Bánh mướt Quy Chính

(Baonghean) - Ngày cuối năm, về quê chồng, o tôi dẫn tôi đến chợ Sa Nam thưởng thức bánh mướt làng Quy Chính. Tôi thắc mắc: "Sao không vào thẳng làng, mua bánh tại nhà sẽ nóng hơn chứ?". "Con cứ theo o đến chợ, sẽ biết. Vui lắm...".

O tôi kể, ngày o còn nhỏ, mỗi lần thấy bà, thấy mẹ đi chợ Sa Nam về là lon ton chạy ra cổng, ngó nghiêng trong làn, trong thúng xem có bánh mướt hay không, khi trông thấy bọc bánh mướt lấp ló trong tấm lá chuối xanh, mắt o sáng lên, thích thú, lấy vội một chiếc chạy ra đầu ngõ khoe với bạn bè rồi cùng ăn. Hồi đó sao mà ngây ngô! Bữa cơm tất niên, được ăn một bữa bánh mướt thoải mái với xáo gà. Mùi thơm của bánh, của gà, của lá chanh thơm phức, cả nhà ngồi quây quầy bên bếp than hồng...

Những chiếc bánh cuộn tròn, trắng lấp ló hành xanh người bán bánh lấy ra từ thúng còn nóng hổi, bánh dài bằng một ngang tay của người lớn. Bà Nguyễn Thị Đậu, bán thịt bò ở chợ Sa Nam vừa ăn bánh mướt vừa tấm tắc khen: "Tui bán thịt bò quanh năm, ít khi nấu xáo bò với bánh mướt. Tui chỉ thích cầm từng chiếc bánh mướt nóng như ri chấm với nước mắm quê pha chanh, ót, tỏi đã thấy ngon lắm rồi. Cái vị thơm của bột gạo, của hành khô, của nước mắm... tạo cái vị quen, hôm nay ăn no mai lại thấy thèm!". Còn bác Nguyễn Thị Liên ở khối 4, Thị trấn Nam Đàn không ngớt lời khen: "Gia đình tui ăn bánh mướt làng Quy Chính đã mấy chục năm nay, dẫu qua bao nhiêu bàn tay tráng bánh nhưng cái hương vị bánh, vị nước chấm vẫn đậm đà, đặc trưng của bánh làng Quy Chính. Mỗi dịp các con tui về nghỉ tết, khi trở vào Sài Gòn không thể không mang theo dăm bảy chục cái bánh mướt làm quà cho bà con Nam Đàn trong đó".

Bà Trần Thị Vân (70 tuổi), làm bánh mướt làng Quy Chính, thoăn thoắt đôi tay bán bánh cho khách. Bà đã quen với những lời khen của khách dành cho bánh mướt gia đình, không vì thế mà dễ tính trong những mẻ bánh. Phải cố gắng làm sao để bánh mướt của gia đình mình ngày một ngon hơn. Mỗi lần làm bánh, bà không quên được mẻ bánh của mẹ mình năm xưa bị khách chê: "Răng hôm trước mới được khen bánh ngon, bữa ni đã kém ri rồi". Bà Tâm không tìm ra nguyên nhân do đâu mà bánh của bà lại bị chua và nhạt. Cho đến một hôm, Vân thú nhận với mẹ: "Mẹ ơi, lỗi là do con, thau bột hôm ấy là do con múc mấy gáo nước vo gạo đổ vô mẹ ạ". Bà Tâm thấy nước mắt con đầm đìa nơi vạt gối, tiếng nói mếu máo của con khiến bà cũng bật khóc.

Bà ôm con chặt hơn: "Chuyện qua rồi, lần sau con đừng nghịch dại như vậy nữa". "Nhưng người ta chê bánh mẹ rồi, không đến ăn nữa thì sao?". "Con đừng có lo, nhiều người ăn họ sẽ truyền tai nhau con ạ". Đúng như mẹ của bà nói, khách đến ăn bánh cứ tấm tắc khen bánh mướt của bà Tâm vừa dai vừa thơm, nóng. Ấy là câu chuyện xảy ra năm bà Vân sang 5 tuổi... Bà Vân bảo, bánh ngon nhờ chọn gạo, hành, dù hành tươi hay hành khô cũng phải chọn loại tươi. Rồi cả cách pha chế nước mắm nữa. Còn cách ngâm bột, tráng bánh, cuộn bánh, làm đúng quy trình là bí quyết của nghề, không thể kể ra được. Bao giờ, người làm bánh mướt cũng phải chọn gạo khang dân, gạo dẻo không làm được. Bột bánh mướt xay nhuyễn, vừa nước. Khi bột đã đạt yêu cầu mới đem đi tráng. Tráng bánh phải đổ đều tay, khéo léo đều lửa. Bánh chín dùng ống tre gỡ bánh trải xuống vỉ bên cạnh đã được lót sẵn một tấm vải sạch, khéo léo cuộn bánh để chiếc bánh vừa chặt, vừa đẹp. Bà Vân là đời thứ 2 làm bánh mướt, cho thu nhập khá, trừ chi phí cũng kiếm được 100 ngàn đồng mỗi ngày cho mỗi người, gia đình làm nhiều thì thu nhập cao hơn. Tầm 5 giờ sáng, bà con làng Quy Chính đã thức dậy tráng bánh bán sáng, 2, 3 giờ chiều chuẩn bị mẻ bánh buổi chiều.

