Le parfum du gâteau - l'âme de la campagne...

(Baonghean) - Le premier bus du printemps roulait sur la longue route goudronnée. Derrière la vitre dépolie, les vastes champs verdoyants et le soleil doré de la rivière Lam ondulaient. « Voilà ma ville natale ! » s'exclama-t-il, les lèvres légèrement tremblantes d'un profond désir…

Les femmes à la noix de coco enveloppent le gâteau gai.

La portière s'ouvrit, il me serra la main et descendit, ému. L'homme aux cheveux gris, qui avait bravement surmonté bien des épreuves, redevint soudain un petit garçon de 5 ou 7 ans, maladroit et en larmes devant les tendresses qui s'offraient à ses yeux. Il n'arrêtait pas de crier « ma ville natale » ! « Ma ville natale » en lui, c'était le pays de Dua Tuong Son (Anh Son) – le pays du vent chaud laotien en été, du soleil brûlant sur la terre ferme, comme il me l'avait maintes fois répété – une belle-fille du Nord qui n'avait jamais eu l'occasion de profiter de cette « spécialité » de la nature. Il racontait avoir passé son enfance à garder les buffles, à couper l'herbe, vêtu toute l'année d'une simple chemise courte remontée jusqu'au nombril et d'un pantalon « de printemps ». Quand les buffles étaient conduits au champ, tous les enfants du village s'interpellaient et sautaient dans l'eau fraîche. Il désigna au loin la rivière Lam de sa ville natale, ondulant dans la lumière chatoyante de l'après-midi, comme si elle s'enroulait autour des émotions qui animaient le cœur de ceux qui étaient loin de chez eux. Où n'y a-t-il pas une rivière ? Je ne comprenais pas pourquoi sa rivière natale lui manquait autant. La rivière est simple et pourtant grande, il la comparait au cœur tolérant d'une mère… La douce rivière baignait dans la folie, apaisant bien des sentiments cachés…

La rivière est devenue un symbole spirituel, nourrissant les petites et grandes valeurs matérielles qui pèsent lourd sur le cœur de ceux qui sont loin de chez eux. Il m'a dit que sa ville natale, Dua, était célèbre au loin, car la douceur de la rivière Lam se fond dans la saveur rustique du gâteau de riz gluant. Il m'a tranquillement guidé le long de Doc Dua. Là, les habitants se pressaient dans les grandes boutiques, fabriquant et vendant cette spécialité rustique. Les bus bondés de la route 7 s'arrêtaient occasionnellement, et les passagers descendaient précipitamment pour acheter des gâteaux de riz gluant en guise de cadeaux. Sa ville natale a commencé à être très chaude et ensoleillée cette saison, mais Doc Dua est protégée par deux montagnes, et bénéficie toujours de la brise fraîche de la rivière…

Ce gâteau a un nom rude et épineux, mais lorsqu'on le prend en main, il est si léger et petit qu'il semble on ne peut plus simple et rustique. Les feuilles, enveloppées d'un brun foncé paisible, rappellent la chemise brune de sa grand-mère, de sa mère ; comme la couleur poétique de la terre des champs… Voyant sa belle-fille originaire du Nord parler encore de gâteaux, Mme Bui Thi Ha, propriétaire d'une pâtisserie en bord de route, lui fit signe de s'approcher. Mme Ha est née et a grandi ici pendant la moitié de sa vie, et pendant autant de mois et d'années, le goût du gâteau de riz gluant a imprégné son âme, nourrissant son amour pour sa ville natale et sa passion de faire découvrir cette spécialité à tous les visiteurs venus de loin. L'atelier familial de fabrication de gâteaux de riz gluant bourdonnait d'activité en ce début d'année, avec des voix fortes et des rires. « Parler et rire pour se détendre, mais en réalité, préparer un gâteau de riz gluant demande de nombreuses étapes difficiles ! » – a confié Mme Bui Thi Ha.

Ce petit gâteau gai, imprégné de l'amour de la terre et des habitants, est imprégné de magnifiques paysages. Les principaux ingrédients de sa préparation sont les saveurs typiques de la campagne : riz gluant blanc de la rivière Dong Chiem, sucre d'abricot de la rivière Lam, haricots verts de la région d'Anh Son, et même les feuilles de ramie teintées de la couleur brun-noir caractéristique du gâteau, ainsi que les feuilles de bananier qui enveloppent l'extérieur… Tous ces ingrédients sont soigneusement sélectionnés, comme les feuilles de bananier, qui doivent être cueillies naturellement sur l'arbre, afin qu'elles sèchent sans devenir cassantes et conservent un peu d'humidité pour envelopper le gâteau sans coller à la farine ni se détacher dans la main. L'étape la plus difficile est la coloration du gâteau. Mme Bui Thi Ha explique qu'autrefois, les arbres à ramie étaient encore nombreux dans la nature, mais que, petit à petit, la demande commerciale a augmenté, les gens les ont exploités davantage pour la fabrication de gâteaux, ce qui les a fait raréfier. Pour obtenir les ingrédients clés de cette spécialité, les établissements doivent cultiver leurs propres arbres à ramie. Les feuilles de ramie sont cueillies, lavées, égouttées, puis placées dans une marmite, recouvertes d'eau et bouillies pendant une journée entière. À ce moment-là, les feuilles de ramie vertes et fraîches ont viré au brun foncé. Cette couleur chaude, associée au parfum du riz gluant, à la pâte de haricots verts et à la douceur de la noix de coco fraîche, a fait la réputation du gâteau de riz gluant du pays de la noix de coco.

