À propos de Con Cuong, réchauffé avec du vin de feuilles

PLEINE SAVEUR DE MONTAGNES ET DE FORÊTS

La fabrication du vernis à feuilles est très élaborée. Photo : Thanh Phuc

Ces jours,Village de Xieng, fabrication de vin à base de levure de feuillesLa commune de Don Phuc (Con Cuong) est en pleine effervescence pendant le Têt. À cette époque, dans chaque maison du village, on voit des habitants couper du bois, construire des poêles et entretenir des feux toute la journée pour distiller du vin pour le Têt. Le vin de levure de feuilles de Ban Xieng est apprécié des consommateurs pour sa saveur unique, obtenue à partir de boulettes de levure de feuilles.

La levure pour la vinification est fabriquée à partir de feuilles sauvages, d'herbes médicinales chinoises et de farine de riz. Chaque lot de levure nécessite 20 à 30 espèces de plantes et de feuilles sauvages différentes, des feuilles médicinales bénéfiques pour la santé. Ces feuilles doivent être récoltées au cœur de la forêt, en escaladant les montagnes et en pataugeant dans les ruisseaux.

Mme Vi Thi Hong, 60 ans, spécialisée dans la fabrication de vin de levure dans le village de Xieng, explique : « Récolter toutes sortes de feuilles pour fabriquer de la levure nécessite 3 à 4 jours de travail en forêt. Autrefois, les forêts étaient plus nombreuses, les arbres plus abondants et les feuilles plus faciles à trouver. Aujourd'hui, pour en trouver, il faut aller loin et en profondeur. Certaines feuilles sont des lianes accrochées aux vieux arbres, tandis que d'autres poussent de manière précaire sur les falaises, si bien que seuls les hommes peuvent les cueillir. Face à la demande croissante de levure pour la fabrication du vin, les ménages ont pris l'habitude de clôturer, de protéger et de planter dans leurs jardins de nombreuses espèces d'arbres forestiers pour faciliter la récolte. »

Chaque tablette de glaçage aux feuilles contient 20 à 25 variétés différentes de feuilles de forêt, chacune constituant un précieux remède populaire des Thaïlandais de Con Cuong. Photo : Thanh Phuc

Lors de la récolte, les feuilles de légumes sauvages sont lavées, hachées, séchées au soleil le jour, à la rosée la nuit et à la fumée de la cuisine les jours de pluie. Après séchage, les feuilles sont finement pilées dans un mortier en pierre verte, soigneusement tamisées, puis les tiges sont bouillies pour obtenir l'eau nécessaire à l'imprégnation du riz. Le riz utilisé pour la fabrication de la levure doit être un riz gluant parfumé, récolté à maturité, soigneusement séché, moulu, trempé dans l'eau des feuilles sauvages pendant une journée, puis extrait et réduit en poudre. Cette poudre est bien mélangée à l'eau des feuilles et façonnée en boulettes de levure. L'extérieur est recouvert d'une couche de « poudre d'enrobage » pour empêcher la levure de coller et de se briser.

Chaque lot de vin de riz est fermenté pendant 20 à 25 jours avant d'être distillé. Photo : Thanh Phuc

Une fois la levure moulée, elle sera placée sur un grand plateau recouvert de paille sèche. Après avoir placé la levure, continuez de la recouvrir d'une couche de paille. En été, couvrez-la d'une fine couverture. Après un jour, la levure sera produite. En hiver, par temps plus froid, il faudra l'incuber pendant deux jours (il faudra la recouvrir de paille et d'une couverture en coton) pour qu'elle produise de la levure. Après fermentation, la levure sera répartie uniformément sur un plateau dans un endroit frais pour sécher progressivement ou exposée au soleil pendant au moins 5 à 7 jours avant d'être utilisée pour la vinification.

