Un jambon coûte 1 000 euros en Espagne

À partir d'une cuisse de porc normale, après 1 à 2 ans de salage et de conservation dans différentes conditions de température, les Espagnols créent l'un des plats les plus délicieux du monde, dont chacun peut coûter jusqu'à plus de 1 000 euros.

Les Espagnols appellent le jambon « jambon » – un aliment très apprécié et soigneusement sélectionné. En arrivant au pays des taureaux, vous découvrirez différents types de jambon, mais le plus connu reste le jambon.jambonserrano etjambonIbérique.

Serrano vient de « sierra », qui signifie chaîne de montagnes en espagnol. Et les ingrédientsjambonL'ibérique est une race de porc noir élevé en pâturage et nourri aux glands au lieu des méthodes d'élevage conventionnelles. JL'Amón Iberico est plus célèbre pour son goût distinctif de porc noir, mais jparmiLe Serrano est toujours aujourd’hui la variété la plus populaire et la plus préférée, en raison de sa production beaucoup plus importante.

Le jambon a été conservé pendant 47 semaines dans une usine de production de Gérone, en Espagne. Photo : Huong Chi.

Le salage est une méthode ancestrale permettant de conserver la viande plus longtemps. Ce procédé simple est pratiqué depuis des siècles par les Espagnols, qui en ont fait un art : le sel, allié au temps et au froid des montagnes, transforme le porc frais en l'un des plats les plus délicieux au monde.

La source initiale de porc peut provenir des entreprises qui produisent leurs propres jambons ou d'élevages extérieurs. Cependant, l'origine des porcs et les soins qui leur sont prodigués sont contrôlés par des humains et consignés dans un « carnet médical ». Chaque porc possède un code-barres permettant de rechercher des informations connexes telles que la race, le poids, le type d'alimentation…

Cela permet aux entreprises de transformation d'identifier plus rapidement la cause d'un produit non conforme aux exigences. C'est la minutie de la préparation des matières premières pour la fabrication du jambon qui donne naissance à un délicieux plat espagnol.

Le processus de fabrication des cuisses de porc salées comprend le tri des cuisses, la découpe de la graisse, de la peau et des tendons, puis leur salage pendant 1 à 2 semaines (selon le poids de la viande) dans des récipients, leur rinçage à l'eau, puis leur conservation pour que le sel pénètre dans la viande et sèche pendant environ 1 à 2 mois.

Ligne de transformation de cuisses de porc salées avec de nombreuses machines modernes. Photo : Huong Chi.

Ensuite, les cuisses de porc sont suspendues sur des étagères hautes et placées dans des chambres froides entre -1 et 12 °C pendant environ six mois. La viande deviendra progressivement un produit fini au fur et à mesure que ses nutriments, protéines, lipides, etc. évoluent. Enfin, les cuisses de porc sont transférées dans des entrepôts adaptés aux conditions saisonnières, ce qui entraîne la fonte de 40 % du poids de la cuisse. Cette dernière étape peut durer un à deux ans.

Dans les installations de production modernes employant peu de personnel, la vérification du contenu de la viande, sa mise sur le tapis roulant, le salage, le nettoyage, l'accrochage sur les étagères ou le transport vers l'entrepôt… sont tous effectués par des machines. La température de ces locaux est progressivement augmentée au fil du temps pour s'adapter aux saisons.

Chaque cuisse pèse initialement environ 13 à 15 kg ; après transformation, son poids peut être réduit à 7 à 10 kg. Le prix d'une cuisse de jambon varie selon le type de viande, allant du plus économique au plus cher, pouvant atteindre plus de 1 000 euros pour la version haut de gamme.

Le jambon est souvent servi avec du pain tartiné de tomates fraîches, d'huile d'olive et de vinaigre. Photo : bbcgoodfood.

Les Espagnols n'achètent des jambons entiers que lors d'occasions spéciales comme Noël afin de pouvoir en profiter pendant les fêtes. C'est aussi le moment où le besoin de manger et de se retrouver en famille et entre amis est le plus grand.

On peut d'abord retirer la peau et le gras du jambon, puis les os, pour préparer une délicieuse soupe. La viande maigre peut être coupée en fines tranches pour être dégustée telle quelle ou associée à de nombreux plats typiques de la tauromachie. Cependant, la façon la plus simple de la savourer tout en préservant sa saveur est de la déguster avec une tranche de pain grillé croustillant tartinée de tomates, d'huile d'olive et de vinaigre, au petit-déjeuner ou en entrée.

Selon VNE