Doux et parfumé, un délice aux saveurs riches des produits locaux.
Niché le long de la route nationale 7A, le hameau de Cho Dua (commune de Vinh Tuong) est depuis longtemps réputé comme la « capitale » des gâteaux de riz gluant dans la province de Nghệ An, à l'ouest du pays. Derrière ces gâteaux sombres, moelleux et parfumés, enveloppés dans de simples feuilles de bananier séchées, se cache l'histoire d'un artisanat traditionnel transmis de génération en génération. Au-delà de leurs saveurs authentiques, les gâteaux de riz gluant de Cho Dua sont devenus un produit phare du programme OCOP (Un produit communal), créant des emplois, augmentant les revenus des habitants et s'implantant progressivement sur les marchés nationaux et internationaux.
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Hoai Thu - Khanh Ly/Présent:Hong Toai• 11 juillet 2026
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Niché le long de la route nationale 7A, le hameau de Cho Dua (commune de Vinh Tuong) est depuis longtemps réputé comme la « capitale » des gâteaux de riz gluant dans la province de Nghệ An, à l'ouest du pays. Derrière ces gâteaux sombres, moelleux et parfumés, enveloppés dans de simples feuilles de bananier séchées, se cache l'histoire d'un artisanat traditionnel transmis de génération en génération. Au-delà de leurs saveurs authentiques, les gâteaux de riz gluant de Cho Dua sont devenus un produit phare du programme OCOP (Un produit communal), créant des emplois, augmentant les revenus des habitants et s'implantant progressivement sur les marchés nationaux et internationaux.
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Un matin de début d'été, avant que le soleil ne soit haut, nous avons suivi la route nationale 7A et nous sommes arrêtés à Coconut Hill, dans le hameau de Cho Dua, commune de Vinh Tuong. De loin, des volutes de fumée blanche s'élevaient des cuiseurs à vapeur, emportant avec elles le doux parfum de feuilles épineuses, de farine de riz gluant et de haricots mungo, mêlé à la vapeur chaude, rendant difficile le passage des voyageurs.
Dans cet espace animé, l'atelier de fabrication de bánh gai (gâteaux de riz gluant) de Bui Thi Lan, l'un des plus grands de la région, est toujours en pleine effervescence. Le bruit des moulins à farine, des pilons pilant la farce, et les rires et les bavardages des ouvriers se mêlent au rythme familier d'un artisanat qui perdure depuis des décennies.
Les mains agiles de Lan vérifient sans cesse chaque fournée de farine de riz gluant et chaque pot de pâte de haricots mungo, s'assurant ainsi d'une cuisson parfaite. Forte de plus de 30 ans d'expérience, elle conserve la même méticulosité qu'à ses débuts, lorsqu'elle apprenait à faire des gâteaux auprès de sa mère.
« Ce métier fait vivre ma famille depuis des générations. Chaque gâteau que nous confectionnons est non seulement destiné à la vente, mais aussi une source de fierté pour notre ville natale », a confié Lan.
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Actuellement, son établissement emploie régulièrement une quinzaine de personnes de la région. Chacune a une tâche différente, mais toutes travaillent en parfaite harmonie, à l'image d'une chaîne de montage rodée au fil des années. Les plus forts physiquement pétrissent et mélangent la pâte, tandis que les plus habiles s'occupent de la garniture et de l'emballage des gâteaux.
Ce qui rend cette boulangerie si particulière, c'est que nombre de ses employés y travaillent depuis plus de trente ans. Mmes Bui Thi Loan (70 ans) et Nguyen Thi Tinh (65 ans) confectionnent encore chaque jour des fournées de gâteaux avec diligence. Les marques du temps sont bien visibles sur leurs mains, mais chaque geste, qu'il s'agisse de doser les garnitures ou d'emballer les gâteaux, reste précis et constant.
« Les gâteaux de riz gluant accompagnent les habitants de Doc Dua depuis d'innombrables saisons, qu'il pleuve ou qu'il fasse beau. À l'approche du Têt (Nouvel An lunaire), même dans les moments les plus difficiles, chaque famille s'efforçait de mettre de côté du riz gluant et du miel pour confectionner quelques piles de gâteaux à offrir à leurs ancêtres et à leurs proches éloignés », a raconté Mme Tinh.
