Dans l’esprit des gens du monde entier, Nghe An est une terre sèche et rude comme les paroles d’une chanson.« L’hiver est glacial/L’été est torride/Les champs sont secs et craquelés/La pluie ne revient jamais… ».De cet environnement aride et rude, de nombreuses générations se sont élevées pour aider la vie, devenant des héros et de grands hommes dont les noms ont été inscrits dans l'histoire, contribuant à faire de Nghe An une terre de « terre spirituelle et de gens talentueux ».
Pour survivre au froid glacial et au soleil brûlant, les Nghe An ont récolté des ingrédients issus des fruits et des animaux environnants afin de les transformer en plats énergétiques essentiels à la vie. Grâce à ce processus de transformation et d'adaptation, outre les plats courants, certains plats sont devenus des spécialités, symboles de la culture culinaire du pays.
Chaque saison a sa propre cuisine, et la rudesse et les conditions climatiques extrêmes obligent les habitants de Nghe An à choisir des plats adaptés à chaque saison. En hiver, les grillades et les plats braisés sont souvent appréciés, car ils apportent chaleur et énergie. Ainsi, en visitant Nghe An cette saison, des villages de pêcheurs côtiers, des hameaux, des villages de plaine et de montagne aux villages de montagne, les visiteurs pourront savourer des produits aux saveurs uniques, difficiles à mélanger avec celles des autres régions.
Commençons par la campagne côtière. Venir à la mer cette saison, ce n'est pas pour se baigner ou jouer avec les vagues, mais pour savourer des plats savoureux à des prix doux, difficiles à trouver en haute saison. Les villages de pêcheurs de Cua Lo, Nghi Loc, Dien Chau et le long de la plage de Quynh grouillent encore de bateaux qui vont et viennent, remplissant encore leurs cales de poissons, crevettes, calamars et crabes.
Les calmars et crabes vapeur sont le plat préféré des pêcheurs par temps froid. Calmars et crabes frais et vivants, ramenés du large, sont nettoyés et cuits à la vapeur avec des épices aromatiques et épicées. Une fois cuits, leurs arômes se diffusent dans toute la pièce, donnant envie aux convives de savourer les calmars et crabes chauds, de les déguster et de s'exclamer. Le goût salé de la mer, mêlé au goût et à l'arôme épicés et puissants des épices, invite à ressentir l'attrait de ce « cadeau de la mer ».
Cette saison, le village côtier propose également un plat de maquereau grillé tout aussi alléchant. Fraîchement ramenés des bateaux revenant du large, les maquereaux dodus sont découpés en morceaux, disposés sur des grilles puis placés sur un poêle à charbon ardent. Des ventilateurs permettent à la chaleur du charbon de pénétrer progressivement chaque fibre du maquereau jusqu'à ce qu'il soit cuit uniformément, parfumé et délicieux.
Le maquereau grillé peut être dégusté frais, grillé. Les touristes se rendent souvent dans les restaurants de maquereau grillé de Cua Lo pour le déguster avec un verre. Il peut également se conserver plusieurs jours pour être utilisé dans les repas. Les touristes achètent souvent du maquereau grillé en sachet ou sous vide pour offrir à leurs proches.
Depuis les villages côtiers, si vous avez le temps, vous pouvez poursuivre votre route vers les districts des plaines et du centre du pays pour déguster l'anguille Nghe, une spécialité réputée dans toutes les régions. L'anguille pousse dans les champs partout dans le pays, mais les habitants de Nghe ont développé leur propre secret pour créer une saveur unique, devenue une spécialité.
L'anguille peut être transformée en des dizaines de plats, les plus populaires étant la bouillie d'anguille, la soupe d'anguille, l'anguille braisée à la banane, l'anguille sautée à la citronnelle et au piment, ou encore l'anguille roulée dans des feuilles de bétel. On trouve notamment beaucoup de bouillie et de soupe d'anguille à Vinh, Quynh Luu, Yen Thanh, Dien Chau et Hung Nguyen. Les gourmets, dès qu'ils passent par Nghe An ou y reviennent, s'arrêtent pour déguster un bol de bouillie ou de soupe d'anguille chaude. Son goût épicé et gras rend le plat plus appétissant, permettant aux convives de reprendre des forces et de rester en bonne santé tout au long du voyage.
Actuellement, certains plats d'anguille de Nghe An sont emballés et mis sous vide, garantissant qualité et hygiène, et facilitant le transport longue distance. Ainsi, les touristes peuvent faire découvrir les saveurs de la campagne de Nghe An à leurs proches.
