Mùa này, về trên những ngõ quê ở xóm 7, xã Hưng Tân, huyện Hưng Nguyên, phả trong gió se lạnh đầu Đông là dịu dàng lắm làn hương cốm thơm. Thức quà đặc trưng của mùa Thu xưa ở vùng đồng bằng Bắc và Trung bộ, may sao ở nơi đây vẫn còn những người quê thủy chung giữ lại nếp nghề…
VỊ CỐM XƯA
Người dân xóm 7 không còn nhớ rõ cốm xuất hiện ở xã Hưng Tân từ bao giờ, chỉ biết rằng, từ thuở thiếu thời, họ đã lớn lên cùng tiếng chày giã cốm và mùi hương dịu dàng hạt nếp tròn mẩy ấy. Ở xã Hưng Tân, người ta vẫn hay miêu tả nếp bằng cụm từ dân dã: “Rành nếp”. Đất Hưng Tân vùng trũng, no nước, ruộng đất phì nhiêu, bởi vậy, hạt nếp nơi đây nổi tiếng mẩy thơm, dẻo trắng. Hàng năm, vào vụ thu hè, người dân nơi đây chỉ chuyên trồng nếp, nên những sản vật từ nếp cứ thế lần lượt ra đời từ đôi tay tảo tần.
 |
| Những bông lúa uốn câu trĩu hạt trên cánh đồng. Ảnh minh họa |
Trong số những sản vật ấy, xã Hưng Tân nức tiếng gần xa với loại cốm đặc trưng. Cũng là cốm, nhưng không phải cốm Làng Vòng đất Bắc với cách thưởng thức trang trọng, được nhắc đến trong “Hà Nội băm sáu phố phường”, mà cốm Hưng Tân mộc mạc, thân thương hơn. Nhấp bát chè xanh sóng sánh, cụ bà Đinh Thị Biển (95 tuổi) kể cho chúng tôi nghe về cách làm cốm truyền thống của làng.
Cứ độ vào Thu, khi những bông lúa trên khắp các cánh đồng đã mẩy hạt uốn câu, không quá già cũng không quá non, bắt đầu ngả sang màu vàng hươm, người nông dân gặt về, đem tuốt lấy hạt, chọn ra những hạt thóc mẩy căng để làm cốm. Thóc được rang trong chảo gang lớn, đun nhỏ lửa cho đến khi chín tới, không được rang giòn quá mà tróc trấu, khi giã sẽ bị nát.
Sau khi rang, thóc được ủ vào thúng tre có lót bị gai để chín đều. Khi thóc nguội, lại được cho vào cối giã đều cho đến khi bung ra những hạt nếp, còn nguyên lớp bột cám là được. Sau quá trình sàng, sảy kỹ càng, chỉ còn lại những hạt nếp trắng tinh trên mặt sàng trở thành gạo nếp - nguyên liệu thành phẩm. Như vậy là đã qua những công đoạn mệt nhọc nhất của việc làm cốm. Khi nào cần ăn, đem gạo nếp rang là thành cốm.
 |
Việc rang cốm tuy không tốn nhiều công sức, ấy nhưng cũng chẳng mấy dễ dàng đối với những người không thuần thục. Bí quyết làm nên mẻ cốm ngon là rang trong chảo gang - chất liệu giữ nhiệt số 1, không cần lửa quá to mà vẫn giữ được nóng lâu, hạt cốm ít bị cháy. Trước khi rang, người ta trộn vào gạo nếp một ít dầu ăn lấp loáng phủ ngoài hạt nếp, để vừa tạo vị béo, thơm ngậy, vừa khiến hạt nếp chín đều từ trong ra ngoài. Mỗi lần rang cốm, người Hưng Tân hay gọi là “mẻ” rang, bởi chỉ rang từng nhúm nhỏ để cốm dễ chín đều. Khi rang, dùng chiếc chổi rơm nhỏ, đảo đều tay để gạo nếp chín đến độ vàng, xốp. Cốm ngon thì phải chín đều, xốp, dẻo, có đủ vị thơm, béo, bùi.