D’après les anciens, ce gâteau peut paraître simple, mais obtenir sa saveur authentique nécessite plus de dix étapes, exigeant une attention méticuleuse depuis la sélection des ingrédients jusqu’à l’allumage du feu pour la cuisson à la vapeur.
Selon Mme Bui Thi Lan, directrice de la coopérative de gâteaux de riz gluant Coconut Land, les ingrédients principaux constituent l'« âme » du gâteau.
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Tout d'abord, il y a les feuilles d'ortie, l'ingrédient qui donne au gâteau sa couleur noire brillante si particulière et sa texture moelleuse unique. Comme beaucoup d'autres boulangeries, la famille de Lan cultive activement près d'un hectare et demi d'orties et s'approvisionne également auprès de producteurs locaux afin de garantir un approvisionnement sain et fiable.
Les feuilles ne sont récoltées que lorsqu'elles ont atteint 40 à 45 jours. Si elles sont trop jeunes, le gâteau manquera d'élasticité. Si elles sont trop âgées, le gâteau aura une couleur terne et sa saveur sera nettement altérée.
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Après la récolte, les feuilles sont lavées puis bouillies en continu pendant environ 10 heures. Ensuite, elles sont pressées pour en extraire toute l'eau, et la pulpe restante est broyée à plusieurs reprises jusqu'à obtenir une pâte très lisse avant d'être mélangée à de la farine de riz gluant et à du sucre blanc cuit en sirop.
Ce sont les feuilles épineuses qui donnent sa couleur, tandis que le riz gluant lui confère sa texture collante. Mme Lan explique que l'usine commande généralement du riz gluant parfumé de haute qualité, qui est moulu et broyé dès sa réception afin de préserver son arôme naturel. En moyenne, elle produit environ 2 000 piles, soit l'équivalent de 4 000 gâteaux, par jour, en utilisant près de 100 kg de riz gluant et plus de 100 kg de sucre de Lam Son pour la pâte et la garniture.
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Sous sa coque noire brillante se cache une farce jaune doré de haricots mungo, mélangée à de la noix de coco râpée onctueuse. Selon Mme Lan, la préparation de ce chausson recèle aussi ses secrets. Les haricots doivent être rincés plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit parfaitement claire avant d'être cuits immédiatement.
« Si vous faites tremper les haricots trop longtemps, ils deviendront durs, les grains perdront leur saveur et ils deviendront facilement caoutchouteux », a-t-elle déclaré.
Après cuisson, les haricots sont écrasés et mélangés à de la pulpe de noix de coco finement hachée. Tous les ingrédients sont soigneusement sélectionnés afin de garantir leur qualité et leur innocuité alimentaire.
Les feuilles de bananier séchées utilisées pour emballer les gâteaux sont tout aussi importantes. On profite généralement du petit matin pour cueillir les feuilles mûres sur les arbres, encore couvertes de rosée.
À ce stade, les feuilles étaient parfaites : ni pourries ni cassantes. Chaque feuille fut soigneusement essuyée avant d’envelopper la pâte noire et brillante. Une fois le gâteau entièrement enveloppé, le boulanger passa à l’étape finale et cruciale : la cuisson à la vapeur.
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Le feu dans le four doit être constamment rougeoyant. La vapeur doit être suffisamment abondante pendant une heure et demie pour garantir une cuisson homogène du gâteau, de l'intérieur vers l'extérieur. Un feu trop fort ou trop faible altérera la qualité du gâteau.
Selon les boulangers expérimentés, un bánh chưng (gâteau de riz vietnamien) parfait aura une couche extérieure collante, lisse et brillante avec un arôme parfumé de feuilles de pandan, et une garniture sucrée et crémeuse de haricots mungo mélangée à de la noix de coco qui ne soit ni sèche ni pâteuse.
Le gâteau de riz gluant Dốc Dừa possède également une apparence unique. Façonné en petits triangles, il est ensuite assemblé en piles carrées bien nettes et faciles à tenir, ce qui lui confère un aspect distinctif qui le différencie des gâteaux de riz gluant d'autres régions.
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D'une simple spécialité locale rustique, le gâteau de riz gluant Dốc Dừa s'est progressivement forgé sa propre marque.
