Nước Mắm trắng xứ Nghệ

Khác với nước mắm thông thường được sản xuất từ cá đốm, cá trích, cá cơm... nước mắm trắng lại được làm ra từ con ruốc (moi) biển. Ngoài vùng Quỳnh Phương được coi là "quê hương" của nước mắm thì rất nhiều xã khác như Quỳnh Long, Tiến Thuỷ, Sơn Hải, Quỳnh Dị (Quỳnh lưu); Diễn Ngọc, Diễn Bích, Diễn Vạn (Diễn châu)... cũng chế biến đặc sản này.


Cách chế biến theo phương pháp cổ truyền của vùng: đó là gài, nén, ủ đảo. Ruốc đánh bắt về, đem rửa sạch rồi muối vào chum hoặc vại. Cứ mỗi lớp ruốc dày từ 1- 1,5cm lại rải một lớp muối mỏng;lớp ruốc, lớp muối đan xen nhau. Sau khi ruốc với muối đã được cho vào chum hoặc vại, dùng một tấm nilon phủ lên trên đậy nắp kín, để ngoài trời phơi nắng. Ruốc được muối khoảng 1,5 - 2 tháng thì dùng vật chuyên dụng bằng gỗ để đánh ruốc, và mỗi tuần ruốc được đánh khoảng 3 lần. Khi nước ruốc được thấm rỉ chậm vào lòng chiếc rá tre đặt trên mặt ruốc thì dùng môi hoặc chiếc gáo dừa khéo léo chắt vào chai. Độ vài tiếng chắt một lần. Những chai nước mắm này được nút bằng lá chuối khô rồi đem phơi nắng- đó chính là nước mắm trắng, lúc này hơi ngả màu vàng chanh. Những năm gần đây, người dân còn sản xuất nước mắm trắng bằng phương pháp khoan một lỗ cạnh đáy chum vại rồi dùng một cái vòi có buộc túi vải lọc ở đầu hứng nước rỉ ra. Theo bà con thì cách này cho nước mắm thơm và trong hơn. Với quy trình như vậy, bà con đã tạo ra một sản phẩm mang đặc trưng riêng của xứ Nghệ. Nếu như nước mắm Phú Quốc có màu vàng cánh dán đậm, Nha Trang có màu vàng rơm, thì mắm trắng xứ Nghệ lại có màu vàng chanh nhạt với độ đạm cao, vị ngọt đậm nguyên chất mà không cần sử dụng bất cứ loại phụ gia nào.


Bài, ảnh: Ngọc Anh