Saisons du sirop de canne à sucre le long de la rivière Con

Khanh Ly - Duy Nam /Présent: Hong Toai •13/9/2026

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Dans les champs de canne à sucre qui s'étendent le long du fleuve Con, les habitants de la commune de Nghia Hanh extraient avec soin la douceur de la terre et du ciel à travers des bassines à mélasse rougeoyante, créant ainsi un produit savoureux et sain qui porte l'emblème de leur région : la mélasse de canne à sucre. Au fil des ans, le savoir-faire artisanal de la fabrication de la mélasse s'est perpétué et enrichi grâce à l'habileté, la patience et l'amour d'une saveur profondément ancrée dans la vie et les moyens de subsistance de ces populations.

Avant la pleine saison, la fabrique de mélasse de M. Le Van Ba ​​(né en 1983), située dans le hameau de Mon Son, commune de Nghia Hanh, regorge encore de pots de mélasse scintillante. À l'ouverture des couvercles, un doux parfum de mélasse de canne à sucre embaume l'air.

M. Ba versa soigneusement le miel brun-rougeâtre dans des bouteilles pour ses clients. Épais et visqueux, le miel s'écoula lentement et se déposa dans les bouteilles, scintillant à la lumière. Il s'agit de l'une des plus grandes mielleries du village de Mon Son.

La famille de Ba est originaire de la commune de Hung Tien (anciennement district de Nam Dan), aujourd'hui commune de Kim Lien. Il y a plus d'un demi-siècle, ses grands-parents ont émigré à Nghia Hanh pour y bâtir une nouvelle vie et sont restés attachés à cette terre pendant trois générations. La production de miel est devenue une tradition familiale. Ba sait fabriquer du miel depuis son adolescence.

Autrefois, pour presser la canne à sucre, on utilisait principalement des buffles et des bœufs pour actionner le pressoir ; parfois, on recourait à des générateurs. Aujourd’hui, les pressoirs électriques ont permis de réduire la main-d’œuvre, mais les étapes qui déterminent la qualité de la mélasse requièrent toujours le savoir-faire et l’expérience d’ouvriers qualifiés.

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« Pour faire une mélasse délicieuse, la canne à sucre doit d'abord être de bonne qualité. »

Frère Ba a dit.

La canne à sucre utilisée pour la fabrication de la mélasse doit être droite, avoir une écorce jaune, être exempte de parasites et de maladies, ne pas être couchée et, surtout, être suffisamment mature. Généralement, les plants de canne à sucre sont cultivés pendant environ un an avant la récolte. Si la canne est trop jeune, sa teneur en sucre est insuffisante, le jus risque d'être acide et la mélasse obtenue sera de mauvaise qualité.

Après la récolte, la canne à sucre est effeuillée, coupée en tronçons, puis passée dans un extracteur de jus pour en extraire le jus. Ce dernier est filtré et décanté avant d'être versé dans de grandes casseroles en fonte disposées en série sur le feu.

À partir de là, ce qui semble être une tâche simple exige une attention méticuleuse aux détails à chaque étape. Le feu doit être maintenu constant, le jus de canne à sucre bouillant doit être remué sans cesse et toute mousse qui remonte à la surface doit être écumée.

Si la cuisson est trop lente, la couleur et la limpidité du miel peuvent être altérées ; si elle est trop rapide, le miel risque de ne pas atteindre la consistance souhaitée. La cuisson d'un lot de miel prend généralement environ 4 heures, soit le temps pendant lequel le travailleur doit rester debout près de grandes bassines incandescentes, les yeux rivés sur la surface du miel.

À mesure que le jus de canne à sucre s'épaissit, sa couleur jaune pâle initiale vire au brun rougeâtre, puis à l'ambre. L'arôme de la canne à sucre s'intensifie également, se mêlant à la chaleur du fourneau.

« Le plus ardu, c'est de faire bouillir le sirop. Il faut rester debout à surveiller constamment la casserole, en remuant et en écumant. Ce n'est que lorsque le sirop a atteint une certaine consistance qu'il est prêt », a confié M. Ba. C'est peut-être ces heures passées près de la casserole de sirop qui forgent une expérience difficilement reproductible par des machines.

Durant la saison, le long de la route Ho Chi Minh, dans la commune de Nghia Hanh, on aperçoit aisément de nombreux apiculteurs aux feux crépitants. Les flammes s'échappent des fourneaux, le bruit rythmé des pressoirs à canne à sucre se mêle au parfum enivrant du miel, porté au loin par le vent. Les apiculteurs travaillent avec diligence près des fourneaux, surveillant chaque lot jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance désirée.

