Bây giờ, nước chè xanh đã khá phổ biến ở nhiều nơi. Đang ở xa lắm, nhưng hễ hớp chút nước chè xanh hãm đúng cách Nghệ thì lòng lại bâng khuâng bao ký ức. Có lẽ nước chè xanh xuất xứ từ xứ Nghệ, và cũng có thể ở đây nó đậm đà nhất, đáng nhớ nhất. Nhà thơ Huy Cận có câu thơ rất thấm đẫm, rưng rưng:
“Ai ơi cà xứ Nghệ
Càng mặn lại càng giòn
Nước chè xanh xứ Nghệ
Càng chát lại càng ngon”
Xứ Nghệ, vùng đất khá rộng, mà chủ yếu lại là đất bán sơn địa, đất cao ít màu mỡ. Cái xứ khô nóng ấy được làm mát, được “hạ nhiệt” bởi một loại cây, đó là chè xanh. Chè xanh xứ Nghệ mọc tốt nhất trên vùng đất dốc, vùng rừng núi cao nguyên. Chè xanh hợp nhất là đất sỏi pha sét. Cây chè xứ ấy không mướt mát, không bung cành bung đọt xum xuê, nhưng bù lại lá dày, xanh đậm và giòn. Chè ấy hợp với lối uống chè xanh tươi.
Xứ Nghệ ngoài đất khô cằn, trời cũng không kém khắc nghiệt. Mùa hè gió Lào thổi hùn hụt, khô héo hết mọi thứ cây cỏ thì cây chè xanh lại như càng cứng càng dày. Có lẽ thiên nhiên đã thử thách thứ cây này. Đất trời càng khốc liệt, chất lá chè càng đậm đà, càng xanh, càng thơm ngon. Cũng vì thế nó có tên là chè xanh chăng. Những ngày trời hầm hập, tưởng người cũng đến khô rang. Đó là lúc uống chè xanh ngon nhất, thú vị nhất. Người xứ Nghệ quảng giao bằng nước chè xanh. Gọi là uống “nước mới”. Trong dân cư thường xoay vòng mời nhau uống “nước mới”. Tức là chè xanh nước đầu. Chè nước hai gọi là “chè dạo”, không mấy thơm ngon nữa.
Thời trước, năng lực canh tác nông nghiệp thấp, việc trồng được cây chè xanh không dễ như bây giờ. Người miền núi trung du trồng chè xanh đưa về vùng đồng bằng hạ bạn để bán như một kế sinh nhai đầy khó khăn gian khổ. Tôi nhớ không phải ai cũng dám bỏ tiền mua chè xanh để uống thường xuyên. Vì vậy có dịp mời nhau uống “nước mới” là quý lắm, trân trọng lắm. Thợ cày ngày hè, sau một buổi làm nông vất vả cực nhọc, được chầu chè xanh như người bây giờ uống nước tăng lực, mà còn thi vị, bởi hương thơm, bởi những câu chuyện trên trời dưới biển. Lúc mệt nhọc, nhà nông thường chế thêm ít mật mía vào bát chè xanh. Hai thứ này có vẻ hợp nhau cả về màu sắc, hương vị (ngày nay chè xanh ở các quán thường chế thêm vị gừng tươi). Chè xanh pha mật mía có màu vàng sánh hơn, sậm hơn, lại có vị thơm ngọt. Nhà quê coi nước ấy như nước trợ sức, trợ lực, phục hồi sức khỏe. Với các bác “phó” thì uống chè xanh thường xuyên và trở thành nghiện. Thợ mộc, thợ cưa, thợ xây, đặc biệt là thợ rèn xứ Nghệ buộc phải có nước chè xanh om để uống cả ngày. Thợ rèn suốt ngày thụt bễ, quai búa, bên cái lò than đỏ rực, hít đầy thán khí khí độc, nếu không có chè xanh, không thể làm việc được. Họ coi bát chè xanh không còn là phương tiện giải khát hay giải trí nữa mà đó là sinh khí. Thợ rèn quan niệm uống chè xanh “đượm phổi”. Ngày ấy chỉ thợ rèn là uống chè xanh thả phanh. Khách hàng thập phương luôn lấy lò rèn làm nơi uống chè tán chuyện. Thành ra, nhà thợ rèn thời ấy cứ như là trung tâm thông tin của cả làng cả xã, từ chuyện làm ăn, trai gái, đến chuyện quốc gia đại sự, chuyện thế giới bốn phương. Tất tần tật có hết quanh cái ấm chè xanh.
Để có được ấm chè xanh om xứ Nghệ đúng nghĩa, cũng cần cách pha hãm mang nét truyền thống của vùng đất này. Lá chè, tốt nhất là chè già, lá dày và giòn, màu xanh đậm. Không uống trà non mơn mởn như bây giờ. Chè ấy rửa sạch, để ráo nước, chờ nước sôi chín mới vò kỹ bằng tay, cho vào bình tích (ấm sành lớn). Tuyệt nhiên không được vò chè quá sớm, vì như vậy lá chè vò rồi, đợi quá lâu sẽ bị ôi, nước không ngon. Tiếp đến là dội qua nước sôi rồi đổ đi để súc chè. Súc chè rất quan trọng, nó vừa làm ấm toàn bộ bình vừa khử tẩy mùi hôi chè. Cuối cùng thì đổ nước sôi ngập lá chè, cho vào ủ ấm trong làn giữ nhiệt. Chè xanh ủ như vậy khoảng 45 phút là uống được. Uống sớm quá chè còn “sống”, hôi lá, không thơm, không đủ độ chát. Nước chè xanh đạt tiêu chuẩn phải vàng sánh, có hương thơm và vị chát. Uống ngụm chè cảm nhận được hương nồng, vị chát ngót đọng mãi trong họng. Vì ngày hè nóng, người Nghệ thường uống chè xanh bằng bát, loại bát sứ men trắng. Bát ấy làm nổi bật màu vàng xanh đặc trưng của thứ chè tươi rất bắt mắt. Uống chè xanh vì vậy phải uống bằng cả miệng lưỡi, cả mũi và mắt.
Để có chè xanh ngon, có lẽ yếu tố nhiệt độ của nước là quan trọng nhất. Không hiểu các hoạt chất trong lá chè có sự biến đổi thần kỳ nào đó. Hễ chè đun nấu quá lửa, hoặc đựng vào phích cách nhiệt đều chuyển màu đỏ như chè dạo, khó uống. Một điểm nữa là nước chè xanh rất dễ thiu, nên người ta thường có thói quen uống nóng, dù là giữa trưa hè oi ả. Cũng vì thế khi ấm chè xanh nước một đang còn, hễ chêm thêm nước sôi thì sẽ bị thiu và hỏng luôn cả bình.
Ngược lại với chè xanh mước mới, chè xanh nấu lại (chè dạo) là thứ nước hạ cấp, màu đỏ quạch, mất hương mất sắc. Người Nghệ xưa có câu: “Chè hâm lại, gái ngủ trưa”, là thứ vô duyên…
