Làng nghề bánh kẹo Đồng Hà, Xuân Bắc

(Baonghean) - Nói đến làng nghề có tiếng về sản xuất kẹo cu-đơ, kẹo lạc cùng các loại bánh kẹo khác của Nghệ An không thể không kể đến 2 làng nghề truyền thống Xuân Bắc, Đồng Hà thuộc xã Diễn Vạn (Diễn Châu). Bắt đầu từ mùa thu tới mùa xuân, 2 làng nghề lại nhộn nhịp, khẩn trương bước vào chính vụ sản xuất.

Mới đến đầu làng Đồng Hà (Diễn Vạn) mà hương thơm các loại bánh kẹo trong gió đã phảng phất. Vị thơm của lạc và đường đang trong độ kết dẻo đến mùi cay nồng của gừng... Cũng không biết làng nghề làm bánh kẹo có từ bao giờ, nhưng theo những cụ cao niên trong làng thì cách đây từ 50- 70 năm nghề đã phát triển và được gìn giữ đến hôm nay. Được anh Trần Đình Thanh - Xóm trưởng xóm Đồng Hà đưa đi tham quan và giới thiệu, chúng tôi đến cơ sản xuất của anh Vũ Chính - là một trong những hộ làm nghề cha truyền con nối, chuyên sản xuất mặt hàng cu-đơ và kẹo mè xửng ngon có tiếng của xã.

Anh Vũ Chính cho biết: "Để sản phẩm kẹo có đủ sức cạnh tranh và thành công trên thị trường, ngay từ những ngày đầu làm nghề tôi đã xác định yếu tố đầu tiên là phải đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Tất cả những nguyên liệu "đầu vào" như lạc, vừng, mạch nha, đường... phải là loại ngon, đảm bảo độ giòn, thơm, béo. Để có được miếng kẹo cu-đơ thơm ngon thì người làm nghề phải tuân thủ những quy trình nghiêm ngặt.

Trước tiên, chọn mật là phải mật mía nguyên chất, thật trong vàng óng và phải lấy mật mía ở vùng đồi chứ không mua ở vùng sông. Đồ đựng mật phải là chum sành trơn bóng để chất liệu của mật không bị biến chất. Lạc phải là loại hạt nhỏ, không bị lép, thối, không bị sâu mọt, không bị trầy vỏ lụa ngoài. Và cuối cùng, bánh tráng phải nhỏ hơn bánh thường, các nếp quăn đều, khi nướng không được để bánh thủng và phải chín đều. Sản xuất kẹo khâu khó nhất là canh thời điểm lúc mật sôi bỏ lạc làm sao để kẹo không già và cũng chẳng bị non, chỉ cần sơ sểnh một tý là hỏng cả nồi kẹo. Khoảng thời gian để nha đủ độ và non lửa hay quá lửa chỉ tính được bằng giây, do vậy, khi nấu người thợ phải thật chú ý về thời gian và màu sắc.

Yếu tố quyết định hình thức cũng như chất lượng của kẹo chính là công đoạn đứng bếp khuấy nha và đường. Vì thế, thợ đứng bếp bao giờ cũng phải có kinh nghiệm cao trong nghề. Ngoài ra, thợ lăn cắt kẹo cũng rất quan trọng, nếu không nhanh tay lăn kẹo để kẹo cứng thì mẻ kẹo đó coi như không thành công, sau đó mới đến người đóng gói ".- “ Khoảng từ đầu tháng 10 dương lịch, sản phẩm của cơ sở tăng lên gấp 3 lần ngày thường; trung bình 4 ngày xuất 1 xe hàng khoảng 3 tấn kẹo; chủ yếu xuất bán đi thị trường Bắc Thái, Thái Nguyên, Cao Bằng” - anh Vũ Chính cho biết thêm.

Đóng gói sản phẩm kẹo cu-đơ và mè xửng tại cơ sở sản xuất của anh Vũ Chính
ở làng nghề Đồng Hà.

Theo ông Võ Cảnh Tuyên - Phó Chủ tịch UBND xã Diễn Vạn: "Nghề sản xuất kẹo cu-đơ, kẹo lạc ở Diễn Vạn đã được duy trì và phát triển hơn 50 năm qua, trải qua bao sóng gió, lúc thịnh, lúc suy nhưng không ai nỡ bỏ nghề. Đến cuối năm 2009, xóm Đồng Hà và Xuân Bắc đã được đón nhận bằng công nhận danh hiệu Làng nghề truyền thống sản xuất bánh kẹo của UBND tỉnh. Làng Đồng Hà hiện có 121/230 hộ làm nghề với hơn 300 lao động tham gia. Làng Xuân Bắc có 96/188 hộ với 228 lao động làm nghề. Doanh thu của 2 làng nghề năm 2012 đạt hơn 8 tỷ đồng.