Avec le soutien des autorités locales et de l'Union des femmes de la commune, de petits producteurs se sont regroupés pour former la Coopérative de gâteaux de riz à la noix de coco, qui compte 14 membres. Par ailleurs, plus de 20 foyers de la commune perpétuent actuellement la tradition artisanale de la fabrication de ces gâteaux de riz.
Cette collaboration permet aux installations de standardiser leurs processus de production, d'améliorer la qualité, de garantir la sécurité et l'hygiène alimentaires et de construire progressivement une marque commune.
Mme Nguyen Thi Thuy, présidente de l'Union des femmes de la commune de Vinh Tuong, a déclaré que l'objectif n'est pas seulement de préserver le savoir-faire artisanal, mais aussi de faire du bánh gai (gâteau de riz gluant) un produit distinctif à forte valeur économique. Fin 2023, les bánh gai de l'établissement de Mme Bui Thi Lan et de plusieurs autres foyers ont obtenu la certification OCOP, encourageant ainsi les ménages à continuer d'investir dans l'amélioration de la qualité et le développement du marché.
Ce qui est le plus précieux, c'est l'esprit de partage qui règne entre ceux qui exercent cette profession.
Lan se souvient que la saison des pluies de l'année précédente avait endommagé de nombreuses bananeraies et que les feuilles de bananier séchées étaient devenues rares. Elle a donc pris l'initiative de se procurer des feuilles auprès d'autres fournisseurs et de les rapporter aux membres de la coopérative afin que la production puisse se poursuivre.
Durant les années de sécheresse, lorsque les orties de la région dépérissaient, elle contactait directement les fournisseurs de Thanh Hoa pour acheter des dizaines de tonnes de feuilles d'orties séchées, ne facturant que les frais de transport, puis les redistribuait aux ménages dans le besoin.
« Si nous avons les matériaux, nous travaillerons ensemble et nous vendrons ensemble. Pour que l'artisanat prospère, il est indispensable que chacun contribue à sa préservation », a-t-elle simplement déclaré.
Actuellement, chaque foyer qui fabrique ces gâteaux emploie de manière stable 5 à 6 personnes de la région, avec un revenu moyen d'environ 200 000 VND par jour. Grâce à cet artisanat, de nombreuses familles ont pu financer l'éducation de leurs enfants et améliorer leurs conditions de vie.
Durant l'été, de nombreuses familles ont encouragé leurs enfants à participer à des ateliers de fabrication de gâteaux de riz gluant, afin d'accroître leurs revenus et de contribuer à la préservation de cet artisanat traditionnel. Tran Thi Nhu Quynh, élève de seconde au village de Quyet Thang, a confié avoir profité des vacances d'été pour apprendre cet art avec sa petite sœur.
« Au début, je savais seulement essuyer les feuilles. Grâce aux conseils des femmes plus âgées, je peux maintenant emballer les gâteaux moi-même. Je souhaite préserver l'artisanat traditionnel de ma ville natale », sourit Quynh.
L'élargissement de la route nationale 7A, conjugué au développement des technologies numériques, a ouvert de nombreuses perspectives au village artisanal. Outre la vente directe aux passants, les artisans font activement la promotion de leurs produits sur Facebook, Zalo et d'autres plateformes. De ce fait, les gâteaux de riz gluant Dốc Dừa sont désormais disponibles dans de nombreuses provinces et villes du pays, exportés jusqu'au Laos et distribués dans plusieurs provinces montagneuses du nord du Vietnam.
Au cœur du tumulte de la vie moderne, tandis que de nombreux artisanats traditionnels disparaissent peu à peu, les familles qui confectionnent des gâteaux dans le hameau de Cho Dua perpétuent discrètement la tradition au quotidien. À partir d'ingrédients simples provenant des champs, des jardins et des berges de la rivière, elles créent des gâteaux parfumés et moelleux qui incarnent l'âme de la province de Nghệ An, le long du fleuve Lam.
Chaque gâteau de riz gluant de Doc Dua n'est pas aujourd'hui un simple cadeau local, mais aussi l'aboutissement d'un travail acharné, d'un savoir-faire et d'un esprit de solidarité communautaire.
Et de ces galettes de riz noires et brillantes, soigneusement emballées, l'histoire d'un artisanat traditionnel continue de se répandre, apportant les saveurs du pays d'origine au-delà des petites collines bordant la route nationale 7A, à un nombre croissant de convives, proches ou lointains.
