Thức quà từ những căn bếp đỏ lửa

Thanh Phúc | Thiết kế: Hữu Quân • 24/09/2024

Có những ngôi làng được người ta nhớ đến bởi một dòng sông, một mái đình hay một phiên chợ quê. Riêng với làng Quỳnh Viên, xã Quỳnh Văn, điều neo giữ bao thế hệ người con xa quê lại là hương thơm của những chiếc bánh lá lan tỏa mỗi độ sớm mai. Thứ hương thơm mộc mạc của gạo mới, lá dong và nhân bánh đã trở thành một phần ký ức, một phần nếp sống của người dân nơi đây, để mỗi khi nhắc đến Quỳnh Viên, người ta lại nhắc đến chiếc bánh lá đậm vị quê.

Sinh ra và lớn lên ở làng Quỳnh Viên, đến nay vẫn gắn bó với quê hương trên cương vị cán bộ địa phương, anh Nguyễn Bá Trinh gần như thuộc lòng câu chuyện của nghề bánh lá. Nhà anh không làm bánh, nhưng suốt tuổi thơ, anh lớn lên cùng nhịp sống của một làng nghề, nơi cứ khoảng hai, ba giờ sáng, ánh lửa từ những căn bếp đã bập bùng khắp xóm. Tiếng xay bột, tiếng quấy bột, tiếng người gọi nhau chuẩn bị hàng ra chợ đã trở thành âm thanh quen thuộc của làng quê trước lúc bình minh.

Theo anh Trinh, nghề làm bánh lá ở Quỳnh Viên đã có từ hàng trăm năm trước. Ban đầu, bánh được làm để dâng cúng Thành hoàng trong các dịp lễ hội của làng, rồi dần trở thành món ăn không thể thiếu trên mâm cúng ngày rằm, mùng Một, lễ, Tết và những ngày giỗ chạp. Theo thời gian, chiếc bánh bước ra khỏi không gian tín ngưỡng để hiện diện trong đời sống thường nhật. Người đi chợ mua vài chiếc bánh ăn sáng, người đi xa mang bánh làm quà, còn khách phương xa tìm đến Quỳnh Viên cũng muốn thưởng thức thứ bánh mang đậm hương vị đồng quê. Dẫu vai trò có thay đổi theo năm tháng, chiếc bánh vẫn luôn là sợi dây kết nối con người với quê hương và gìn giữ những phong tục đã bền bỉ qua nhiều thế hệ.

Ce qui rend le gâteau de riz de Quynh Vien unique, c'est avant tout la simplicité de ses ingrédients. Le riz est trempé à la perfection pour obtenir une farine blanche et lisse ; les feuilles de riz gluant sont soigneusement sélectionnées pour conserver leur couleur verte et leur arôme caractéristiques ; la farce se compose uniquement de poitrine de porc, de champignons noirs, d'oignons, de ciboules et de poivre… Autant de produits typiques de la campagne, mais transformés par le savoir-faire des artisans locaux en une saveur incomparable. En soulevant la feuille de riz encore chaude, l'arôme du riz se mêle à la richesse de la farce, évoquant une sensation à la fois rustique et chaleureuse, à l'image des habitants de cette région.

Peut-être parce qu'il est né des éléments les plus familiers de la campagne, le gâteau enveloppé dans une feuille de Quynh Vien n'a jamais été qu'un simple mets. Chaque pli de la feuille renferme des souvenirs de fêtes, de cérémonies ancestrales, de marchés villageois et du rythme de vie d'un village artisanal séculaire. C'est cette valeur culturelle qui a permis à ce gâteau de transcender le statut de simple gourmandise traditionnelle pour devenir un symbole de la terre natale dans le cœur de nombreux habitants de Quynh Vien.

Derrière la tradition séculaire de la fabrication des gâteaux de riz à Quỳnh Viên se cachent les femmes qui, discrètement et avec diligence, perpétuent ce savoir-faire. Elles confectionnent non seulement des produits répondant aux besoins quotidiens, mais contribuent également à la préservation d'un aspect culturel du village.

Deux heures du matin. Dans la petite cuisine de la famille de Mme Nguyen Thi Xuan, l'activité avait déjà commencé. Alors que la route du village était encore déserte, elle vérifiait la pâte, préparait la garniture, essuyait chaque feuille de bananier et emballait rapidement chaque gâteau.

La préparation des gâteaux de riz sur feuilles de bananier exige de la patience. Dès la veille au soir, les feuilles sont sélectionnées, lavées et égouttées. Le riz est soigneusement lavé, trempé le temps nécessaire, puis moulu en farine. Autrefois, les habitants de Quynh Vien utilisaient principalement des mortiers en pierre pour moudre la farine. Chaque fournée était un travail de longue haleine. Aujourd'hui, les machines ont remplacé ce labeur, mais le savoir-faire du boulanger reste essentiel à la qualité du gâteau. « De l'extérieur, on me voit seulement remuer la farine, mais les professionnels savent que c'est cette étape cruciale qui détermine la saveur du gâteau. Si la farine est trop molle, le gâteau sera dur ; si elle est trop cuite, il perdra son moelleux et son élasticité. Il faut observer la couleur de la farine, sentir sa consistance et son élasticité pour savoir quand elle est prête », explique Mme Xuan.

