Visite sous le choc d'une usine de traitement de graisse pourrie

La graisse de porc molle, friable et malodorante, collectée au marché, sans être transformée ni nettoyée, est coupée en morceaux de 5 à 10 cm et mise directement dans la poêle, puis versée dans des boîtes en plastique. Elle est stockée dans des paniers et des bassines noirs et sales, puis vendue à des vendeurs d'aliments transformés.

Achetez des déchets et des graisses rances sur les marchés pour fabriquer des produits.

Industrie de transformation des graisses sales

Le fourneau de production de M. Do Van H (Tan Chau, Hung Yen) est une maison délabrée et humide. Le fourneau et le sol environnants sont noirs, glissants et visqueux. Des tas de peaux de porc et de lard de toutes sortes s'entassent au sol en longs blocs. Sur le poêle, une grande poêle à fond concave fait frire du lard bouillant, à côté d'elle se trouve un récipient à lard sale qui semble n'avoir jamais été lavé. L'odeur du lard frais est trop forte ; celui qui reste quelques jours se transforme en une odeur nauséabonde et putride, mêlée à celle du lard fini et de l'eau, donnant la nausée.

M. H et sa mère (plus de 70 ans) ont rapidement trié la graisse. Les morceaux mous, les longs, les cassés, ceux présentant de nombreux défauts, ceux avec des poils ont été conservés séparément. Les morceaux épais et malodorants, ainsi que ceux avec de la peau, ont été conservés au même endroit. Les ingrédients, avant et après le tri, n'ont subi aucun traitement ni nettoyage préalables, mais ont été coupés en petits morceaux et placés directement dans la poêle, à l'exception de quelques morceaux qui, après un long temps de cuisson, étaient sales et dégageaient une odeur désagréable ; ils ont donc été rincés à l'eau rapidement.

Le traitement est simple, il suffit de couper la graisse en petits morceaux, de les mettre dans une casserole, de faire bouillir, de faire frire pour obtenir l'eau, puis de filtrer le résidu, de le laisser refroidir, de le verser dans des boîtes de toutes tailles, noires et recouvertes de terre.

Après avoir discuté avec le journaliste, M. H. a parlé de son travail : « Je vais personnellement sur de nombreux marchés pour acheter de la graisse de porc. À la fin du marché, les bouchers ramassent tous les déchets, les invendus, les produits périmés, les chutes et les grumeaux, les filtrent, les pèsent et, lorsque je passe, ils me notifient la quantité et je paie. Souvent, lorsque je suis occupé et en retard, les bouchers jettent la viande sur le trottoir et rentrent chez moi. Je vais la récupérer et je paie le lendemain. Il y a des jours où beaucoup de magasins ont peu de marchandises et doivent les stocker pendant plusieurs jours avant de les peser une fois ; il est donc inévitable que la graisse sente le rance. »

Le saindoux, le saindoux en feuilles, les restes et les produits déjà malodorants coûtent 3 000 VND/kg, tandis que le saindoux plus épais et de meilleure qualité coûte entre 4 000 et 5 000 VND/kg. Très facile à trouver et facilement accessible, les commerçants de viande se livrent une concurrence féroce pour vendre, car au lieu de le jeter, ils peuvent gagner quelques dizaines de milliers de dollars grâce aux restes de saindoux.

Ce métier ne demande que peine et saleté pour gagner sa vie. Les produits sont faciles à vendre, les ingrédients sont bon marché, les outils et la transformation sont simples. De plus, même si la graisse est rance et avariée, une fois frite dans l'eau, elle reste parfumée, grasse et possède une saveur caractéristique. La graisse est jaune et transparente, et la couenne est croustillante et délicieuse.

Petite usine, grande confiance.

Petite entreprise, grandes réalisations

La petite mais rentable usine de M. H., qui produit des déchets et du saindoux rance, est appréciée de nombreux restaurants. De plus, l'usine est louée loin de chez lui, si bien que peu de gens y prêtent attention ou la connaissent, hormis quelques contacts professionnels.

Actuellement, le four produit 50 à 60 kg de saindoux liquide et de couennes de porc par jour. M. H. achète le saindoux pour le transformer à la fermeture du marché. La transformation du saindoux a généralement lieu en début d'après-midi. 1 kg de saindoux, de saindoux effiloché, de viande avariée et de viande feuilletée donne 110 à 140 g de saindoux liquide. En une seule séance de travail, le four traite environ 10 à 15 kg.

Les clients de M. H. sont des restaurants bon marché, des boutiques de produits transformés, des friteuses à oignons, des beignets de pâte frite, des gâteaux… et même des restaurants et des bars à bière qui utilisent ce type de saindoux. Le prix du saindoux est de 16 000 à 18 000 VND/kg ; celui de la graisse de porc est de 50 000 à 60 000 VND/kg. Comparé au prix des matières premières après transformation, le revenu généré par les produits à base de saindoux équivaut à « un capital, quatre bénéfices ».

Utiliser de l'huile de cuisson pour cuire les aliments n'est pas aussi délicieux que le saindoux et son coût est bien plus élevé. Utiliser du saindoux pour la friture est beaucoup plus épicé et les aliments sont plus savoureux et gras. Le saindoux et les rillons de porc se vendent très bien, ils sont épuisés dès leur fabrication ; il y a même des jours où il n'y a plus de produit à retourner aux clients, surtout en hiver. Les fabricants de riz et de plats cuisinés achètent des rillons de porc pour les emballer dans des rouleaux de printemps, des saucisses, etc., ce qui est très rentable », analyse M. H. avec enthousiasme.

Selon le parti travailliste