Bao công đoạn lỉnh kỉnh như vậy nên gạo nếp làm xong không thể rang cốm ăn hết liền một lúc, mà được để dành, cất vào hũ sành hoặc lọ thủy tinh. Nhớ lại thuở thiếu thời bằng giọng kể hóm hỉnh, chị Nguyễn Thị Hoa (xóm 7, xã Hưng Tân) vẫn không thể quên được cảnh ăn cốm thời khốn khó xưa: “Thường khi sơ chế xong cốm, lũ trẻ con sẽ được bà và mẹ rang thử vài mẻ để ăn cho đỡ thèm. Mỗi lần bà hoặc mẹ bắc chảo lên bếp rang cốm là đám trẻ con lại sà vào, vừa huơ huơ tay trên bếp để sưởi ấm, vừa chờ được ăn cốm. Khi cốm chín tới, mỗi đứa đã chuẩn bị sẵn một chiếc lá cam để xúc ăn, vừa xuýt xoa vị nóng, vừa hít hà tận hưởng mùi thơm, vị ngọt của cốm, cho thỏa nỗi thèm thuồng”.
 |
GÌN GIỮ HƯƠNG VỊ "CỐM MỘC"
Khác với một số làng cốm chủ yếu sản xuất theo mùa, ở Hưng Tân, cốm được sản xuất quanh năm, tuy nhiên, thời điểm cốm cho chất lượng ngon nhất vẫn là vào dịp tháng 7 đến tháng 10 âm lịch. Bấy giờ cốm được làm bằng lúa mới, hạt gạo còn giữ mùi thơm của sữa non, có độ dẻo vừa tầm. Chị Nguyễn Thị Hoa cho biết, vào chính vụ, trung bình mỗi hộ thu hoạch được 4 tấn lúa tươi, thì sẽ cho ra khoảng 1,2 tấn cốm thành phẩm. Có những mùa cốm, cung không đủ cầu, chị Hoa cùng một số chị em trong làng phải sang các xã lân cận, đi ra tận từng cánh đồng để lựa từng khóm lúa xanh, béo hạt.
Ngày nay, các công đoạn làm cốm truyền thống vẫn được giữ, nhưng áp dụng thêm máy móc trong quy trình sản xuất. Thay vì phải dùng cối và chày đá để giã, thì nay hạt nếp được xát bằng máy, người làm cốm vơi đi những vất vả. Quy trình làm cốm được giữ nguyên, nên vẫn vẹn tròn hương vị quê xưa. Nhờ giống lúa nếp ngon có tiếng nên cốm Hưng Tân vừa dẻo, vừa thơm một cách thanh nhã. Khi được hỏi nét riêng biệt nào tạo nên hương vị riêng của cốm, chị Nguyễn Thị Hoa tâm tình, với gia đình chị hay nhiều hộ người dân nơi đây, thì cốm của làng là cốm mộc, không tạo phẩm màu. Bởi cốm mộc không chỉ ngon, an toàn cho sức khỏe, mà đó còn là cái tâm của người làm nghề.
 |
Cốm Hưng Tân nay là sản vật được nâng tầm hàng hóa, nhưng nếu thưởng cốm ở ngay quê cốm thì vẫn còn trọn vẹn cảm nhận sâu đậm một thức quà quê dân dã, ôm chứa cả bầu trời ấu thơ. Chị Hoàng Cẩm Thạch - một người con của xã Hưng Tân chia sẻ: “Cứ mỗi lần về quê là chị lại mua cốm để mang đi. Cốm không chỉ là thứ quà ăn vui miệng, mà còn níu giữ tâm hồn những người con xa quê, dù đi đâu, chỉ cần nghĩ đến cốm thôi là mọi vị giác đã ngất ngây mùi lúa”. Không ngần ngại, chị Thạch đã ngâm nga vài câu thơ, là tấm lòng của người con dành cho vị cốm quê hương: “Hạt lúa quê mình năm nắng mười mưa/ Giọt mồ hôi đậm đà hương vị muối/ Tháng chưa qua, nối mùa mưa lụt lội/ Bởi nặng tình lên cây lúa nhiều bông/ Vụ hè thu cho mùa nếp thơm nồng/ Hạt cốm ngọt giòn tan mưa nắng/ Nhà nhà vui trong từng ngõ vắng/ Chuyện làng nghề hương cốm Hưng Tân”.
Ở xóm 7, xã Hưng Tân hiện còn khoảng hơn 10 hộ dân giữ nghề làm cốm. Ông Phan Đăng Minh, cán bộ văn hóa UBND xã Hưng Tân cho biết: Hiện nay, cốm Hưng Tân có mặt ở khắp mọi miền, là thức quà quê được người dân hết sức ưa chuộng. Tuy nhiên, hiện nay điều trăn trở nhất của địa phương cũng như người dân Hưng Tân, đó là cốm nơi đây vẫn chưa xây dựng được thương hiệu cho riêng mình. Chia tay quê cốm, vẫn còn vấn vít mãi hương vị bùi thơm của thức quà quê, và vương vấn mãi mong mỏi của người làng cốm, về một ngày cốm mộc nơi đây được định vị vững vàng trên “bản đồ ẩm thực” gần, xa...
 |
| Một góc xã Hưng Tân. Ảnh: Đào Tuấn |