« Pendant la saison de la production de miel, nous devons souvent travailler toute la nuit. C'est un travail difficile, mais voir le fourneau brûler de mille feux, le miel couler à flots et les nombreuses personnes venir en acheter, cela fait le bonheur de tous », a confié M. Duc.

Du chaudron rougeoyant du miel, les gouttes épaisses, brun rougeâtre, sont mises en bouteille et transportées par les artisans vers de nombreuses cuisines et marchés, à l'intérieur et à l'extérieur de la province.

Mme Le Thi Huong, âgée de 75 ans et originaire du hameau de Mon Son, a offert une cuillerée de mélasse à ses invités. D'une couleur brun rougeâtre naturelle, la mélasse est visqueuse sans être trop épaisse ; sa douceur, subtile et agréable, laisse un fondant en bouche des plus savoureux. Selon Mme Huong, c'est l'une des caractéristiques qui font la singularité de la mélasse de canne à sucre de Nghia Hanh.

La production de miel a connu des hauts et des bas. Les aléas climatiques, les sécheresses et les inondations affectent directement les sources de matières premières ; parallèlement, le marché est de plus en plus inondé d’autres édulcorants. Les prix, la production et l’évolution des goûts des consommateurs constituent également de nouveaux défis pour ce savoir-faire traditionnel.

Cependant, pour ceux qui fabriquent de la mélasse, il ne s'agit pas simplement d'une denrée de base, mais aussi d'un condiment associé à la cuisine, aux saisons de la canne à sucre et à la vie de famille.

La mélasse sert à braiser la viande et le poisson, à mariner les grillades, à préparer des gâteaux de riz gluant, des soupes sucrées ou encore comme sauce. Un morceau de gâteau de riz gluant, de patate douce ou de manioc trempé dans un bol de mélasse suffit à évoquer une saveur familière.

Ce miel est également mentionné dans des chansons folkloriques :« Ma chérie, détourne le regard. Demain matin, quand j'irai au marché, je t'achèterai du miel et de l'igname à manger… »C’est peut-être pourquoi, pour de nombreuses personnes originaires de Nghe An vivant loin de chez elles, une bouteille de sirop de canne à sucre brun rougeâtre, avec son arôme doux caractéristique, peut évoquer des souvenirs de récoltes de canne à sucre, de cuisines familières et de plats appréciés.

Mais pour que l'artisanat traditionnel ne soit pas simplement relégué aux oubliettes du passé, les habitants de Nghia Hanh cherchent des moyens d'accroître la valeur de leurs produits.

Selon M. Pham Ngoc Tai, président de l'Association des agriculteurs de la commune de Nghia Hanh, la localité a mis en place une coopérative de production de mélasse de canne à sucre. Cette coopérative accompagne les producteurs dans le respect des procédures de production, garantit la sécurité et l'hygiène alimentaires et soutient l'étiquetage et la traçabilité. La mélasse de canne à sucre locale a obtenu la certification OCOP 3 étoiles, ce qui permet à ce produit traditionnel d'accéder plus facilement au marché.

Parallèlement à la standardisation des produits, les ménages agricoles améliorent progressivement leurs méthodes agricoles, en privilégiant les matières premières, en utilisant des engrais organiques, en luttant contre les ravageurs et les maladies, et en se connectant les uns aux autres en matière de production et de consommation.

Le produit a été présenté lors de salons professionnels et d'événements promotionnels, élargissant progressivement son marché. Si les machines ont remplacé la main-d'œuvre humaine à certaines étapes, et que la mise en bouteille, le conditionnement et la commercialisation se sont modernisés, les étapes déterminant la qualité du miel requièrent toujours le savoir-faire d'artisans qualifiés.

Il s'agit d'une combinaison de méthodes traditionnelles transmises de génération en génération et de pratiques de production et de consommation plus adaptées au marché actuel.

Alors que la vie se modernise et que les édulcorants deviennent plus abondants, dans la commune de Nghia Hanh, les cuves de mélasse continuent de brûler intensément à chaque saison de la canne à sucre.

Au milieu des effluves de fumée des feux de cuisine et du parfum enivrant du miel porté par le vent, les habitants de Nghia Hanh perpétuent leur artisanat à leur manière, préservant les méthodes traditionnelles tout en développant des moyens de commercialiser leurs produits au-delà de leurs frontières. C'est ainsi qu'un savoir-faire ancestral, né des récoltes de canne à sucre le long du fleuve Con, continue de prospérer dans la vie moderne.