Vô xứ Nghệ

Hành tăm, gia vị làm nên những đặc sản trứ danh xứ Nghệ

Thanh Phúc | Thiết kế: Hữu Quân • 18/07/2026 08:30

Được trồng trên những cánh đồng cát pha khô hạn, hứng trọn nắng nóng, gió Lào và chăm chút bằng biết bao công sức của người nông dân, từng củ hành tăm Nghệ An mang theo hương thơm rất riêng mà không nơi nào có được. Hành tăm là gia vị không thể thiếu trong những món ăn đã làm nên tên tuổi ẩm thực Nghệ An như: cháo lươn, súp lươn, xáo gà hay cháo nghêu, trở thành một phần bản sắc, góp hương cho những đặc sản trứ danh và níu giữ hồn quê trong mỗi người con xứ Nghệ…

Thanh Phúc | Thiết kế: Hữu Quân • 18/07/2026

Được trồng trên những cánh đồng đất pha cát khô hạn, hứng trọn nắng nóng, gió Lào và chăm chút bằng biết bao công sức của người nông dân, từng củ hành tăm Nghệ An mang theo hương thơm rất riêng mà không nơi nào có được. Hành tăm là gia vị không thể thiếu trong những món ăn đã làm nên tên tuổi ẩm thực Nghệ An như: cháo lươn, súp lươn, xáo gà hay cháo nghêu, trở thành một phần bản sắc, góp hương cho những đặc sản trứ danh và níu giữ hồn quê trong mỗi người con xứ Nghệ…

Khi những cơn mưa cuối Hạ vừa kịp làm dịu mặt đất sau chuỗi ngày gió Lào bỏng rát, những cánh đồng hành tăm ở xã Phúc Lộc lại bước vào mùa xuống giống. Từ sáng sớm, trên những thửa đất cát pha chạy dài đến tận chân rừng thông, tiếng cuốc xới đất, tiếng người gọi nhau í ới đã rộn lên khắp xóm. Người lên luống, người lựa từng củ giống, người gùi từng bao trấu, bó rơm, gánh lá thông từ rừng về phủ kín mặt luống.

Bà Nguyễn Thị Lâm - Xóm trưởng xóm Đông Sơn dẫn chúng tôi ra đồng và giới thiệu: "Xóm chúng tôi, có diện tích trồng hành tăm lớn nhất cả xã. Đất pha cát, nắng hạn, gió Lào với lá thông, trấu làm nên củ hành chắc, thơm nhất vùng. Đất màu mỡ quá chưa chắc hành đã ngon bằng đất ni". Câu nói mộc mạc ấy như gói ghém cả kinh nghiệm của bao thế hệ người trồng hành. Nơi mà cái nắng cháy da, những đợt gió Lào khô khốc và nền đất cát tưởng chỉ hợp với cây dại lại trở thành điều kiện để hành tăm tích tụ tinh dầu, tạo nên mùi thơm cay nồng rất riêng, không lẫn với bất cứ vùng trồng nào khác.

Để có được những củ hành nhỏ trắng ngà, mùi thơm đặc trưng ấy, người dân phải dày công gieo trồng, chắt chiu chăm bón ròng rã hơn nửa năm trời. Đất được cày xới kỹ, làm tơi xốp rồi trộn với phân chuồng đã ủ hoai mục và vôi bột để xử lý mầm bệnh. Luống hành được đắp cao từ 20 đến 30 cm, tạo những rãnh thoát nước sâu bởi hành tăm ưa nắng nhưng rất sợ úng. Từng củ giống nhỏ, chắc, đã qua thời kỳ ngủ nghỉ được người trồng gieo xuống đất theo từng hàng đều tăm tắp, cách nhau chừng 1 gang tay.

Sau đó, cả luống hành được phủ kín bằng một lớp trấu, rơm hoặc lá thông khô để giữ độ ẩm, chống rửa trôi, hạn chế cỏ dại và bổ sung thêm chất hữu cơ cho đất. Ông Trần Văn Thắng, ở xóm Đông Sơn, xã Phúc Lộc cho biết: “Đến mùa xuống giống hành là bà con lại vào rừng thu gom lá thông khô đem về phủ luống. Lá thông sạch, có độ xốp cao, giữ được độ ẩm vừa phải nên hành phát triển tốt hơn".

Suốt 7 -8 tháng sau ngày xuống giống, những luống hành gần như chỉ lặng lẽ lớn lên giữa nắng gió. Cây hành tăm có mùi tinh dầu tự nhiên nên ít sâu bệnh, nhưng người trồng vẫn phải đều đặn làm cỏ, bón thúc, theo dõi từng đợt mưa, bởi chỉ cần một trận mưa kéo dài làm nước ứ trên mặt luống thì cả vụ hành có thể bị thối nhũn.

