Nous vous invitons au pays du vin !

(Baonghean) - Depuis dix ans, les habitants de Nghệ An vivant loin de chez eux ont un nouveau mets délicieux à savourer : le « ruoi » (un type de ver). Et si les visiteurs venus de tout le pays ont la chance de déguster des plats à base de « ruoi » frais pendant la saison de pêche animée dans le cours inférieur du fleuve Lam Giang, ils en restent conquis. Même après leur départ, ils rêvent encore de retourner à la campagne, impatients de savourer à nouveau ce mets exquis !

Dans les vastes cours d'eau du district de Hung Nguyen, la marée montante laisse derrière elle une étreinte salée et persistante des eaux douces, riches en limon, de la rivière Lam Giang, créant ainsi des eaux saumâtres propices à la prolifération des arénicoles. Cette mystérieuse faune aquatique se transforme en un conte de fées, une nouvelle réalité pour les agriculteurs laborieux des villages de Hung Nhan, Hung Chau, Hung Phu, Hung Khanh et Hung Loi, dans le district de Hung Nguyen. Lorsque la saison de la pyrale commence en septembre et octobre, les villages s'animent d'une intense activité pour récolter ce « don du ciel », certains foyers gagnant des centaines de millions, voire des milliards de dongs par mois en haute saison…

Collecte de chenilles arénicoles dans la commune de Hung Nhan (district de Hung Nguyen). Photo : CS

Mais lorsque le ver de vase de Hung Nguyen apparaît sur la table en ville ou à l'endroit même où il effectue son cycle de reproduction à la campagne, il règne véritablement en maître dans le cœur de tous ceux qui visitent Nghe An, qui viennent à Hung Nguyen pendant la saison animée du ver de vase, anticipant le jour où ce sera la fête de la récolte des vers de vase dans les champs, enrichissant ainsi le « matériel » culturel de la vie villageoise.

Par une fraîche journée d'automne, où une douce brise se mêle au vent d'hiver, le paysage dégage un charme champêtre. Depuis Vinh, une route asphaltée d'une dizaine de kilomètres seulement mène à Hung Chau, où plusieurs restaurants proposent des spécialités de gibier frais et de poissons de rivière. Cependant, le plat emblématique à base de ver « ruoi » (une espèce de crevette d'eau douce) reste l'attraction principale.

Dès que vous franchissez la porte du restaurant, l'arôme persistant des vers marins vous enveloppe. Qu'il s'agisse d'un ragoût de vers marins « pur », mijotés avec des œufs et de la viande, de galettes de vers marins ou de rouleaux de printemps aux vers marins… tous contiennent immanquablement un mélange d'écorces de mandarine séchées et finement hachées, qui masque toute odeur de poisson. Puis, ces plats poêlés et sautés arrivent, arborant fièrement leur belle couleur dorée. Les vers marins poêlés, coupés en morceaux fermes et tendres, s'imprègnent de la saveur fraîche, douce et riche d'un plat protéiné relevé d'échalotes, de basilic, de curcuma frais et d'autres épices. Encore plus raffiné : si le restaurant utilise un œuf de poule fraîchement pondu, le propriétaire le broie finement, puis enrobe les bords du steak haché d'un jaune d'œuf onctueux et parfaitement cuit, conférant au plat une saveur douce et parfumée que même les palais les plus fins reconnaîtront, suscitant une exclamation de délice !... Les steaks hachés, tout juste sortis de la poêle, sont disposés sur une assiette en porcelaine blanche immaculée, accompagnés d'herbes fraîches, de fines tranches de banane verte et de quelques rondelles de carambole acidulée... Et surtout, n'oubliez pas d'insister pour que le propriétaire vous serve le steak haché avec une sauce au jus de citron vert frais.

La pâte de crevettes à base de périophtalmes est depuis longtemps considérée comme un mets de choix digne de la cour impériale. À Hung Chau, bien que considérée comme un plat rustique, elle est rare car sa préparation est complexe et méticuleuse, ce qui la rend onéreuse. Seuls les lots les plus parfaits sont servis dans les restaurants… Ensuite, prenez un brin d'herbes aromatiques, effeuillez-le délicatement pour en libérer les jeunes pousses, trempez-le dans la pâte de périophtalmes brun-rougeâtre aux arômes de mandarine, et éveillez tous vos sens avec un peu de cette exquise sauce. Savourez ensuite tranquillement les galettes de périophtalmes, les rouleaux de printemps et autres plats. Pour les messieurs, un verre du célèbre vin de riz du village de Phu Loi, à Hung Khanh, est indispensable pour accompagner à merveille ces mets délicieux. Si vous êtes d'humeur plus aventureuse, savourez les périophtalmes sautés au sel dans un pot en terre cuite, accompagnés peut-être de quelques larves d'abeilles ou de chrysalides de vers à soie trouvées sur terre ou dans les arbres ?

Pour apprécier pleinement la saveur du rươi (un type de ver), il est conseillé de l'accompagner d'une soupe de rươi aux pousses de bambou. Si le rươi sauté aux pousses de bambou fraîches offre une expérience culinaire unique, car le rươi est peut-être le seul animal aquatique d'eau saumâtre qui se marie si bien avec les pousses de bambou, la soupe de rươi aux pousses de bambou surpasse même les soupes de crabe et de crevettes qui ont déjà conquis les palais les plus exigeants ! La soupe de rươi doit être richement parfumée aux échalotes, au gingembre et au curcuma frais pour révéler tout l'arôme sucré et complexe du rươi provenant des rizières de Hung Nguyen. Un bol de riz blanc de première qualité, issu de la nouvelle récolte, nappé de cette soupe de rươi fumante, constitue un repas véritablement exquis. Pourtant, après ce repas, on a encore envie d'un autre bol de soupe rươi pour se faire pleinement plaisir...

À Hung Chau, même dans une hutte au toit de chaume en bambou avec des tables en bois et des nattes tissées, nous, vos amis et moi, sommes devenus des voyageurs errants, détachés des belles femmes, mais captivés par des délices culinaires rarement trouvés ailleurs dans le centre du Vietnam, grâce au ver de boue de Hung Nguyen – un « don du ciel » offert aux agriculteurs locaux comme une opportunité qui a changé leur vie.

Dinh Sam