Vermicelles de riz du village de Thuong

(Baonghean) - Le village de Thuong, commune de Phu Ich, anciennement hameau de Phong Hai, commune de Nghi Phong, district de Nghi Loc, est réputé pour ses siècles de fabrication de vermicelles. Au fil des ans, des générations et des mains de nombreux artisans, les vermicelles conservent encore la délicieuse saveur typique du vieux village de Thuong.

M. Tran Viet Thao (71 ans), originaire du village de Thuong, est la troisième génération à fabriquer des vermicelles. Il raconte avoir appris à le faire à seulement 7 ans. Dans son vieux village de Thuong, le bruit des pilons qui pilaient la farine de riz résonnait la nuit. À cette époque, fabriquer des vermicelles à la main était très difficile. Trois ou quatre personnes ne pouvaient préparer que quelques bols de vermicelles qu'elles apportaient aux marchés le lendemain matin : Son, Dau, Moc… pour les vendre. « Je suis vieux maintenant, ce sont surtout mes enfants et mes petits-enfants qui le font, et je le fais occasionnellement pour apaiser mon désir de ce métier. »

Dans les souvenirs de M. Thao, la petite cuisine de sa maison était toujours éclairée par un feu vacillant chaque soir. Son père se penchait pour faire bouillir la farine, tandis que sa mère, assise, préparait les vermicelles de riz blanc dans le moule en bambou que son père venait de sortir de la marmite d'eau bouillante. Sa mère éventait son père pour éponger sa chemise trempée de sueur. Tous deux travaillaient et discutaient en travaillant. Des anecdotes sur le marché, d'autres sur le garçon qui était allé jouer à la ferme aux buffles et avait laissé le buffle glisser de son museau et courir jusqu'au champ du village voisin.

Pour fabriquer des vermicelles, les habitants de l'ancien village de Thuong devaient suivre de nombreuses étapes. La première étape consistait à faire tremper le riz. Choisir un riz riche en amidon, le laisser tremper une à deux heures, le sortir et le laver, puis le placer dans un panier fermé, le recouvrir d'une couche de feuilles de bananier vertes et le conserver dans un endroit bien fermé pendant 48 heures, jusqu'à ce qu'il ramollisse. Ensuite, le riz fermenté était pilé dans un mortier de pierre. Une fois la pâte fine et lisse, elle était tamisée à l'eau pour en extraire l'amidon. Des chiffons propres et rugueux étaient utilisés pour tamiser la farine. Après le tamisage, la pâte était comprimée en morceaux (on ne pouvait préparer que 3 kg de pâte comprimée par nuit), puis placée dans une marmite et portée à ébullition pendant 5 minutes. Pour une famille préparant 6 kg de pâte, la cuisson durait environ 10 minutes. Après avoir fait cuire les nouilles pendant 5 minutes, piquez l'extérieur de la pâte avec une baguette en bambou pour vérifier si elle est humide et cuite. Retirez-la ensuite et continuez à la piler dans un mortier jusqu'à ce que la pâte cuite et la pâte crue soient bien lisses. Frottez-la avec vos doigts pour obtenir une texture lisse. Déposez la pâte sur un plateau en aluminium. Elle est alors d'un blanc immaculé et très élastique. Une fois la pâte déposée sur le plateau, pétrissez-la de toutes vos forces, en ajoutant de l'eau pour la rendre lisse, puis déposez-la dans un panier (le panier est recouvert d'un rideau de tulle).

