Délices issus de cuisines embrasées par le feu.
Avec des ingrédients comme le riz, les feuilles de bananier et une généreuse farce de viande, les habitants du village de Quynh Vien ont créé des gâteaux enveloppés dans des feuilles, au goût unique. Autrefois présents sur les plateaux d'offrandes et sur les marchés locaux, ces gâteaux sont désormais exportés vers le Sud et le Nord, contribuant ainsi à l'essor de cet artisanat traditionnel séculaire.
Thanh Phuc| Conception :Huu Quan24 septembre 2024
Certains villages restent célèbres pour leur rivière, leur maison communale ou leur marché. Mais pour Quynh Vien, village de la commune de Quynh Van, ce qui captive des générations entières loin de chez elles, c'est le parfum enivrant des galettes de riz enveloppées dans des feuilles, qui embaume l'air chaque matin. L'arôme simple du riz frais, des feuilles de bananier et de la garniture fait désormais partie intégrante de la mémoire collective et du mode de vie des habitants. Ainsi, lorsqu'on évoque Quynh Vien, on pense immédiatement à ces galettes de riz au goût authentique et rustique.
Né et élevé dans le village de Quynh Vien, et toujours attaché à sa ville natale en tant qu'élu local, Nguyen Ba Trinh connaît par cœur l'histoire de la fabrication traditionnelle des gâteaux de riz enveloppés dans des feuilles. Sa famille ne les confectionnait pas, mais durant toute son enfance, il a été bercé par le rythme d'un village artisanal traditionnel, où, vers deux ou trois heures du matin, les flammes des cuisines embrasaient le quartier. Le bruit de la farine moulue, de la pâte pétrie et les cris des habitants qui préparaient leurs marchandises pour le marché sont devenus les sons familiers de la campagne avant l'aube.
Selon M. Trinh, la confection des gâteaux enveloppés dans des feuilles à Quynh Vien se perpétue depuis des siècles. À l'origine, ces gâteaux étaient offerts en offrande à la divinité tutélaire du village lors des fêtes, puis ils devinrent peu à peu un mets incontournable sur les autels pour la pleine lune, le premier jour du mois lunaire, les jours fériés et les commémorations ancestrales. Au fil du temps, le gâteau a dépassé le cadre religieux pour s'intégrer à la vie quotidienne. On en achète quelques-uns pour le petit-déjeuner au marché, les voyageurs en rapportent en cadeau et les visiteurs venus de loin se rendent à Quynh Vien pour savourer ce gâteau au goût authentique et rustique. Bien que son rôle ait évolué au fil des ans, le gâteau demeure un lien précieux entre les habitants et leur terre natale, préservant des coutumes transmises de génération en génération.
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Ce qui rend le gâteau de riz de Quynh Vien unique, c'est avant tout la simplicité de ses ingrédients. Le riz est trempé à la perfection pour obtenir une farine blanche et lisse ; les feuilles de riz gluant sont soigneusement sélectionnées pour conserver leur couleur verte et leur arôme caractéristiques ; la farce se compose uniquement de poitrine de porc, de champignons noirs, d'oignons, de ciboules et de poivre… Autant de produits typiques de la campagne, mais transformés par le savoir-faire des artisans locaux en une saveur incomparable. En soulevant la feuille de riz encore chaude, l'arôme du riz se mêle à la richesse de la farce, évoquant une sensation à la fois rustique et chaleureuse, à l'image des habitants de cette région.
Peut-être parce qu'il est né des éléments les plus familiers de la campagne, le gâteau enveloppé dans une feuille de Quynh Vien n'a jamais été qu'un simple mets. Chaque pli de la feuille renferme des souvenirs de fêtes, de cérémonies ancestrales, de marchés villageois et du rythme de vie d'un village artisanal séculaire. C'est cette valeur culturelle qui a permis à ce gâteau de transcender le statut de simple gourmandise traditionnelle pour devenir un symbole de la terre natale dans le cœur de nombreux habitants de Quynh Vien.
Derrière la tradition séculaire des gâteaux de riz enveloppés dans des feuilles à Quỳnh Viên se cachent des femmes qui, discrètement et avec diligence, perpétuent ce savoir-faire. Elles confectionnent non seulement des produits répondant aux besoins quotidiens, mais contribuent également à la préservation d'un aspect culturel du village.
Deux heures du matin. Dans la petite cuisine de la famille de Mme Nguyen Thi Xuan, l'activité avait déjà commencé. Alors que la route du village était encore déserte, elle vérifiait la pâte, préparait la garniture, essuyait chaque feuille de bananier et emballait rapidement chaque gâteau.
La préparation des gâteaux de riz sur feuilles de bananier exige de la patience. Dès la veille au soir, les feuilles sont sélectionnées, lavées et égouttées. Le riz est soigneusement lavé, trempé le temps nécessaire, puis moulu en farine. Autrefois, les habitants de Quynh Vien utilisaient principalement des mortiers en pierre pour moudre la farine. Chaque fournée était un travail de longue haleine. Aujourd'hui, les machines ont remplacé ce labeur, mais le savoir-faire du boulanger reste essentiel à la qualité du gâteau. « De l'extérieur, on me voit seulement remuer la farine, mais les professionnels savent que c'est cette étape cruciale qui détermine la saveur du gâteau. Si la farine est trop molle, le gâteau sera dur ; si elle est trop cuite, il perdra son moelleux et son élasticité. Il faut observer la couleur de la farine, sentir sa consistance et son élasticité pour savoir quand elle est prête », explique Mme Xuan.
