« Quand vous partirez, souvenez-vous… »

(Baonghean)Quand nous étions petites, ma sœur et moi, voyant les fleurs d'aubergine s'épanouir et teinter le jardin d'un violet éclatant, cueillions avec enthousiasme les fleurs violettes et les enfilions sur un fil pour les porter autour du cou. Ma grand-mère était à la fois fâchée et inquiète pour nous. Fâchée car les fleurs d'aubergine allaient bientôt donner des fruits. Elle craignait que les fleurs n'irritent et ne démangent notre peau délicate. Après cet incident, elle nous a averties : « Ne cueillez plus jamais de fleurs d'aubergine, sinon elles risquent de fleurir et de donner des fruits… »

À l'époque, dès que les aubergines étaient en fleurs, ma grand-mère venait les admirer matin et soir. Malgré les brûlures et les rougeurs causées par les feuilles, elle s'attelait inlassablement à les débarrasser des insectes, jour et nuit. Mes sœurs et moi pensions alors simplement qu'elle prenait soin des aubergines parce que nous les adorions. Ce n'est qu'en grandissant que j'ai compris qu'elle les préparait en conserve et les vendait au marché, nous nourrissant ainsi. Dans ma ville natale, on a grandi avec ces bocaux d'aubergines marinées. Nombreux sont ceux, originaires du district de Quỳnh, qui, aujourd'hui prospères, se souviennent encore de ces « aubergines marinées à la sauce soja » lorsqu'ils reviennent au pays.

Pour préparer de délicieuses aubergines marinées qui se conservaient des mois, ma grand-mère allait au marché acheter un grand pot en terre cuite. Elle cueillait les aubergines, encore fraîches avec leurs tiges et la rosée qui y adhère, coupait les tiges, les lavait soigneusement à l'eau fraîche du puits et les faisait sécher au soleil pendant quelques jours. Elle disait que pour que les aubergines soient croquantes et savoureuses, il fallait les faire sécher un peu au soleil pour qu'elles rétrécissent. En coupant les tiges, elle devait faire très attention à ne pas entailler la chair, sinon les aubergines pourrissaient et ne se conservaient pas longtemps. À cette époque, ma famille avait du mal à joindre les deux bouts, mais le pot d'aubergines marinées de ma grand-mère était toujours rempli d'assaisonnements : ail, piments, gingembre, ananas, eau tiède et un peu de sel. Elle posait une fine natte de bambou tressée et une petite pierre dessus pour éviter que les aubergines ne noircissent. Au bout d'une semaine, l'aubergine était mûre, exhalant un parfum d'ananas et de gingembre… Quand on servait le bol d'aubergines marinées d'un blanc ivoire, chacun se servait. Ma grand-mère préparait généralement deux bocaux d'aubergines marinées, l'un doux et l'autre fort. Les aubergines douces, dites « marinées rapidement », ne marinaient que quelques jours avant d'être servies avec de la pâte de crevettes (une pâte de crevettes épicée avec du jus de citron, un peu de sucre et du piment). Pour varier les plats à base d'aubergines, ma grand-mère prenait les aubergines marinées, les coupait en deux, en retirait les graines et les faisait revenir dans du saindoux, avec un peu de sucre et de piment. J'ai grandi loin de chez moi, mais où que j'aille, riche ou pauvre, la soupe d'aubergines était toujours présente à chaque repas, surtout en été.

L'aubergine marinée est devenue une «marque de fabrique» de la famille de Mme Lien.

Un poème mis en musique par l'artiste émérite Tiến Dũng (Nghệ An) contient le vers : « Pousses de bambou marinées Thanh Chương, sauce soja Nam Đàn, oranges Xã Đoài Nghi Lộc, je dis encore en plaisantant que l'aubergine a une tige et une queue… ». L'aubergine marinée est depuis longtemps considérée comme un plat de base à Nghệ An. Les meilleures aubergines marinées, les plus savoureuses, proviennent de Nghi Lộc. Les habitants les conservent généralement dans de grands bocaux, qu'ils consomment des mois plus tard. Chaque aubergine est parfaitement ronde comme une bille, d'un blanc ivoire et d'une texture agréablement croquante.

Je me promenais dans les champs d'aubergines du district de Nghi Loc. Le soleil tapait fort et, par endroits, les plants étaient craquelés, prêts à être inondés. Pourtant, dans les communes de Nghi Van, Nghi Lam, Nghi Truong, Nghi Thai… les rangées d'aubergines étaient toujours gorgées d'eau, les champs croulant sous le vert des fruits, leurs fleurs violettes se détachant sur l'immensité du ciel. Madame Le Thi Lien, du hameau n° 7 de la commune de Nghi Lam, a aujourd'hui 75 ans et est une célèbre fabricante d'aubergines marinées et de condiments dans les villages environnants. Il suffit d'aller à l'entrée de la commune de Nghi Lam et de demander « Madame Lien, la fabricante d'aubergines », pour que tout le monde la connaisse. Dans les environs, on ne l'appelle plus par son nom, Lien, mais simplement « Madame Aubergine ». Ses aubergines marinées sont légèrement acidulées et, trempées dans un peu de pâte de crevettes ou de vinaigre avec de la sauce poisson, de la sauce chili et du sucre, elles sont délicieuses avec du riz.