Gâteau de riz gluant à la noix de coco.

Debout à côté de moi, observant la fabrication du gâteau, se joignant parfois aux plaisanteries de dizaines d'ouvriers aux mains agiles, il murmurait : « La campagne me manque ! » Cette campagne, avec sa grand-mère, sa mère, sa sœur, les hivers rigoureux, se lever tôt pour faire tremper les haricots, piler les feuilles et préparer des gâteaux pour les enfants de la maison, emmitouflés dans des couvertures chaudes. Combien de matins d'hiver, par le passé, il s'est réveillé avec l'arôme parfumé des galettes de riz gluant chaudes, réchauffant le cœur de toute une enfance. Pour certains, la ville natale, ce sont les rues, pour d'autres, les champs, et pour lui, c'est la saveur de ces plats simples…

Une fois de plus, je l'ai entendu raconter l'histoire de sa vie. L'histoire que nous connaissons tous, mais pourquoi, se tenir sur cette terre, a-t-il suscité des émotions si touchantes ? Là, il y avait l'image d'un garçon pauvre, sans nourriture ni vêtements, mais extrêmement studieux. Le seul cadeau qu'il recevait de sa grand-mère et de sa mère pour chaque réussite scolaire était un en-cas rustique. Parfois, c'était du gâteau gai, parfois du gâteau au miel… Si le gâteau gai est une spécialité du pays des cocotiers d'Anh Son, sa ville natale paternelle, le gâteau au miel est une spécialité de sa ville natale, Nam Dan, sa ville natale maternelle. Ces deux gâteaux rustiques, cristallisés dans le ruisseau Lam, dont les ingrédients sont issus des produits de la côte de Nghe An, sont restés gravés dans l'esprit des expatriés pendant des décennies.

Gâteau au miel - spécialité rustique de la patrie Nam Dan.

Il m'a dit que le gâteau au miel avait la douceur de la mélasse, le moelleux du riz gluant et l'arôme du gingembre, du sésame et de l'huile de banane... Comme le gâteau gai, sa préparation est très élaborée, de la sélection des ingrédients à la méthode de transformation. C'est pourquoi il est souvent réalisé par les mains expertes, sûres et minutieuses des aînés de la famille. Les fournées de gâteaux au miel sont généralement préparées au début du printemps et au Nouvel An. Chaque année, vers le 23 du Têt, le pâtissier prépare deux portions de délicieux riz gluant : une portion est réservée aux enfants pour qu'ils la transforment en grains moelleux, et l'autre portion est moulue en farine. Je l'ai regardé profondément dans les yeux, pétillant encore de joie en repensant à mon enfance, avec mes amis tenant le paquet de riz gluant que ma mère m'avait offert, acclamant sur le long et froid chemin de terre. Les grains de maïs crépitaient au four, le son de riz flottait doucement, exhalant un léger parfum de rizière… En rapportant le produit fini, au bout de l'allée, j'entendais le bruit de ma grand-mère pilant le gingembre, son odeur épicée s'élevant au vent. Le gingembre était du vieux gingembre du jardin, affiné un an dans la terre brune et fraîche. Ce gingembre, avec les cacahuètes grillées et le sésame, constituait la moitié des ingrédients clés du délicieux gâteau au miel.

La saveur du gâteau au miel réside dans la mélasse. La canne à sucre rouge des rives de la rivière Lam Giang est charnue et sucrée. Cuite, la canne à sucre devient mélasse, ce qui rehausse la saveur du gâteau. On fait bouillir la mélasse, on y ajoute lentement le gingembre concassé, puis on mélange le tout avec la farine de riz gluant, les cacahuètes et le sésame. Le boulanger doit alors travailler dur pour bien mélanger avec des baguettes, ajoutant quelques gouttes d'huile de banane pour rehausser la saveur. Un parfum imprègne la petite maison… Ce parfum suit les enfants de son village natal qui errent dans le village pendant la fête du Têt ; l'odeur persistante du vieux sac à dos usé suit le soldat jusqu'à l'amphithéâtre de l'université ; et jusqu'à aujourd'hui, elle imprègne encore son âme. L'homme a voyagé pendant plus de la moitié de sa vie, mangeant au restaurant, mangeant du porridge du Sud au Nord, goûtant toutes sortes de plats délicieux et étranges de partout, mais aspire toujours au parfum rustique de sa ville natale au point de ne plus pouvoir s'attarder pour le voyage en amont.

Les banh gai de ma ville natale paternelle, les banh ong de ma ville natale maternelle, pour lui comme pour moi, sont depuis longtemps un symbole de la patrie, gravé dans notre subconscient. Ce ne sont pas seulement des plats délicieux, mais aussi la nostalgie d'une patrie, le parfum des champs et les souvenirs d'enfance. Nous avons savouré ces cadeaux du pays dans de nombreuses grandes villes du pays, des cadeaux confectionnés par les Nghe, loin de chez eux, qui ressentaient le manque de leur patrie et l'incarnaient dans leurs produits. Pourtant, nulle part, jamais, ces cadeaux ne peuvent restituer toute la saveur rustique qui imprègne profondément ce sentiment. Ces gâteaux de ville sont bien inférieurs aux délicieux plats de nos souvenirs, car ils manquent des ingrédients de notre ville natale. Ces ingrédients créent le patrimoine culinaire de la campagne Nghe, baignée de soleil et de vent, mais aussi pleine d'affection…

Phuong Chi - Nguyen Xoai