(Baonghean) - Nước mắm truyền thống đã được định vị trong ẩm thực Việt và là nguồn hàng hóa có vai trò lớn trong thị trường tiêu dùng hàng ngày. Vượt qua những khó khăn nhất là trong thời gian gần đây, hàng nghìn hộ dân ven biển Nghệ An bền bỉ với nghề sản xuất nước mắm với việc không ngừng chăm chút nâng cao chất lượng.
Dẫn đầu trong các sản phẩm tiêu biểu
Trong danh sách các sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu được UBND tỉnh Nghệ An công bố năm 2014 và năm 2016 (bình chọn 2 năm 1 lần), nước mắm luôn chiếm ưu thế với số lượng lớn nhất. Năm 2014, cả tỉnh có 11 sản phẩm tiêu biểu, riêng nước mắm có 3 làng nghề, gồm nước mắm Vạn Phần, Phú Lợi và Hải Giang 1. Tháng 9/2016, trong số 13 sản phẩm của cả tỉnh, có 4 sản phẩm nước mắm gồm của 3 đơn vị trên và nước mắm 559 của Công ty CP Thủy sản Quỳnh Lưu. Thông tin trên cho thấy sự nổi bật của món ẩm thực nước mắm được kết tinh từ cá cơm với muối và nắng trở thành sản phẩm truyền thống đặc trưng được tôn vinh.
Sự tôn vinh đó, bên cạnh chất lượng tốt, hoạt động của các làng nghề nước mắm còn góp phần tích cực nâng giá trị cho hoạt động nghề cá ven biển. Bởi hàng năm, với 10 làng nghề và công ty cổ phần, Công ty TNHH Chế biến nước mắm, ruốc (mắm tôm) đã tiêu thụ hàng chục tấn hải sản cho ngư dân đánh bắt trên biển. Đặc biệt, ngư dân TX. Hoàng Mai có hơn 1.000 tàu thuyền khai thác hải sản, chủ yếu ở các ngư trường Vịnh Bắc Bộ và Hoàng Sa, Trường Sa, trung bình mỗi năm khai thác được trên 30.000 tấn cá cơm. Đây là nguyên liệu chính và quý giá cho sản xuất nước mắm thơm ngon đặc trưng của xứ Nghệ. Nguồn nguyên liệu này còn được thương lái “săn mua” cung cấp cho nhiều làng nghề, cơ sở chế biến nước mắm các tỉnh phía Nam.
Ông Nguyễn Đăng Tài - Phó Trưởng phòng Kinh tế thị xã cho biết: Chính vì có nguồn nguyên liệu này nên các làng nghề chế biến nước mắm ở Hoàng Mai chọn được cá cơm tươi ngon, sản xuất được sản phẩm nước mắm nổi tiếng ở Quỳnh Dị và các xã ven biển.
 |
| Phân loại cá cơm làm nguyên liệu nước mắm. Ảnh: Bích Ngọc |
Có lẽ chính vì thế, ở TX. Hoàng Mai có hai làng nghề làm nước mắm truyền thống là Phú Lợi và Phương Cần, thu hút hàng trăm gia đình tham gia với sản phẩm nước mắm được đánh giá giàu chất béo, thơm ngon và độ đạm cao. Mỗi năm, hai làng nghề chế biến được 4,5 triệu lít nước mắm, tiêu thụ mạnh trên thị trường các tỉnh phía Bắc. Ông Nguyễn Đức Xân - Chủ nhiệm làng nghề Phú Lợi chia sẻ: “Nếu thị trường tiêu thụ được mở rộng thì bà con có thể nâng sản lượng nước mắm gấp nhiều lần. Một điều đặc biệt khác là nhiều hộ làm nghề nước mắm nơi đây còn duy trì đội tàu, hàng năm đánh bắt được nguồn hải sản tươi ngon phục vụ chế biến. Ngay như gia đình tôi vẫn duy trì chiếc tàu trên 300 CV để vươn khơi, kết hợp cả nghề truyền thống đi biển và nghề chế biến nước mắm...”.