Rồi đến ngày thu hoạch, khi lá hành ngả vàng và nằm rạp xuống mặt đất, cả cánh đồng lại rộn ràng từ tờ mờ sáng. Hành tăm đến nay vẫn phải thu hoạch hoàn toàn thủ công. Người dân dùng dao cùn hoặc dụng cụ chuyên dụng nhẹ nhàng bới từng bụi để giữ nguyên củ, rồi ngồi ngay trên ruộng nhặt rễ, sàng, sảy và phân loại. Công việc kéo dài từ sáng đến chiều trong tư thế khom lưng liên tục, mỗi người cũng chỉ thu được khoảng 5-7 kg hành củ mỗi ngày.

“

Chỉ cần mạnh tay là củ bị cắt đứt, mất giá. Nghề ni phải biết nhẫn nại”.

Bà Nguyễn Thị Lâm - Xóm trưởng xóm Đông Sơn, xã Phúc Lộc

Chính từ những cánh đồng như thế, hành tăm đã trở thành cây trồng chủ lực của nhiều địa phương. Từ lâu các địa phương như: Phúc Lộc, Trung Lộc… được biết đến là "thủ phủ" hành tăm của Nghệ An với những vùng chuyên canh quy mô lớn, toàn vùng đạt gần 300 ha, năng suất bình quân từ 9-10 tấn/ha. Nhiều diện tích được sản xuất theo tiêu chuẩn VietGAP, sản phẩm đạt chứng nhận OCOP 3 sao, từng bước khẳng định vị thế của một đặc sản địa phương.

Nhưng điều làm nên giá trị của hành tăm không chỉ nằm ở những chứng nhận ấy. Mà đó là kết tinh của vùng đất cát pha khô khốc, của gió Lào bỏng rát, của lớp lá thông phủ kín mặt luống và những tháng ngày người nông dân cần mẫn cúi mình trên đồng. Bởi vậy, hương thơm của hành tăm Nghệ An không chỉ là hương của một loại gia vị, mà còn là hương của đất, của nắng và của mồ hôi người trồng.

Trong gian bếp của người dân Nghệ An, hành tăm nằm khiêm nhường bên những loại gia vị khác: Gừng, nghệ, tỏi, hành khô, ớt cay, ớt tiêu, bột điều... Thế nhưng, hầu như món ăn nào của người Nghệ cũng bắt đầu bằng tiếng chày giã hành tăm, rồi mùi thơm cay nồng bốc lên từ chảo mỡ nóng, len qua từng góc bếp, quyện vào nguyên liệu, đánh thức vị ngon vốn có của từng món ăn. Không phải ngẫu nhiên mà những món ăn làm nên tên tuổi ẩm thực Nghệ An từ con lươn đồng như: cháo lươn, súp lươn, miến lươn hay lươn om chuối đậu... đều gặp nhau ở một điểm chung: Thiếu hành tăm thì món ăn không còn đúng vị, tròn vị.

Hơn 30 năm đứng bếp với những nồi cháo lươn, súp lươn phục vụ thực khách gần xa, bà Nguyễn Thị Lan, chủ một quán lươn nổi tiếng ở phường Thành Vinh vẫn giữ cách nấu truyền thống của người Nghệ. Với bà, điều làm nên hương vị đặc trưng của các món lươn không nằm ở những gia vị cầu kỳ mà bắt đầu từ những củ hành tăm được giã dập trước khi phi thơm.

Theo đó, lươn đồng sau khi làm sạch, luộc chín và gỡ thịt phải được xào với nghệ tươi, ớt và hành tăm giã dập trước khi đưa vào nồi nước dùng. "Các món lươn nhất thiết phải có hành tăm, nếu không có hành tăm là mất vị. Hành tăm khử mùi tanh của lươn, làm nổi bật cái thơm ngọt của thịt lươn, khiến món ăn tròn vị hơn. Có khách ăn quen, chỉ cần ngửi mùi hành phi lên là biết đúng vị lươn Nghệ An rồi", bà Lan chia sẻ.

Điều đặc biệt là hành tăm không áp đặt hương vị của mình lên món ăn. Cái cay nồng của nó chỉ thoảng qua trong hơi nóng, rồi lặng lẽ thấm vào từng thớ thịt lươn, để khi đưa thìa cháo, thìa súp lên miệng, người ta cảm nhận trước hết vẫn là vị ngọt đậm của lươn đồng, vị béo của nước dùng và dư vị ấm nồng còn đọng lại nơi đầu lưỡi. Chính sự dung dị ấy đã khiến hành tăm trở thành thứ gia vị gần như không thể thay thế trong nghệ thuật chế biến các món lươn xứ Nghệ.

Không chỉ đồng hành với lươn, hành tăm còn đi vào nhiều món ăn dân dã khác, trong đó có xáo gà, món ăn dân dã của người Nghệ An từ mâm cỗ quê đến các nhà hàng đặc sản. Khác với nhiều nơi khác, phần lớn người dân Nghệ An ướp gà với nghệ tươi, muối hạt, lá chanh và hành tăm giã nhuyễn. Chừng ấy nguyên liệu đã đủ để làm nên nồi xáo gà vàng óng, thơm ngọt mà không lẫn với bất cứ vùng, miền nào.