Tout en parlant, elle remuait sans cesse la pâte dans la casserole sur le feu. À l'aide de baguettes, elle remuait constamment pour s'assurer qu'elle soit bien cuite, évitant ainsi les grumeaux et qu'elle n'attache au fond de la casserole. Lorsque la pâte devint d'un blanc laiteux, lisse et collante mais encore souple, elle la retira rapidement du feu, attendit qu'elle refroidisse, puis commença à emballer les gâteaux. L'emballage, en apparence simple, requiert un certain savoir-faire. Les feuilles de bananier sont étalées, la pâte est répartie uniformément, la garniture est déposée en juste quantité, puis la feuille est repliée. Les pâtissiers expérimentés savent d'un coup d'œil et au toucher si un gâteau est prêt. Selon les professionnels du métier, un gâteau délicieux doit présenter un équilibre parfait entre la pâte et la garniture. Trop de pâte le rend gras, pas assez, il est trop fin et pas assez ferme. Ce juste équilibre ne se trouve pas dans une recette précise, mais dans l'expérience accumulée au fil des années.

Non loin de là, les ateliers de fabrication de bánh lá (gâteaux de riz enveloppés dans des feuilles) de Mmes Nguyen Thi Giang et Dao Thi Tam s'animent également dès minuit. En temps normal, leurs familles confectionnent environ 1 000 gâteaux. Pendant la saison des mariages, les fêtes ou les grandes occasions, la production peut doubler, voire tripler. En cuisine, chacun a sa tâche : certains préparent les ingrédients, d'autres pétrissent la pâte, d'autres encore enveloppent les gâteaux et d'autres enfin les disposent dans le cuiseur vapeur. Le travail s'enchaîne harmonieusement, dans une parfaite coordination entre les membres de la famille et les connaissances. Pour les habitants de Quynh Vien, la fabrication de gâteaux est non seulement une source de revenus, mais elle renforce aussi les liens communautaires. Après chaque fournée, l'effort collectif témoigne de la solidarité qui règne encore entre les villageois, attachés au principe d'entraide.

Auparavant, les gâteaux enveloppés dans des feuilles de Quỳnh Viên se trouvaient principalement sur les marchés ruraux, étaient offerts en cadeau ou servis lors d'offrandes familiales. Aujourd'hui, cet artisanat traditionnel prend un nouveau tournant. Reconnu comme artisanat traditionnel villageois en 2023, il a favorisé sa préservation, son développement et son accès progressif à un marché plus vaste. Bien plus qu'une simple spécialité culinaire villageoise, le gâteau est devenu un produit commercialisable, grâce à des investissements plus structurés, répondant ainsi aux attentes des consommateurs modernes.

Le changement le plus notable concerne la conservation et la consommation. Auparavant, les gâteaux étaient principalement vendus le jour même en raison de leur courte durée de conservation. Désormais, de nombreux établissements ont investi dans des machines de mise sous vide, ont recours à la congélation et conditionnent soigneusement leurs produits afin d'en prolonger la durée de conservation. Après cuisson à la vapeur, les gâteaux sont refroidis, conservés selon les procédures appropriées, puis livrés aux clients à Hô Chi Minh-Ville, Binh Duong, Dong Nai, Hanoï et dans de nombreuses autres provinces et villes. Pour ceux qui vivent loin de chez eux, déguster les gâteaux traditionnels enveloppés dans des feuilles de leur région d'origine ne nécessite plus de faire le voyage. Il suffit de les réchauffer pendant une vingtaine de minutes pour qu'ils conservent leur texture moelleuse, leur arôme parfumé et leur saveur riche, comme s'ils venaient d'être préparés.

Originaires des cuisines du village, les gâteaux enveloppés dans des feuilles de Quỳnh Viên sont désormais disponibles dans de nombreuses autres régions. Plus de 40 familles perpétuent leur fabrication, produisant chaque année des millions de gâteaux et créant ainsi des emplois et des revenus pour des centaines de personnes. Ces chiffres témoignent du dynamisme d'un produit en apparence simple, devenu la source de revenus de nombreuses familles.

Le chemin est encore long pour les gâteaux enveloppés dans des feuilles de Quynh Vien, entre la standardisation du produit, l'amélioration de sa qualité et l'expansion du marché. Mais tout au long de ce parcours, les boulangers préservent ce qui fait l'unicité de ce produit : un savoir-faire transmis de génération en génération, des mains expertes et des fourneaux à bois qui brûlent dès l'aube. Ainsi, chaque gâteau qui quitte Quynh Vien porte en lui non seulement un cadeau local, mais aussi l'histoire d'un artisanat que les habitants s'efforcent de préserver et de développer.