M. Thao et ses petits-enfants préparent des nouilles vermicelles.

Il faut aussi dire qu'à cette époque, les rideaux en tulle étaient rares et donc très difficiles à trouver, et même s'ils étaient disponibles, ils étaient très chers. Les habitants du village de Thuong devaient se rendre dans le district de Do Luong pour demander à des gens de tisser du tissu de soie afin de fabriquer un filet. Ce filet était essentiel : il servait à filtrer la poudre pour la rendre lisse et douce, et les grosses particules y restaient. Une fois la farine de tapioca lisse et douce, on la versait dans un petit moule en tissu. Au centre du tissu, on fixait une pièce de cuivre ronde percée de minuscules trous, comme la pointe d'un cure-dent. On prenait environ quatre louches de poudre et on la versait sur le tissu muni de la pièce de cuivre. On fermait fermement le tissu. À l'aide des mains, on pressait la poudre pour que l'eau s'écoule par le trou de cuivre dans la casserole d'eau bouillante. Après quelques minutes, les vermicelles ont commencé à flotter à la surface de l'eau. À l'aide d'une épuisette, récupérez-les et déposez-les dans des moules en bambou disposés en rangées sur un lit de bambou. Ajustez chaque feuille de vermicelle dans le moule pour obtenir une belle forme, puis disposez-la sur des feuilles de bananier fraîches et déposez-la dans un panier. Le plat est alors prêt. Lorsque le panier de vermicelles fut rempli, c'était aussi l'heure du chant du coq, et chacun en profita pour faire une sieste de quelques dizaines de minutes.

Les habitants du village de Thuong se sont dispersés pour vendre des vermicelles partout. Ils les vendent aux habitants de la commune, aux marchés de Son, de Dau, de Thinh Truong et de Moc, dans le district de Nghi Loc. Ils descendent ensuite à Cua Lo et se rendent en barque à Ha Tinh. Les vermicelles du village de Thuong sont non seulement délicieux, mais ils ont aussi l'arôme du riz et de l'eau fraîche du puits, ce qui les rend moelleux et élastiques, si appréciés de tous.

Faute de bois pour cuire les nouilles, cher, on utilisait de la paille. Chaque maison construisait de grands tas de paille pour les cuire. Quiconque traversait le village de Thuong pouvait sentir l'odeur caractéristique de la fumée de paille, celle des restes de riz brisé mêlée à l'arôme puissant de la farine de riz... En ces temps de pauvreté, manger un morceau de nouilles de riz avec de la pâte de crevettes était un délice. La famille de M. Thao, comme les habitants du village de Thuong, salait la pâte de crevettes. Au moment des repas, on la versait dans une louche, on pressait un citron, on y ajoutait un peu de sucre (à l'époque, il s'agissait principalement de cassonade), on la battait jusqu'à ce qu'elle mousse, on déchirait chaque morceau de nouilles et on les trempait dans la pâte de crevettes. Tout le monde appréciait ce délice. Le village de Thuong était pauvre, mais chaleureux et aimant. Les voisins s'aimaient. Une maison aidait une autre maison à piler la farine, à pétrir la pâte et à cuire les nouilles était chose courante. Je me souviens de l'année où la tempête a effondré le toit de M. Tu. Tout le quartier s'est mobilisé pour l'aider à refaire la toiture. Le mortier utilisé pour piler la farine et faire les nouilles chez M. Tu a également été détruit par la tempête, et les voisins l'ont aidé à en fabriquer un nouveau.

Après avoir raconté l'histoire, M. Thao a parlé du présent. Il m'a emmené avec enthousiasme chez son cousin, qui « hérite » lui aussi de la carrière de son père dans la fabrication de vermicelles. La nièce de M. Thao, Mme Tran Thi Thuan, a 38 ans cette année, mais possède 28 ans d'expérience dans la fabrication de vermicelles. Mme Thuan a déclaré : « Par rapport à l'époque de mon grand-père, M. Thao, la fabrication de vermicelles est aujourd'hui beaucoup plus simple. La plupart des gens utilisent des machines. Seul le secret de la fabrication de vermicelles délicieux reste le même : il faut toujours choisir le riz, le faire tremper… pour préserver la saveur typique du village de Thuong. Le plus important est que les vermicelles soient filtrés et bouillis avec l'eau du puits du village. »