Là chủ chuỗi nhà hàng chuyên về gà đồi, anh Nguyễn Ngọc Toại cho rằng, điều khiến món xáo gà chinh phục thực khách không nằm ở sự cầu kỳ mà ở cách người nấu biết tiết chế gia vị để tôn lên vị ngon tự nhiên của gà. "Thịt gà bên ngoài săn, bên trong vẫn mềm vừa phải, mọc giòn sần sật, nước xáo ngọt tự nhiên và có màu vàng óng của nghệ. Nhưng điều làm người ta nhớ nhất là khi vừa mở nắp nồi, mùi thơm đặc trưng của hành tăm đã lan khắp gian bếp. Đó là hương thơm rất riêng của món xáo gà Thanh Chương và cũng là hương vị rất riêng của Nghệ An", anh Toại chia sẻ.

Từ nồi cháo lươn buổi sớm, bát súp lươn ăn cùng bánh mướt, nồi xáo gà ngày giỗ, đến cháo nghêu, cá kho hay những món xào dân dã trong bữa cơm hằng ngày, hành tăm lặng lẽ góp mặt với vai trò là một gia vị đặc trưng, không thể thiếu. Người nấu không dùng nhiều, chỉ giã dập hoặc băm nhỏ một nắm hành tăm, nhưng chừng ấy cũng đủ để khử mùi tanh, làm dậy hương nguyên liệu và giữ lại cái hậu vị cay ấm rất đặc trưng mà không loại hành nào có thể thay thế.

Ẩm thực Nghệ An hôm nay đang có bước những bước dài để thích ứng với nhịp sống hiện đại. Từ những món ăn chỉ có trong quán nhỏ hay căn bếp gia đình, lươn Nghệ An đã được chế biến thành lươn sấy khô, miến lươn, súp lươn đóng gói, gia vị ăn liền... theo chân du khách đi khắp mọi miền, thậm chí vượt ra ngoài biên giới. Sau những sản phẩm ấy là nỗ lực của nhiều người làm nghề trong việc giữ trọn hương vị quê nhà khi đưa đặc sản xứ Nghệ đến với thị trường hiện đại.

Chị Trần Hà Nhung - Giám đốc Công ty TNHH Phát triển ẩm thực NAP Food, một trong những người tiên phong đưa các sản phẩm chế biến từ lươn đồng xứ Nghệ ra thị trường quốc tế cho rằng, công nghệ có thể thay đổi cách chế biến, cách bảo quản và nâng tầm giá trị sản phẩm, nhưng hương vị gốc của món ăn thì không thể đánh mất. Và trong công thức làm nên bản sắc ấy, hành tăm vẫn là gia vị không thể thay thế.

“

"Trong quá trình hoàn thiện công thức, chúng tôi từng thử nhiều phương án gia vị khác nhau, nhưng cuối cùng vẫn lựa chọn hành tăm Nghệ An. Hương thơm của hành tăm giúp sản phẩm giữ được nét đặc trưng của các món lươn xứ Nghệ, ngay cả khi đã được chế biến và đóng gói".

Chị Trần Hà Nhung - Giám đốc Công ty TNHH Phát triển ẩm thực NAP Food.

Có lẽ cũng vì thế mà trong hành lý của nhiều người Nghệ xa quê, hành tăm luôn có một chỗ đứng rất riêng. Những củ hành được rửa sạch, để ráo rồi cấp đông cẩn thận, đủ dùng cho nhiều tháng trời, theo những chuyến bay vượt hàng nghìn cây số để sang châu Âu, châu Mỹ hay Australia.

Anh Nguyễn Duy Phúc Hiếu, người Nghệ An đang sinh sống tại Pháp, cười khi nhắc đến "quà quê" mang theo mỗi lần về thăm quê: "Dù xa quê đã gần 30 năm, nhưng trong bếp nhà tôi lúc nào cũng có hành tăm. Nấu món quê mà thiếu hành tăm thì không còn tròn vị. Mỗi lần về nước hay có người thân sang, thứ tôi nhờ mang nhiều nhất vẫn là hành tăm".

Có những sản vật được nhớ bởi giá trị kinh tế, có những đặc sản được biết đến nhờ thương hiệu. Còn hành tăm xứ Nghệ, sau bao mùa nắng gió trên những cánh đồng cát pha, lại chọn một cách rất riêng để ở lại trong lòng người, bằng hương thơm lặng lẽ từ căn bếp. Từ những luống hành được phủ lá thông nơi vùng đất khó, đến bát cháo lươn nghi ngút khói, nồi xáo gà vàng óng hay gói quà quê theo chân người Nghệ đi khắp bốn phương, hành tăm đã hoàn thành hành trình của một sản vật. Đó không chỉ là hành trình từ cánh đồng đến mâm cơm, mà còn là hành trình gìn giữ hồn cốt ẩm thực và níu giữ nỗi nhớ quê trong mỗi người con xứ Nghệ, dù ở bất cứ nơi đâu.