Nước mắm truyền thống của Nghệ An còn được xuất khẩu sang nhiều nước như: Lào, Ăngola, Malaysia, Hàn Quốc, Úc, Trung Quốc... Đó là nỗ lực của Công ty cổ phần Thủy sản Vạn Phần trong sự bền bỉ gắn bó với nghề chế biến nước mắm truyền thống. Mỗi năm, công ty xuất trên 40 nghìn lít nước mắm. Đại diện công ty cho biết, để nước mắm ngon, khâu đầu tiên là nguyên liệu cá phải tươi. Hầu hết nguồn cá biển có thể làm được nước mắm, nhưng chỉ có cá cơm đen, cơm than mới cho nước mắm thơm ngon đặc trưng. Công ty có trên 70 thùng gỗ mít cỡ lớn với công suất chứa trên 1.000 tấn cá nguyên liệu. Quy trình chế biến nước mắm của công ty hoàn toàn theo cách truyền thống, ủ chượp - gài nén, hoàn toàn cho “chín” tự nhiên trong vòng 9 - 12 tháng. Quá trình đó, công nhân phải chăm sóc, đảo nước, phơi nắng, quấy chợp... Cũng với quy trình như vậy, các làng nghề sản xuất nước mắm ở Cửa Lò, Cửa Hội sản xuất hàng triệu lít nước mắm cung cấp cho thị trường và phục vụ khách du lịch.
Còn nhiều thách thức
Thời điểm hiện tại, hầu hết các hộ sản xuất nước mắm truyền thống đang tranh thủ những ngày nắng phơi nguồn nước mắm đã chín sau gần 1 năm ủ chượp để chuẩn bị đong nguồn hàng cho dịp Tết. Bà Chính, chủ cơ sở sản xuất nước mắm Quang Chính ở Phú Lợi (TX. Hoàng Mai) cho biết, hàng năm cứ đến dịp này kéo dài cho đến Tết là nhu cầu thị trường tăng mạnh nên cơ sở phải thuê thêm công nhân đóng hàng. Trung bình mỗi năm, cơ sở muối trên 100 tấn cá, cho hơn 7.000 lít nước mắm cốt nguyên chất. Doanh thu của cơ sở các năm trước đạt 500 triệu/năm. Thế nhưng cũng như nhiều cơ sở sản xuất nước mắm khác, bà Chính cũng hơi lo lắng, bởi sau sự cố thông tin nhầm (do Vinastas công bố) về nước mắm truyền thống, mặc dù đã được đính chính nhưng lượng hàng xuất ra có giảm so với trước.
 |
| Đảo phơi chượp để chất lượng nước mắm đồng đều. Ảnh: Thanh Thủy |
Theo như chia sẻ của ông Nguyễn Đức Xân - Chủ nhiệm làng nghề nước mắm Phú Lợi thì đó chỉ là khó khăn “nhất thời”, “cây ngay không sợ chết đứng”. Sản phẩm nước mắm Quỳnh Dị vẫn được người tiêu dùng đón nhận, tin dùng. Băn khoăn lớn nhất là việc tổ chức sản xuất nước mắm theo mô hình làng nghề đang gặp những khó khăn từ nội tại. Đó là nhãn hiệu tập thể, nhưng mạnh ai người nấy làm, hộ nào tìm kiếm được bạn hàng tiêu thụ thì sản xuất nhiều, còn có những hộ chỉ cầm chừng vài chum, vại ủ nước mắm. Do vậy, việc gắn kết giữa các hộ sản xuất làng nghề dù chung một nhãn hiệu nhưng lỏng lẻo, chưa tạo được sức mạnh trong cạnh tranh. Ban chủ nhiệm làng nghề cũng đau đáu với việc đẩy mạnh quảng bá sản phẩm nhưng thiếu kinh phí; trong khi đó, làng nghề chưa có cơ sở vật chất để thu gom nước mắm của các hộ để bảo quản, đóng chai... Đây cũng là khó khăn chung của hầu hết làng nghề nước mắm truyền thống.
