales et de district étaient venues inspecter et encourager les travailleurs à respecter l'hygiène environnementale. Lorsque le village a été reconnu comme village, la province a alloué 30 millions de VND, le district 12 millions de VND, puis la commune a investi dans la construction d'une route goudronnée de près de 300 mètres menant au village. On dit que d'autres villages ont reçu des milliards de VND de la province pour investir dans des infrastructures. Maintenant que Quy Chinh a une route, j'espère obtenir un soutien pour la construction d'un canal de drainage commun !

Aujourd'hui, par une journée ensoleillée, dans les cours et ruelles du village de Quy Chinh, les séchoirs à vermicelles sont bondés. Le village compte une vingtaine d'investisseurs dans des machines de transformation, chacune coûtant entre 25 et 30 millions de VND selon le modèle. Les ménages sans machine se contentent d'apporter du riz, de louer les vermicelles pour les rouler, puis de les ramener chez eux pour les faire sécher, puis de les vendre au marché ou à leurs clients habituels. Aux heures de pointe, comme à l'approche du Têt, par exemple, le village a des habitants qui collectent le riz et le chargent dans des camions pour le vendre au Nord et au Sud. La clientèle est stable, donc ils travaillent uniquement en quantité. Les deux hameaux possèdent des centaines d'hectares de rizières, ce qui leur permet de continuer à valoriser l'agriculture et le village artisanal, même si cela reste une activité secondaire hors saison. Le propriétaire de la machine à vermicelles, Dinh Van Doai (hameau de Quy Chinh 2), « exploite » 50 à 700 kg de riz par jour, provenant à la fois de sa famille et de personnes qui viennent le louer pour le presser et le rouler, gagnant un bénéfice mensuel allant jusqu'à 10 millions de VND, les déchets sont utilisés pour nourrir 10 cochons mangeurs de riz, produisant 3 lots par an.

Il m'a dit : « Si tu ne gardes pas ce métier, que feras-tu ? Tu vois, ma femme et moi n'avons rien. Cela fait 30 ans que nous faisons ça, nous élevons encore nos enfants et nous économisons suffisamment pour construire une maison avec un toit en dur. » Il a raconté avec enthousiasme l'époque où nous utilisions une règle et un couteau pour couper les vermicelles, ne gagnant que quelques kilos par jour, mais où nous avons progressivement réussi à subvenir à nos besoins. Avec l'avènement d'une machine à manivelle pour rouler les nouilles, puis d'un générateur à courroie relié à cet arbre à manivelle… jusqu'à aujourd'hui, avec le système électrique de mouture, de cuisson à la vapeur et de roulage, le métier de vermicelle est passé du simple gagne-pain à une passion. Après avoir affirmé que ses vermicelles sont de la « meilleure » qualité à Nghe An, il a analysé le « secret » : « Nos vermicelles Quy Chinh sont uniquement fabriqués à partir de riz Khang Dan, le type de riz qui est cuit jusqu'à ce que les grains deviennent fermes ; le riz est moulu, pressé en poudre et en eau, puis cuit à la vapeur et roulé, et non pilé en poudre sèche puis mélangé à de l'eau pour rouler comme ailleurs, de sorte que les vermicelles sont fermes et moelleuses, et le bouillon reste clair après qu'un bol de vermicelles ait été cuit toute la journée.

Ailleurs, les vermicelles trempés dans le bouillon deviennent immédiatement troubles et épais, puis s'émiettent progressivement. Les vermicelles sont un produit qui se conserve longtemps, se transporte et se consomme partout ; c'est pourquoi le nom de la ville natale leur est resté, faisant la fierté des habitants de Quy Chinh. C'est pourquoi même la famille de M. Nguyen Van Tuan (Quy Chinh 2), qui a travaillé de Corée en Angleterre, a construit une grande et belle maison valant des milliards de dongs et a conservé des milliards de dongs en espèces, se disant qu'elle pouvait s'acheter une voiture quand elle le voulait. Pourtant, le couple continue de travailler avec minutie, louant des rouleaux et ne séchant que quelques dizaines ou trente kilos de vermicelles par jour, la femme les séchant et le mari se déplaçant à moto pour les vendre, comme si c'était un plaisir.

Transformation des vermicelles dans le village artisanal de Quy Chinh.