Trước sự đa dạng và phong phú của bánh kẹo được sản xuất trong các nhà máy hiện đại đang tràn ngập trên thị trường, nhưng các sản phẩm bánh kẹo truyền thống của Diễn Vạn (nhất là kẹo cu-đơ, kẹo lạc ép) vẫn len lỏi được vào thị trường thành thị và được người tiêu dùng chấp nhận… Các hoạt động buôn bán cũng được cải tiến nhanh gọn và tiện lợi; hầu hết các giao dịch được thực hiện qua điện thoại và trên mạng...

Xác định đây là một hướng trong cơ cấu chuyển dịch lao động của xã, nên Đảng ủy, chính quyền xã cũng đã rất quan tâm cùng vào cuộc với bà con làng nghề, đặt quyết tâm xây dựng cho được thương hiệu bánh kẹo Diễn Vạn. Trước mắt xã tiếp tục phát huy vai trò các tổ, hội sản xuất, kinh doanh. Giải quyết dứt điểm tình trạng ô nhiễm một số nơi trong các làng nghề, khắc phục tình trạng sản xuất manh mún, nhỏ lẻ theo hộ, mạnh ai nấy làm và tăng cường công tác giới thiệu, quảng bá các sản phẩm làng nghề".

Ở xóm Đồng Hà và Xuân Bắc, ngoài kẹo cu-đơ, kẹo lạc ép thì mè xửng, kẹo dồi, bánh tai voi... cũng rất được nhiều khách hàng từ phố thị đến thôn quê ưa chuộng. Không chỉ vào dịp Tết mà trong ngày thường, các loại bánh kẹo của Diễn Vạn vẫn được rất nhiều khách hàng mua để làm quà, biếu tặng nhau trong những dịp đi xa. Thị trường tiêu thụ đã mở rộng ra hầu hết các tỉnh phía Bắc; từ Thái Nguyên, Vĩnh Phú đến Cao Bằng, Tuyên Quang...

Đặc thù của nghề sản xuất bánh kẹo là mang tính thời vụ, vào cuối thu và đầu xuân mới phát triển mạnh, bởi những tháng này là vào dịp Tết cổ truyền và mùa Lễ hội đầu Xuân. Trung bình mỗi hộ sản xuất có từ 1 đến 2 bếp, trong tháng cao điểm, bếp nhà nào cũng đỏ lửa cả ngày, nếu lượng hàng tiêu thụ mạnh có khi phải làm tăng ca để kịp giao hàng cho khách. Với mỗi bếp cần khoảng 10 lao động, 1 người đứng bếp, 2- 3 người cắt bánh kẹo, còn lại là thợ đóng gói; mức thu nhập bình quân của người lao động đang ổn định từ 100.000 đồng/người/ngày đối với thợ đứng bếp, 50.000 nghìn đồng/người/ngày đối với thợ đóng gói. Ngoài tạo việc làm cho những người trong gia đình, làng nghề phát triển còn tạo việc làm cho hàng trăm lao động ở trong xã...

Bánh kẹo tại các cơ sở sản xuất Diễn Vạn có hương vị ngon, đặc trưng riêng và giá cả hợp túi tiền. Cùng với việc dùng bằng máy móc thay phương pháp thủ công truyền thống như trộn nguyên liệu, máy cắt, hàn túi khi đóng gói, các cơ sở sản xuất cũng đã chú trọng hơn đến khâu an toàn vệ sinh thực phẩm. Một số cơ sở sản xuất đã đăng ký thương hiệu cho sản phẩm của mình để cạnh tranh trên thị trường. Và để có được sự thay đổi như ngày hôm nay, bên cạnh sự nỗ lực của cán bộ và người dân Diễn Vạn phải kể đến những giải pháp đúng đắn của chính quyền xã. Xã luôn tạo điều kiện thuận lợi cho các hộ sản xuất vay vốn ngân hàng để mở rộng sản xuất... Một mùa vụ mới đang bắt đầu, Diễn Vạn lại ngọt ngào với những loại bánh kẹo thơm ngon phục vụ khách hàng trong dịp Tết và mùa lễ hội.

Bài, ảnh: Ngọc Anh