Mme Thuan a expliqué que c'est grâce à cela que les vermicelles de feuilles du village de Thuong ont survécu jusqu'à aujourd'hui. Pointant le bol de farine, elle a dit : « Je dois me lever à 1 h du matin pour faire cette farine. » Je me suis demandé : « Pourquoi vous levez-vous encore à 1 h ou 2 h du matin alors que vous la faites à la machine ? » Mme Thuan a expliqué que la fabrication des vermicelles de feuilles n'est pas comme celle des vermicelles (ou ce que l'on appelle encore des vermicelles) : il faut une étape supplémentaire de roulage, ce qui prend beaucoup de temps. Rouler les vermicelles ne se fait pas à la va-vite. Les mains sont douces et habiles, il suffit de prélever un petit morceau de vermicelle et de le rouler lentement, tour après tour, jusqu'à ce qu'il atteigne la taille d'un bol de riz. Les vermicelles doivent être roulés à chaud pour suivre les plis ; en refroidissant, ils collent aux mains et sont très difficiles à plier. Ainsi, en les roulant, on se brûle les dix doigts, même avec des gants en plastique. La qualité des vermicelles est la même, les vermicelles étant plus beaux, le kilo coûte 5 000 VND de plus (actuellement, le prix des vermicelles est d'environ 12 000 VND/kg). Elle m'a également expliqué que si je voyais les vermicelles de riz bruns au lieu d'être blancs et lisses comme aujourd'hui, c'est parce qu'autrefois, lorsqu'ils étaient préparés à la main, le riz fermenté brûlait souvent, ce qui donnait aux vermicelles un aspect brun.

Le hameau de Phong Hai compte aujourd'hui près de 20 foyers producteurs de vermicelles. Cependant, le principal type de vermicelles n'est plus le vermicelle en feuilles, mais plutôt le vermicelle. Les vermicelles sont plus simples, plus rapides et plus populaires. « Les gens fabriquent des vermicelles pour ne pas oublier leur travail ! » explique Mme Thuan, « mais ils ne comptent pas beaucoup sur les profits, car la fabrication de vermicelles est un travail très pénible. » De nombreux foyers sont devenus riches grâce à ce travail, comme la famille de Mme Oanh, celle de M. Chien… Mme Thuan, quant à elle, prépare jusqu'à 500 kg de riz par jour. Chaque jour, la famille de cinq personnes se lève à 1 h du matin, chacun effectuant une tâche différente. Parfois, lors des fêtes, des anniversaires de décès ou lorsque la commune signale une panne de courant, Mme Thuan doit engager deux personnes supplémentaires pour tout préparer. Sa famille importe principalement des vermicelles pour les marchés. De nombreux autres ménages ont également contacté des restaurants, des hôtels… de la ville. La demande alimentaire a augmenté et, désormais, en plus du traditionnel riz gluant, on propose également des vermicelles à table. « C'est une excellente nouvelle pour la fabrication de vermicelles au village de Thuong », a déclaré Mme Thuan avec enthousiasme.

De nos jours, les vermicelles aux feuilles ne se dégustent plus seulement avec de la pâte de crevettes, ou, plus luxueusement, avec des « vermicelles à la sauce de poisson et à la pâte de crevettes », mais aussi avec du ragoût de canard, du poulet mijoté, des crudités, des rouleaux de printemps… Certains ont simplement besoin d'un bol de sauce de poisson et de piment savamment préparé pour savourer un délicieux repas. Nombreux sont ceux qui choisissent les vermicelles aux feuilles comme cadeau à offrir à des personnes éloignées de chez elles depuis longtemps, mais dont le cœur est resté à la campagne, ou à des étudiants qui regrettent un souvenir de leur pays d'origine…

De temps en temps, en me promenant au marché, je vois des nouilles de riz blanches enroulées sur des feuilles de bananier vertes. Les doigts brûlants des habitants du Haut Village me manquent et me manquent !

Jeu Huong