Còn đối với một số công ty sản xuất nước mắm truyền thống, chế biến hải sản trên địa bàn tỉnh, như: Công ty cổ phần Thủy sản Vạn Phần, Công ty CP Thủy sản Quỳnh Lưu, Công ty CP Thuỷ sản Nghệ An... có nhiều nỗ lực trong đa dạng sản phẩm, cải tiến mẫu mã các chai, can đóng sản phẩm. Cùng đó, tăng cường tham gia các hội chợ, hội nghị khách hàng, quảng bá sản phẩm, tìm kiếm thêm bạn hàng. Dù có những mã hàng xuất khẩu như Công ty cổ phần Thủy sản Vạn Phần hay gắn với thị trường du lịch như Công ty cổ phần Thủy sản Nghệ An và làng nghề Hải Giang 1, nhưng xét về tổng thể, nước mắm truyền thống trên địa bàn tỉnh còn gặp nhiều khó khăn trong cạnh tranh với cùng dòng sản phẩm này của các công ty phía Nam, đặc biệt với nước mắm công nghiệp.
 |
| Tranh thủ nắng lên, bà con làng nghề nước mắm Phú Lợi phơi các chượp ủ. |
Những khó khăn trong việc nâng cao giá trị, mở rộng thị trường của sản xuất nước mắm truyền thống chưa được tháo gỡ thì lại bị Vinastas công bố sai thông tin về chỉ số thạch tín. Trong bình luận đăng tải công khai trên mạng xã hội, ông Phạm Xuân Cần - Phó Giám đốc Sở KH&CN viết: “...nước mắm truyền thống đang loay hoay tháo gỡ thì lại gặp ngay cái “khủng hoảng thạch tín” này! Một số siêu thị đã vội dọn ngay các nhãn nước mắm truyền thống khỏi kệ hàng, một số đại lý phân phối và người tiêu dùng đã mang nước mắm đến trả cho các nhà sản xuất. Đó là chưa kể, riêng các doanh nghiệp, các làng nghề nước mắm ở các tỉnh miền Trung lại còn bị thảm họa môi trường biển đe dọa xóa sổ. Cá không có để làm mắm, mà làm ra cũng khó bán. Thật là họa vô đơn chí!”.
Ngay sau sự việc, Bộ Y tế và các ngành chức năng đã minh oan, khẳng định 100% mẫu kiểm nghiệm nước mắm truyền thống an toàn. Bây giờ, nhiều siêu thị, cửa hàng đã bày bán lại sản phẩm nước mắm truyền thống và người tiêu dùng có phần tin yêu trở lại sản phẩm tinh túy này. Song “cơn lốc” đi qua làm cho nước mắm truyền thống thêm phần khó khăn khi đang nỗ lực khẳng định vị thế. Theo như cách nói của ông Võ Văn Đại - Giám đốc Công ty cổ phần Thủy sản Vạn Phần rằng: “Chúng tôi tin vào sự thông thái của người tiêu dùng. Nhưng thông tin thất thiệt vừa qua đã làm cho người tiêu dùng hoang mang và chưa ai chịu trách nhiệm cho những thiệt hại của ngành nghề nước mắm truyền thống!”...
Thị trường nước mắm truyền thống được đánh giá đang “ấm” dần lên khi lượng hàng tăng lên dịp gần tết theo quy luật. Điều đó không chỉ tác động đến những hộ sản xuất nước mắm truyền thống mà còn có ý nghĩa rất lớn đối với ngư dân xa khơi đánh bắt hải sản. Bởi vậy, muốn cho ngành nghề nước mắm truyền thống phát triển, các làng nghề cần nhiều hơn sự đồng hành của các cấp, ngành để vừa giải quyết những khó khăn nội tại, vừa khẳng định vị thế, mở rộng thị trường.
Nguyên Sơn - Nguyễn Thanh Thủy
