Pa-pỉnh- tộp- món ăn cổ truyền của dân tộc Thái

Pa pỉnh tộp (tức là cá nướng úp).
Tục ngữ Thái có câu: ''Cáy măn mọk má ha, Báu to pa pỉnh tộp ma sú'' nghĩa là: '' Gà tơ tần đem đến, không bằng cá pỉnh tộp đem cho''. Người ta đánh giá món cá nướng này sang trọng không chỉ bởi giá trị ẩm thực của nó mà còn bởi sự ước lượng chuẩn xác và bàn tay khéo léo của người làm ra nó..

Để làm được món cá này, người ta chọn loại cá chép khoảng 0,5 kg trở lên, béo và còn tươi sống. Trước khi mổ phải cạo vảy để gia vị ướp ngấm đều vào cá, không mổ cá đằng bụng mà phải mổ đằng dọc sống lưng để khi gấp úp, con cá mềm mại dễ gấp hơn và để phần gia vị nhồi trong bụng cá khi tiếp xúc với than hồng sẽ toả mùi thơm ngấm vào thịt cá. Dao mổ cá phải là dao sắc lẹm, khía thẳng, dứt khoát, không khía nhiều lần gây nát cá. Sau khi bỏ mật cá bắt đầu ướp nhồi gia vị.

Pa pỉnh tộp phải ướp bằng ớt bột khô thì khi nướng cá mới thơm ngon và ướp đậm muối hơn một chút so với cá đem rán. Sau khi tẩm ướp con cá, để khoảng 5-10 phút, người ta nhồi vào bụng cá những loại rau thơm đã được thái nhỏ như: gừng, tỏi, sả, hành, rau thơm rừng và mầm của cây sa nhân.

Gấp úp đôi con cá lại, xoa một lớp bột riềng và thính gạo ra ngoài vỏ cá rồi kẹp vào gắp nướng. Que gắp nướng phải bằng cây tre bương dày, tươi càng tốt, chẻ thành đôi hoặc ba, bốn chạc để kẹp con cá cho chắc chắn. Sau đó phải nướng cá trên cây củi gỗ núi đá. Nếu nướng trên than cây tre và các loại cây gỗ tạp thì cá không chín vàng đều và không thơm ngon.

Người ngồi nướng cá cần phải kiên trì hơ cho con cá chín dần, chín đều, không nóng vội dí sát cá vào bếp lửa cá sẽ cháy sém bên ngoài nhưng chưa đủ độ chín thơm bên trong. Khi gỡ cá ra đĩa, người Thái có sáng kiến dùng sợi chỉ vuốt dọc theo chiều gắp, con cá được gỡ ra vẫn nguyên vẹn, không vỡ nát.

Món ăn dành đãi khách quý nhưng cá pỉnh tộp cũng còn là món ăn đời thường, rất thuận tiện cho việc gói cơm đi làm nương rẫy, đồng áng. Cơm xôi ăn với cá nướng, chấm muối ớt giã (chẳm chéo), cùng với can nước mát đã đủ sức làm ấm lòng những người cày cuốc trên nương, ngoài ruộng.

T.N (St)