campagne simple

(Baonghean) – « Poisson et viande parfumés, légumes marinés traditionnels » est la devise de ma région natale, une terre où « les chiens mangent des pierres et les poules des cailloux ». Le soleil y est brûlant ; le froid mordant. Parfois, je me demande : le climat rigoureux et les épreuves de la vie, depuis des générations, ont-ils forgé le caractère des habitants de Nghệ An, au point que cela se reflète si clairement dans leur quotidien, leurs habitudes alimentaires et leurs coutumes ?

Fabrication de sauce soja. Photo d'illustration : TTO

Les bocaux de sauce soja sont généralement placés devant la maison pour un séchage au soleil. Les ingrédients comprennent des graines de soja, du sel et des moisissures. Le riz gluant est étalé pour refroidir, puis disposé sur un plateau, recouvert de feuilles de longanier et placé à l'intérieur, dans un endroit abrité. Au bout de trois jours, des moisissures vertes et rouges apparaissent. On ajoute alors des graines de soja grillées, les moisissures et le riz gluant concassé. On verse de l'eau salée jusqu'à recouvrir complètement le mélange. Pour vérifier le niveau de sel, on y plonge un œuf de poule. Si l'œuf flotte, la sauce soja est trop salée et il faut rectifier l'assaisonnement ; s'il coule, elle est trop fade et il faut en ajouter. Lorsque l'œuf flotte aux deux tiers environ du bocal, la sauce est prête. On saupoudre ensuite du maïs grillé, réduit en poudre, sur le dessus pour plus d'arôme. Enfin, on ferme le bocal avec des feuilles de bananier séchées, on le recouvre d'un chapeau conique pour le protéger de la pluie et du soleil, et on le laisse sécher. Après une dizaine de jours, la sauce soja est prête… À l’ouverture des feuilles de bananier, un parfum enivrant s’en dégage. La sauce soja, d’un jaune doré, scintille au soleil. Un poisson de rivière mijoté dans cette sauce, agrémenté de jeunes feuilles de curcuma hachées, dégage un arôme irrésistible. La sauce soja peut servir de sauce pour tremper des feuilles de patate douce ou des épinards d’eau cuits à l’eau. On peut aussi, par exemple, couper des aubergines cuites (de grosses variétés rondes) en trois ou quatre morceaux et les tremper dans la sauce soja : un plat parfumé et croquant à la fois. Cette sauce soja inoubliable évoque des souvenirs pour ceux qui sont loin de chez eux, leur permettant d’exprimer leur nostalgie en terre étrangère, loin des saveurs familières de leur pays : « En voyageant, je repense à ma patrie / Je repense à la soupe d’épinards d’eau, je repense aux aubergines marinées à la sauce soja. »

Le nhút est un plat rustique originaire de la région rurale du centre de la province de Nghệ An. Ses ingrédients comprennent des fibres de jacquier, des fleurs de bananier sauvage finement hachées, des aubergines marinées et des pousses de bambou, le tout mélangé à de la farine de maïs grillée. On verse de l'eau salée jusqu'à ce que tous les ingrédients soient immergés, puis on utilise une pierre comme poids pour maintenir le tout sous l'eau, à l'aide d'une passoire en bambou. Le bocal de nhút est ensuite scellé avec des feuilles de bananier séchées, recouvert d'un chapeau conique usé et placé dans la cour. Dans certaines régions rurales, le nhút est réputé bien au-delà de nos frontières. Il peut alors se composer uniquement de jeunes fibres de jacquier finement hachées ou de fleurs de bananier sauvage, avec du galanga concassé ajouté au fond du bocal. Le nhút possède une saveur acidulée et légèrement croquante, apportée par les fibres de jacquier et les fleurs de bananier, mêlée à l'arôme du galanga et de la farine de maïs grillée. Le nhút et le tương sont considérés comme des aliments « authentiques » et « purs », car leur préparation ne fait appel à aucun produit chimique. Le nhút d'Anh Son, de Thanh Chuong et le tương Nam Dan de la campagne de Nghe An sont désormais des marques établies et sont disponibles dans de nombreuses régions du pays.

Pour ceux qui vivent loin de chez eux, même à l'étranger, au milieu d'innombrables mets délicieux et exotiques, les saveurs riches et persistantes de la pâte de haricots fermentée et des pousses de bambou marinées de leur région natale restent gravées dans leur mémoire. À chaque retour au pays, je me rends souvent au marché pour acheter des pousses de bambou marinées et préparer des plats qui apaisent mon mal du pays. On peut les déguster crues, sautées avec du porc, ou encore les utiliser pour concocter de nombreux autres mets savoureux. Les bocaux de pousses de bambou marinées et de pâte de haricots fermentée de notre humble bourgade ont nourri d'innombrables personnes, formé d'innombrables généraux et colonels, d'innombrables mandarins et érudits…

Aujourd'hui, les bocaux de pâte de soja fermentée et de pousses de bambou marinées disparaissent peu à peu de nos foyers. Où sont passés les jours où les mères ouvraient des bocaux de pâte de soja fermentée, en prélevant des portions pour faire mijoter du poisson ou des anguilles ? Où sont passés les jours où, à l'heure des repas, on allait dans le jardin, on ôtait son chapeau et on ajoutait des pousses de bambou marinées à son assiette ? Comment un aspect si particulier de la vie quotidienne pourrait-il être complet sans ces bocaux de pousses de bambou marinées et de pâte de soja fermentée, chargés de tant de souvenirs, qui trônaient dans un coin du jardin ?

Le Lam Hong