Lors de la rédaction de cet article, nous avons reçu une bonne nouvelle : fin août, les légumes marinés Thanh Chuong et la sauce de poisson Cua Lo ont été sélectionnés parmi les 100 meilleures spécialités vietnamiennes à offrir (2021-2022). La soupe d'anguille au pain de Nghe An et le gâteau mouillé Vinh ont également été distingués. Ces spécialités font la fierté de la campagne laotienne, où le vent et le sable blanc sont omniprésents, et renforcent la confiance des touristes et des amis du pays envers les spécialités de Nghe An.
Les plaines et les plateaux de Nghe An regorgent de plats célèbres, comme le gobie, la chèvre de montagne, le veau et le poulet des montagnes. Le gobie est pêché dans la rivière Lam et mijoté avec des épices comme le poivre, le curcuma, le gingembre, la sauce soja et le galanga, puis mijoté avec de la poitrine de porc. Chaque méthode de cuisson a son propre plat, tous ayant en commun un goût épicé, piquant et salé, idéal pour les repas froids. Le gobie braisé est vendu dans de nombreux restaurants des districts d'Anh Son, Do Luong et Thanh Chuong.
Le jambon de veau est une spécialité de Nam Dan. Il est préparé à partir de jambon de veau entier mariné avec des épices comme de la sauce de poisson, du poivre et des œufs. Il est ensuite roulé, enveloppé dans des feuilles et cuit à la vapeur dans une marmite en fonte pendant environ une demi-journée. Grâce à cette méthode de cuisson, le jambon de veau conserve toute sa saveur et son arôme épicé. Il est souvent présenté sur des plateaux, lors des fêtes, du Nouvel An, des mariages et des anniversaires de décès, et se conserve longtemps. Récemment, le jambon de veau est devenu un cadeau apprécié par de nombreux touristes.
À la fin de l'année, le rythme de vie ralentit dans les villages des hautes terres de Nghe An, car les champs sont moissonnés et le riz et le maïs sont rentrés. Le temps de fin d'année ici présente clairement les caractéristiques de la saison sèche, avec des températures très basses et une absence quasi totale de pluie. Ces conditions climatiques sont idéales pour des excursions à la découverte de la vie des minorités ethniques des hautes terres.
En visitant Con Cuong, Tuong Duong, Ky Son, Que Phong et Quy Chau, les visiteurs s'immergeront dans un paysage de montagnes, de forêts et de villages, à la découverte de la vie culturelle des peuples autochtones. Une fois sur place, les visiteurs ne pourront s'empêcher de savourer les produits des hautes terres, laissant derrière eux une nostalgie et une émotion persistante.
Les plats traditionnels devenus des spécialités des hautes terres sont le riz gluant aux cinq couleurs et le riz au bambou. Ces plats sont préparés à partir de riz gluant des hautes terres, de feuilles et d'arbres forestiers, attrayants pour leur texture collante, leur parfum et leurs couleurs éclatantes. Ils témoignent ainsi de l'ingéniosité et du raffinement des femmes des hautes terres, notamment thaïlandaises.
Le riz gluant aux cinq couleurs et le riz en tube de bambou sont souvent servis avec les grillades, spécialités de la région montagneuse. Des plats comme le porc noir, le poulet noir et le poisson de rivière sont grillés sur un poêle à charbon de bois ardent. Leurs arômes se diffusent au gré du vent et, avant même de déguster, les convives peuvent en apprécier le goût. Les plats préparés à la manière « giang », accrochés au plafond de la cuisine, sont tout aussi savoureux.
Bœuf, buffle, porc et poisson sont découpés en morceaux de la taille d'une main, marinés avec des épices (sauce de poisson, poivre, gingembre, ail) puis suspendus au feu. La chaleur du feu sèche la viande et la cuit lentement, préservant ainsi sa fermeté et son arôme. Au moment de servir, il suffit de la griller sur le feu pour déguster un plat unique, imprégné de la saveur et de l'identité des hauts plateaux. Par temps froid, assis au coin du feu avec des spécialités et un verre de vin de feuilles, rien ne semble plus captivant.
L'ouest de Nghe An compte aujourd'hui de nombreux sites touristiques communautaires. Les touristes peuvent se rendre au village de Khe Ran, commune de Bong Khe ; au village de Nua, commune de Yen Khe ; au village de Xieng, commune de Mon Son (Con Cuong) ; au village de Quang Phuc, commune de Tam Dinh (Tuong Duong), commune de Muong Long (Ky Son), au village de Hoa Tien, commune de Chau Tien (Quy Chau) ou au village de Long Thang, commune de Hanh Dich (Que Phong) pour découvrir la culture culinaire des hauts plateaux de Nghe An.