Banh Khoai du marché de Ngo - un plat délicieux de la région côtière de Nghe An.
Dans la zone côtière du district de Quynh Luu, un plat simple séduit de nombreuses personnes : les bánh khoệi (gâteaux de riz frits) du marché de Ngô. Derrière ces délicieux gâteaux se cachent bien des histoires intéressantes.
On ignore la date exacte, mais le bánh khoệi (une sorte de crêpe salée) est devenu une spécialité, un plat incontournable pour les habitants des communes côtières du district de Quynh Luu. Au marché de Ngo, un marché côtier réputé, le bánh khoệi est non seulement un petit-déjeuner courant, mais aussi un élément unique du patrimoine culinaire local.
En visitant ce quartier, impossible de manquer la rangée de cinq petits stands de bánh khoái (galettes de riz frites) serrés les uns contre les autres, d'où s'échappe une épaisse fumée chaque matin. Entre 8 h et 9 h environ, le marché est particulièrement animé : les stands sont bondés de clients qui font la queue pour déguster ces galettes chaudes et fraîchement préparées.
Mme Thai Thi Xuan, qui prépare des crêpes depuis longtemps au marché de Ngo, raconte : « Je me lève tous les jours à 3 h du matin pour faire tremper le riz et préparer la pâte. Vers 5 h, j’allume le fourneau et je fais les crêpes à temps pour les vendre aux clients. C’est un travail difficile, mais agréable, car je peux servir la communauté et perpétuer un plat traditionnel. »
Auparavant, le bánh kối (crêpe de riz) du marché de Ngô était généralement fourré de poisson grillé – une garniture caractéristique due à la proximité du marché avec la mer et à sa vocation première à approvisionner les populations locales des villages côtiers. La texture moelleuse et parfumée de la crêpe de riz, associée à la saveur riche du poisson grillé, offrait un goût unique. Cependant, au fil du temps, de nombreux stands ont innové et ajouté une garniture à la saucisse de porc afin de satisfaire les goûts variés de la clientèle. Aujourd'hui, le bánh kối du marché de Ngô peut être servi avec du hareng, de la saucisse de porc ou du tofu frit, offrant ainsi un choix plus large aux gourmands.
Mme Xuan a ajouté : « Auparavant, les gâteaux étaient uniquement fourrés aux fruits de mer, et on pouvait les acheter au marché ; ils étaient suffisamment nutritifs. Mais maintenant, les gens aiment les déguster avec de la saucisse de porc et d’autres garnitures, nous devons donc adapter nos recettes pour mieux satisfaire les goûts de nos clients. »
Pour réussir un délicieux bánh khoệi (une crêpe vietnamienne), le choix du riz est primordial. Il doit être de bonne qualité et frais pour obtenir une pâte onctueuse ; une fois cuite, la crêpe sera blanche, moelleuse et naturellement parfumée.
Après avoir soigneusement rincé le riz, on le fait tremper puis on le réduit en une pâte liquide. Pour préparer les crêpes, on dilue cette pâte avec de l'eau afin d'obtenir une consistance fluide, et on y ajoute un peu d'oignon et de coriandre pour leur donner un arôme particulier.
Au marché de Ngo, les échoppes perpétuent la méthode traditionnelle de préparation des crêpes de riz, cuites dans de petits pots en terre cuite sur un fourneau à bois. Pour garantir des crêpes savoureuses, lorsque le fond du pot est chaud, le cuisinier y badigeonne d'huile, verse rapidement la pâte, couvre et attend une minute environ. Les crêpes, bien chaudes, sont servies immédiatement à la commande, préservant ainsi toute leur saveur.
« Faire des crêpes demande du savoir-faire ; il faut verser la pâte uniformément pour que les crêpes soient rondes et fines. Beaucoup de débutants finissent par les faire trop épaisses ou les casser, et il faut du temps pour y arriver », a déclaré Mme Xuan avec un sourire.
Ce qui rend le bánh khoệi (galette de riz frite) du marché de Ngo unique, c'est sa sauce et ses accompagnements. La sauce est un mélange de sauce de poisson de qualité supérieure, de citron vert, d'ail et de piment, offrant un équilibre harmonieux de saveurs acidulées, épicées, salées et sucrées. Une assiette de légumes verts marinés, assaisonnés de graines de sésame ou de cacahuètes, est également un incontournable pour déguster un bánh khoệi.
Mme Xuan a souligné : « Un banh khoai (une sorte de crêpe vietnamienne) perd la moitié de sa saveur sans une délicieuse sauce. Ma famille a sa propre recette ; la sauce de poisson doit être dosée avec précision pour obtenir un équilibre parfait entre l’acidité, le piquant, le salé et le sucré, afin que les clients s’en souviennent après une seule bouchée. »
Pour ceux qui ont quitté leur ville natale, le bánh kối (une sorte de crêpe salée) fait partie intégrante de leurs souvenirs d'enfance, suscitant une douce nostalgie lorsqu'ils pensent à leur terre natale. Malgré la modernité, le bánh kối chaud conserve sa saveur authentique et demeure une source de fierté pour les habitants de Son Hội. Si vous avez l'occasion de visiter cet endroit, prenez le temps de faire un détour par le marché de Ngô pour savourer ce bánh kối si particulier – un plat imprégné de la chaleur de la campagne et du souffle de la mer.