Tout en parlant, elle remuait sans cesse la pâte dans la casserole sur le feu. À l'aide de baguettes, elle remuait constamment pour s'assurer qu'elle soit bien cuite, évitant ainsi les grumeaux et qu'elle n'attache au fond de la casserole. Lorsque la pâte devint d'un blanc laiteux, lisse et collante mais encore souple, elle la retira rapidement du feu, attendit qu'elle refroidisse, puis commença à emballer les gâteaux. L'emballage, en apparence simple, requiert un certain savoir-faire. Les feuilles de bananier sont étalées, la pâte est répartie uniformément, la garniture est déposée en juste quantité, puis la feuille est repliée. Les pâtissiers expérimentés savent d'un coup d'œil et au toucher si un gâteau est prêt. Selon les professionnels du métier, un gâteau délicieux doit présenter un équilibre parfait entre la pâte et la garniture. Trop de pâte le rend gras, pas assez, il est trop fin et pas assez ferme. Ce juste équilibre ne se trouve pas dans une recette précise, mais dans l'expérience accumulée au fil des années.
Non loin de là, les ateliers de fabrication de bánh lá (gâteaux de riz enveloppés dans des feuilles) de Mmes Nguyen Thi Giang et Dao Thi Tam s'animent également dès minuit. En temps normal, leurs familles confectionnent environ 1 000 gâteaux. Pendant la saison des mariages, les fêtes ou les grandes occasions, la production peut doubler, voire tripler. En cuisine, chacun a sa tâche : certains préparent les ingrédients, d'autres pétrissent la pâte, d'autres encore enveloppent les gâteaux et d'autres enfin les disposent dans le cuiseur vapeur. Le travail s'enchaîne harmonieusement entre les membres de la famille et les connaissances. Pour les habitants de Quynh Vien, la fabrication de gâteaux est non seulement une source de revenus, mais elle renforce aussi les liens communautaires. Après chaque fournée, l'effort collectif crée une image familière de ces villageois qui vivent encore selon le principe de l'entraide.
Auparavant, les gâteaux enveloppés dans des feuilles de Quỳnh Viên se trouvaient principalement sur les marchés ruraux, étaient offerts en cadeau ou servis lors d'offrandes familiales. Aujourd'hui, cet artisanat traditionnel prend un nouveau tournant. Reconnu comme artisanat traditionnel villageois en 2023, il a favorisé sa préservation, son développement et son accès progressif à un marché plus vaste. Bien plus qu'une simple spécialité culinaire villageoise, le gâteau est devenu un produit commercialisable, grâce à des investissements plus structurés, répondant ainsi aux attentes des consommateurs modernes.
Le changement le plus notable concerne la conservation et la consommation. Auparavant, les gâteaux étaient principalement vendus le jour même en raison de leur courte durée de conservation. Désormais, de nombreux établissements ont investi dans des machines de mise sous vide, ont recours à la congélation et conditionnent soigneusement leurs produits afin d'en prolonger la durée de conservation. Après cuisson à la vapeur, les gâteaux sont refroidis, conservés selon les procédures appropriées, puis livrés aux clients à Hô Chi Minh-Ville, Binh Duong, Dong Nai, Hanoï et dans de nombreuses autres provinces et villes. Pour ceux qui vivent loin de chez eux, déguster les gâteaux traditionnels enveloppés dans des feuilles de leur région d'origine ne nécessite plus de faire le voyage. Il suffit de les réchauffer pendant une vingtaine de minutes pour qu'ils conservent leur texture moelleuse, leur arôme parfumé et leur saveur riche, comme s'ils venaient d'être préparés.
Originaires des cuisines du village, les gâteaux enveloppés dans des feuilles de Quỳnh Viên sont désormais disponibles dans de nombreuses autres régions. Plus de 40 familles perpétuent leur fabrication, produisant chaque année des millions de gâteaux et créant ainsi des emplois et des revenus pour des centaines de personnes. Ces chiffres témoignent du dynamisme d'un produit en apparence simple, devenu la source de revenus de nombreuses familles.
Le chemin est encore long pour les gâteaux enveloppés dans des feuilles de Quynh Vien, entre la standardisation du produit, l'amélioration de sa qualité et l'expansion du marché. Mais tout au long de ce parcours, les boulangers préservent ce qui fait l'unicité de ce produit : un savoir-faire transmis de génération en génération, des mains expertes et des fourneaux à bois qui brûlent dès l'aube. Ainsi, chaque gâteau qui quitte Quynh Vien porte en lui non seulement un cadeau local, mais aussi l'histoire d'un artisanat que les habitants s'efforcent de préserver et de développer.