Người dân làng Quy Chính đem bánh mướt đến chợ Sa Nam từ nhiều chục năm nay, bánh nổi tiếng ngon khắp huyện, vừa rẻ, vừa ngon. Hồi đó, chỉ biết bán hết bánh rồi về, chẳng ai nói bánh được làm từ làng Quy Chính. Còn người đi chợ ăn bánh thấy ngon, truyền tai nhau đến Sa Nam mua bánh mướt. Có câu ca:

Ai về chợ huyện Sa Nam

Nhớ ăn bánh mướt cô nàng đong đưa

Ăn năm cái bánh no vừa

Ăn mười chiếc bánh no trưa lẫn chiều

Ăn rồi anh ngỏ lời yêu

Cô nàng cắp thúng mà theo anh về...

Vui chuyện, bà Vân kể: Ngày ấy, làm bánh mướt vất vả lắm, nhất là ngày hè, cuộn được thúng bánh mồ hôi chảy ròng ròng, người làm bánh bao giờ cũng vấn chiếc khăn trên đầu và một vắt trên vai để lau mồ hôi. Đêm đến, chỉ chiếc đèn hoa kỳ con con, nhà nào nhà nấy ngồi xay hết cả thúng gạo to. Hồi đó, chủ yếu là xay cối đá, quay được vài yến gạo bở hơi tai, hai tay chai sần hết, quần quật làm đến gần 12 giờ đêm, có hôm 1, 2 sáng mới đi ngủ, 5 giờ sáng đã thức dậy tráng bánh. Rồi í ới gọi nhau đến chợ Sa Nam, tầm 8 giờ đã hết bánh. Chị em quay ra phía sau chợ mua mắm, hành tươi, chuẩn bị cho mẻ bánh ngày mai...". Nét đẹp này bây giờ vẫn giữ nguyên, cháu ạ".

Bà Vân còn kể chuyện xưa, mỗi sáng sớm, chị em gánh bánh mướt đi qua cầu Nam Đàn, nghe tiếng gọi to từ dưới thuyền: "Các em hàng bánh xinh đẹp ơi, có thuê anh gánh bánh đến chợ không?". Chị em vừa quẩy gánh vừa đáp: "Có ăn bánh mướt thì mời lên trên này, chứ nỏ có tiền thuê gánh bánh mô". Trêu đùa, rồi mua vài ba cân bánh mướt. Những hôm vắng thuyền, gánh hàng bánh của mấy chị em bà Vân cứ thấy thiêu thiếu cái gì đó, vời vợi ngóng trông. Làng Quy Chính có 5 cặp vợ chồng nên duyên, sống hạnh phúc bắt nguồn từ những lời trêu đùa ấy, trong đó có vợ chồng bà Vân.

"Nhà mình làm bánh đến ngày mấy mới nghỉ tết hả bà?". "Đến trưa 29 là nghỉ làm, con ạ ". Ở làng Quy Chính mặc dầu đến chiều 29 các quán ăn, nhà hàng ở Nam Đàn, Vinh gọi điện thoại đặt bánh cũng tạm gác công việc, thay vào đó là nhóm lửa luộc bánh chưng, sắm sửa đón tết. Ngày mồng 4, tết công việc làm bánh trở lại. Biết rằng nghỉ một ngày làm bánh mất một khoản thu nhập không nhỏ nhưng đã thành thông lệ từ thời xưa, nhà nhà xúm tay cùng sắm tết, gia đình bà Vân cũng không ngoại lệ.

Đến làng Quy Chính vào lúc tráng bánh thơm nức làng, người vô, ra nhộn nhịp. Người ta mua bánh về bán ở các nhà hàng, xếp bánh vào thúng chở bằng xe máy vù vù. Bà con trong vùng mua vài ba cân ăn trong gia đình, bỏ bánh vào cái rá có lá chuối xanh đậy lại, trông đậm đà nét quê.

Bánh mướt không còn là món ăn dân dã một thời mà đã có mặt ở các quán ăn, nhà hàng lớn nhỏ. Xa hơn, bánh theo người con đất Nghệ ra khắp các phương trời. Nhiều người con xa quê hương, mỗi lần về thăm quê thể nào cũng mua bánh mướt làm quà người thân, bạn bè. Với những người con làng Quy Chính công tác xa, lao động ở tận trời Âu không được về quê ăn tết, nhớ nao lòng những chiếc bánh mướt trong tiết trời lạnh, được quâ quần bên gia đình ăn bữa cơm tất niên, chỉ nghĩ đến bánh mướt chấm nước mắm thôi đã thấy thèm..

Bánh mướt có thể ăn nhiều cách: bánh mướt chấm nước mắm tỏi ớt, bánh mướt với xáo bò, xáo gà, vịt, đặc biệt là bánh mướt xáo lòng. Ở đất Nghệ, bánh mướt nổi tiếng ở làng Quy Chính, chợ Sò (Diễn Châu)...

Người Quy Chính sống chân tình, mộc mạc và ấm tình làng nghĩa xóm. Ngày thường, quây quần bên ấm chè xanh, rôm rả chuyện làng, chuyện xóm, cùng trao đổi cách làm để bánh mướt làng Quy Chính ngày một ngon hơn, hấp dẫn hơn rồi mới trở về nhà bắt tay vào làm bánh mướt. Nét đẹp này có từ thời xa xưa. Còn những dịp tết đến xuân về, khi hoàn tất mẻ bánh cuối năm thì vùng quê này sum vầy lắm. Họ tụm lại bên nhau gói bánh chưng, dăm gia đình một tốp, người chẻ lạt, người lau lá, người gói bánh, tiếng cười nói râm ran trong tiết xuân bắt đầu, quện trong hương trầm thơm phức...

Bài, ảnh: Thu Hương