Le vin est brassé avec de l'eau de source claire, et le bois utilisé doit être résistant, bien brûlé et chauffé uniformément. Photo : Thanh Phuc

Le riz gluant est cuit à la vapeur, étalé sur une natte de bambou, refroidi, puis écrasé et saupoudré de feuilles de levure. On le laisse fermenter pendant 25 à 30 jours, puis on le distille pour obtenir du vin. L'eau utilisée pour la cuisson du vin est une eau de source claire et douce. Le bois utilisé pour la cuisson doit être solide, sec et bien chauffé. Lors de la cuisson, le feu doit être constant ; un petit feu ne sera pas assez chaud pour produire du vin, et un grand feu peut facilement le faire déborder, tourner et brûler.Vin de levureSa valeur est due à un processus complexe, de la recherche des matières premières à la fabrication de la levure, en passant par sa cuisson. La fabrication de la levure est la plus complexe, exigeant persévérance, travail acharné, expérience et le secret de chaque famille. Chaque feuille de levure est un remède précieux et très sain, créant la saveur unique du vin Ban Xieng.

TRANSFORMER DU VIN DE LEVURE DE FEUILLES EN PRODUITS OCOP

Dans le village de Xieng, on compte trois groupes viticoles regroupant 41 foyers participants. La viticulture procure un revenu décent aux habitants. Photo : Thanh Phuc

Faire du vin de levure est un métier traditionnel depuis des générations.Des Thaïlandais dans le village de Xieng.Le vin est principalement acheté par les commerçants pour les restaurants et les clients réguliers de Vinh et de Hanoï. Ces dernières années, l'artisanat de vinification à partir de feuilles fermentées s'est fortement développé dans le village de Xieng, et le marché de consommation s'est élargi. À ce jour, le village compte 41 foyers et 48 ouvriers. Le village compte trois groupes de vignerons, regroupés dans trois foyers, comptant toujours entre 30 et 40 ouvriers. Avec une capacité moyenne d'environ 200 à 300 litres de vin par jour, une production moyenne de 6 000 à 7 000 litres par mois rapporte aux ménages du village artisanal plus de 28 millions de VND par an, soit un revenu moyen de 18 millions de VND par travailleur et par personne.

Fin octobre 2021, le Conseil provincial d'évaluation et de reconnaissance des villages artisanaux traditionnels a évalué et reconnu le village de fabrication de vin à base de levure de feuilles de Ban Xieng comme répondant à tous les critères d'octroi d'un certificat de reconnaissance de village artisanal au niveau provincial.

Le vin est conservé dans des jarres en terre cuite et traité contre les toxines avant d'être commercialisé. Photo : Thanh Phuc

M. Lu Ngoc Chi, vice-président du comité populaire de la commune de Don Phuc, a déclaré : « Être reconnu comme village artisanal est un honneur pour la population, une opportunité de préserver et de promouvoir l'artisanat traditionnel et de développer l'économie qui en découle. Afin de créer une marque unique pour le vin de levure de feuilles de Ban Xieng, le gouvernement a incité et guidé la population à garantir l'hygiène et la sécurité alimentaires, à améliorer la qualité des produits et, parallèlement, à investir dans l'amélioration de la conception, de l'emballage, du marquage et de l'étiquetage, ainsi que dans l'enregistrement des produits. Parallèlement, il convient de promouvoir le vin de levure de feuilles de Ban Xieng sur Facebook et les pages Zalo, et de créer un site web pour encourager la vente en ligne. Parallèlement, il s'agit de faire progressivement du vin de levure de feuilles de Ban Xieng un produit local OCOP. »

Le vin de riz fermenté de Ban Xieng est très prisé par les clients qui viennent le commander. Photo : Thanh Phuc

Heureusement, les ménages participant au village artisanal sont très soucieux de préserver la marque et la qualité de leurs produits. Car, selon eux, s'ils perdent leur saveur et leur qualité distinctives, ils seront boycottés par le marché et jetteront leur propre bol de riz.

Mme Vi Thi Hong, responsable du groupe de vinification à base de levure de feuilles du village de Xieng, a déclaré : « Les ménages ont une règle tacite : la levure utilisée pour la fermentation du vin de riz doit être une véritable levure de feuilles sauvages, le riz utilisé pour le vin de cuisson doit être du riz gluant de montagne, et aucun autre produit chimique ni additif n'est utilisé lors de la fermentation et de la cuisson. De plus, il est strictement interdit de mélanger du vin provenant d'autres régions pour le vendre sur le marché. » Par conséquent, outre la fierté de la profession et la préservation de la réputation du village artisanal traditionnel, l'objectif des ménages est de faire connaître le vin de levure de feuilles du village de Xieng à un plus large public et de créer un moyen de subsistance durable grâce à cette profession.

Thanh Phuc