Mme Lien raconte qu'autrefois, elle préparait des aubergines marinées pour se nourrir, surtout pendant la saison des pluies. Puis, ses aubergines marinées ont tellement plu qu'on lui en a commandé. Elle ne sait plus exactement quand elle a commencé ; elle se souvient vaguement qu'elle le fait depuis près de 50 ans. Ces dernières années, elle prépare des aubergines marinées sur commande pour des restaurants et des hôtels de Vinh et de Quan Hanh. Mme Lien explique que pour que les aubergines soient savoureuses, il faut d'abord s'assurer que les plants sont en bonne santé et reçoivent suffisamment d'eau chaque jour. Même sous la chaleur étouffante de l'été, et les jours de coupure de courant qui ne permettent pas d'alimenter la pompe à eau, Mme Lien, ses enfants et petits-enfants transportent des seaux d'eau pour irriguer les rangs d'aubergines et permettre ainsi leur floraison et leur fructification. Profitant des heures tardives, lorsque la consommation d'électricité est moindre, toute la famille de Mme Lien arrose le potager d'aubergines, de sorte que son jardin est toujours beau, uniforme et totalement exempt de parasites.

Aujourd'hui, les aubergines marinées se préparent de multiples façons. J'ai dégusté des aubergines marinées express dans de nombreux petits restaurants bon marché de Vinh, et c'est un vrai régal. Un simple plat de riz accompagné de quelques aubergines marinées, d'un bol de pâte de crevettes et d'une soupe de légumes coûte environ 10 000 dongs. Les aubergines marinées express sont faciles à préparer. Il suffit de laver les aubergines, d'enlever les pédoncules, de les faire tremper 15 minutes dans de l'eau bouillie refroidie et légèrement salée, puis de les blanchir dans de l'eau bouillante pour qu'elles ramollissent rapidement et absorbent bien les saveurs. Mélangez-les ensuite avec de la poudre d'assaisonnement, du sucre, du gingembre, de la sauce poisson, du galanga, de l'ail et des piments frais (épépinés). Après quelques dizaines de minutes, vous obtiendrez des aubergines marinées croquantes et délicieuses. On peut aussi les déguster crues, tout simplement. Choisissez des aubergines fraîches, ni trop jeunes ni trop épaisses, coupez-les en deux, faites-les tremper dans de l'eau salée, égouttez-les dans une passoire et trempez-les dans une pâte de crevettes (préparée avec du citron, du sucre et des piments) jusqu'à ce qu'elle mousse. Tremper l'aubergine dans cette pâte est un délice et vous donnera envie de dévorer une grande quantité de riz. On peut aussi faire sauter l'aubergine avec de la poitrine de porc ou de la grenouille, mais ma version préférée est celle avec la poitrine de porc. Faites revenir l'ail jusqu'à ce qu'il soit parfumé, puis ajoutez l'aubergine et le porc, en remuant jusqu'à ce que l'aubergine soit cuite et le porc ferme. Versez le mélange de sauce de poisson, de sucre et de glutamate monosodique (MSG) préparé, et laissez mijoter. Au moment de servir, ajoutez des feuilles de bétel ; leur arôme est incroyablement parfumé. La sauce à l'aubergine servie sur du riz est un vrai régal.

Le plat le plus populaire reste l'aubergine marinée, avec ses fruits parfaitement ronds, semblables à des billes, qui font l'unanimité. Lors des chaudes après-midi d'été, la vue d'un bol de soupe de légumes ou d'épinards d'eau bouillis accompagné d'un bol d'aubergines marinées, parfumées et croquantes, suffit à donner envie même aux plus fatigués de se servir. Ou, pendant la saison des pluies, en août et septembre, avoir un bocal d'aubergines marinées à la maison, le sortir, en retirer les graines et le faire sauter avec du saindoux, des piments, un peu de sucre, du gingembre et de l'ail, suffit à donner envie à chacun de se jeter sur le repas, sans avoir besoin d'autre chose.

Nombreux sont ceux qui, loin de chez eux, regrettent les aubergines marinées de leur région natale. À Hanoï, à Saïgon, ou même en Europe, beaucoup n'oublient jamais d'en rapporter en cadeau lors de leurs retours. De même, lorsqu'ils reçoivent des clients au restaurant ou à l'hôtel, même après un copieux repas composé de spécialités locales de la montagne et de la mer, ils ont toujours envie d'aubergines marinées avec leur riz.

Chaque fois que je pense aux aubergines marinées, j'ai envie de ce goût acidulé et croquant qui persiste…

Texte et photos : Thu Huong