L'investissement en machines le plus coûteux du village artisanal est la machine à fabriquer les vermicelles et les banh muot, coûtant 70 millions de dongs chacun. Le village entier en compte sept. Mme Duong Thi Hien, de Quy Chinh 1, l'une des quatre propriétaires de machines à fabriquer les vermicelles du village artisanal, affirme que la cuisson des vermicelles à la vapeur au four à bois est supérieure à celle à l'électricité. Les vermicelles sont cuits uniformément et traités plus rapidement, ce qui les rend plus savoureux. Il n'est donc pas étonnant que l'allée, la cour et même le coin de son entrepôt soient jonchés de bois de chauffage. Pour préparer les vermicelles et les banh muot, destinés à être servis immédiatement, ils commencent donc à préparer la pâte en fin d'après-midi, puis cuisent, étalent et découpent le produit fini le soir, afin que les clients puissent venir les chercher au matin dans les magasins et les marchés. La transformation des vermicelles et des banh muot nécessite l'embauche de travailleurs. La famille de Mme Hien, par exemple, doit embaucher trois personnes, mais elle ne peut produire qu'une centaine de kilos de riz par jour, soit une centaine de kilos de vermicelles. Sa fille s'est mariée dans le même village, a acheté deux machines à galettes de riz, a embauché sept ouvriers et a payé entre 2,5 et 3 millions de VND par personne et par mois.

Maîtriser une machine à fabriquer des vermicelles ou des galettes de riz, sans avoir à travailler à l'étranger, permet de vivre confortablement. C'est-à-dire, au printemps et en automne, travailler régulièrement, quelle que soit la météo. Les vermicelles et galettes de riz du village de Quy Chinh sont depuis longtemps réputés pour leur « marque » de vermicelles et galettes de riz Nam Dan, dont la singularité est comparable à celle de la chèvre Cau Don, du tamarin Nam Nghia ou de la sauce Sa Nam ! Les galettes de riz de Quy Chinh se déclinent en galettes de riz classiques et galettes de riz roulées, tandis que les vermicelles se déclinent en galettes de riz classiques et galettes de riz en feuilles. Il suffit d'observer les mains des femmes de Quy Chinh rouler les galettes de riz et étaler les feuilles pour ressentir le charme poétique d'un village artisanal. Les galettes de riz sont lisses et fines, luisantes, découpées horizontalement et verticalement en morceaux nets, puis les mains dansent pour les plier et les rouler par centaines, comme une rangée de vers à soie. Pour les vermicelles de riz, il suffit de pincer les nouilles avec deux doigts et de secouer le poignet à quelques reprises pour obtenir des feuilles rondes et lisses. Montrez-lui le bol de sauce à côté et vous aurez envie de le prendre et de le tremper dedans pour le déguster aussitôt… Au village, peu de personnes fabriquent du papier de riz, mais il en existe deux types : le papier de riz grillé et le papier de riz pour bonbons aux cacahuètes. Préparer du papier de riz par jour ne nécessite que 4 kilos de riz, mais chacun a sa propre profession et les clients viennent régulièrement.

J'ai demandé pourquoi les produits du village artisanal de Quy Chinh, et notamment les vermicelles, étaient d'une si bonne qualité. Pourquoi ne pas utiliser l'emballage comme marque ? M. Doai m'a répondu que ce n'était pas nécessaire, car si l'on met tout son cœur et son âme à préparer de délicieux plats, les gens les apprécieront et les achèteront. Les bottes de vermicelles sont aussi petites que des bottes de riz : il suffit de les emballer et de les expédier au marché, et vous ne manquerez jamais de travail ! M. Hoai a acquiescé, précisant qu'il n'y avait jamais pensé auparavant, mais que les vermicelles de Quy Chinh étaient également fiers de participer à l'exposition provinciale du village artisanal en 2009, avec plusieurs stands, et que l'enseigne « Vermicelles de Quy Chinh » était accrochée aux acheteurs, ce qui était étrangement agréable. Mais pour ce qui est d'apposer une étiquette de design industriel, il faut se fier à ce qui précède ! Et lorsqu'il y a une marque de design industriel, il faut aussi réorganiser la gestion des activités du village artisanal. Les gens passent des commandes par contrat, mais la production est toujours sale, ce qui nous expose à de lourdes amendes, ce qui n'est pas une blague. Bon, c'est encore loin, mais en quittant le village pour rejoindre le carrefour où se trouve le célèbre restaurant de chèvres Cau Don, Trinh, sur l'autoroute 30, j'hésitais, car je n'avais vu que des « me thien » vendant de la sauce soja et des pickles de jacquier, mais pas de galette de riz ni de vermicelles de Quy Chinh. Pour l'instant, réjouissons-nous de la préservation du métier du village de vermicelles de Quy Chinh. Qui sait, peut-être que demain, lorsque les touristes viendront à Nam Dan acheter un pot de sauce soja, ils iront certainement au village pour offrir quelques vermicelles de Quy Chinh…

Temple Sam