Pa-pỉnh-tộp - un plat traditionnel du groupe ethnique thaï.

Pa pỉnh tộp (signifiant poisson grillé à l'envers).
Un proverbe thaïlandais dit : « Un jeune poulet en ragoût n'est pas aussi bon qu'un poisson grillé. » Ce plat de poisson grillé est considéré comme un mets de luxe, non seulement pour sa valeur culinaire, mais aussi pour la précision des mesures et le savoir-faire de celui qui le prépare.

Pour préparer ce plat, on choisit des carpes d'au moins 500 g, charnues et fraîches. Avant de les vider, il faut gratter les écailles pour que la marinade pénètre uniformément. On ne vide pas le poisson par le ventre, mais le long de l'arête centrale. Ainsi, une fois plié, il est plus souple et plus facile à manipuler, et les épices placées dans le ventre, au contact des braises, libèrent leurs arômes et imprègnent la chair. Le couteau utilisé pour vider le poisson doit être bien aiguisé ; il faut faire des coupes nettes et précises, en évitant les incisions multiples qui risqueraient de l'écraser. Après avoir retiré la vésicule biliaire, on peut commencer la marinade et le farcissage.

Pour qu'un poisson grillé soit savoureux, il faut le faire mariner avec du piment en poudre séché, et sa teneur en sel doit être légèrement supérieure à celle d'un poisson frit. Après une marinade de 5 à 10 minutes, on farcit le poisson avec des herbes finement hachées comme du gingembre, de l'ail, de la citronnelle, de l'oignon, des herbes sauvages et des germes de cardamome.

Pliez le poisson en deux, enduisez-le d'une couche de poudre de galanga et de farine de riz grillée, puis fixez-le avec une pince en bambou épais et frais, fendue en deux, trois ou quatre branches pour bien maintenir le poisson. Faites-le ensuite griller sur un feu de bois provenant des pierres de la montagne. Si vous le grillez sur du charbon de bois (bambou ou autre essence), il ne cuira pas uniformément et ne sera pas aussi parfumé et savoureux.

La personne qui fait griller le poisson doit le laisser cuire patiemment, lentement et uniformément. Il ne faut pas se précipiter ni approcher le poisson trop près du feu, sinon l'extérieur brûlera tandis que l'intérieur restera cru et parfumé. Pour retirer le poisson du gril, les Thaïlandais ont une astuce ingénieuse : ils utilisent un fil pour tirer délicatement le poisson le long de l'hameçon, afin qu'il reste intact et ne se défasse pas.

Traditionnellement servi aux invités de marque, le poisson grillé est aussi un plat courant et pratique du quotidien, idéal à emporter avec du riz pour les travaux des champs. Du riz gluant accompagné de poisson grillé, trempé dans un mélange de sel et de piment (chẳm chéo), et une canette d'eau fraîche suffisent à réconforter ceux qui peinent dans les champs et les fermes.

TN (St)