Dẻo thơm bánh mật Phong Yên

(Baonghean) - Gắp từng chiếc bánh mật nóng hổi, thơm phức từ nồi bánh ra thúng đặt bên người, chị Phan Thị Hiền (45 tuổi) "tay" bánh mật của làng nghề làm bánh Phong Yên, xã Diễn Đồng (Diễn Châu) lại thoăn thoắt đôi tay làm mẻ bánh mới. Điện thoại reo liên tục, chị bấm máy nói to: "Bánh vừa chín em ạ, chị định điện thoại cho em đến lấy". Chị Hiền nhìn sang chúng tôi nở nụ cười: "Khách đặt bánh họ gọi liên tục từ sáng. Làm nghề được như ri vui thật nhưng lúc mô cũng bận bịu, em ạ!...”.

Ngày lên chín, lên mười, sáng sớm nào chị Hiền cũng được nghe những tiếng gọi quen của các anh, các chị lớn tuổi hơn mình một chút từ ngoài cổng vọng vào: "Dì Doãn ơi, đã chín bánh chưa?". Là tiếng trẻ của làng Phong Yên hỏi mẹ chị. Những chiếc bánh mật cầm trên tay thơm phức, bóc hai lớp lá chuối thấy ruột bánh màu nâu sẫm, nhân bánh có màu đậu tằm vàng ươm, cắn miếng bánh dẻo, dính vào cả răng. Chị Hiền là đời thứ ba làm bánh. Bà ngoại chị nức tiếng xã Diễn Đồng, bà truyền nghề làm bánh cho mẹ chị là bà Tăng Thị Doãn, rồi mẹ Doãn truyền nghề cho chị.

Nhớ mãi, ngày chị còn nhỏ, mỗi khi trở mình thức giấc, lúc thì nửa đêm, lúc tờ mờ sáng, mẹ Doãn vẫn ngồi bên cối đá quay bột. Ngày ấy, làng Phong Yên chỉ có dăm bảy hộ làm bánh mật. Sau một vài lần thức giấc, thấy mẹ khó nhọc đêm khuya, Hiền cũng thức dậy giúp mẹ làm bánh. Mẹ bảo: "Con còn nhỏ, ngủ để lấy sức mai còn đến trường". Thương mẹ quần quật với bánh, tóc mẹ lúc nào cũng bạc bụi tro tàn, Hiền vẫn quyết dậy giúp mẹ lau lá chuối, luộc bánh. Mỗi lần như vậy, chị Hiền quan sát từ cách mẹ ngâm nếp, giã đậu, đôi tay mẹ nắn từng nắm bột dàn đều ra để đặt nhân đậu vào ở giữa, mẹ khéo léo vuốt vuốt chiếc lá chuối để cho chiếc bánh vuông vắn, đẹp mới cho vào nồi nấu.

Rồi mỗi buổi sáng mờ sương, chị theo gánh bánh mật của mẹ đi khắp các chợ trong huyện. Nào là chợ Chùa (xã Diễn Hạnh), hôm thì chợ Mới (xã Diễn Tháp), chợ Sở (xã Diễn Đồng)... Đi đến đâu, tiếng rao bánh mật của mẹ râm ran đến đó. Chân của hai mẹ con chẳng dép guốc gì cả. Bà Doãn gánh bánh, chị Hiền tay cầm 2 chiếc ghế nhỏ để lúc đến chợ có ghế ngồi. Có hôm, gánh bánh đến chợ gặp cơn mưa trái mùa, cả hai mẹ con chẳng biết trú ở đâu, bà Doãn phải cởi chiếc áo ngoài đậy lên thúng bánh, đầu tóc, quần áo mẹ con ướt mèm. Vậy mà, đến chợ bán xong hai thúng bánh mật, nắng đã hong khô quần áo. "Ngày đó răng mà khổ", chị Hiền bảo.

Bánh mật của bà Doãn vừa to, ngon, ít lá, người lớn chỉ ăn vài chiếc là no đến trưa. Nhưng thời đó, chẳng ai có nhiều tiền để ngày nào cũng mua bánh mật cả. Thi thoảng gia đình này mua một chiếc, mai nhà kia mua vài chiếc, cắt thành 6 miếng, 8 miếng chia đều trong gia đình. Nhiều bận, người mua bánh nhờ bà Doãn bóc bánh rồi cắt bánh để lúc đem về nhà chia phần cho tiện. Thú vui bán bánh ngày đó khác bây giờ nhiều, nhà thì đem bơ nếp ra đổi bánh, nhà hái lá chuối trong vườn. Nhiều hôm về nhà, trong đôi quang gánh của mẹ con chị Hiền đầy lá chuối xanh. Mỗi ngày bà chỉ làm khoảng dăm bảy chục cái bánh, cũng đong được mấy lô gạo.

Chị Hiền vừa chuyện vừa lom khom lóng bột nếp để chuẩn bị mẻ bánh mới, trông chị thật bận bịu. Suốt gần 3 tiếng đồ, tay chị chưa lúc nào ngơi nghỉ. Chị Hiền bảo đến khâu nhào bột, gói bánh ngồi ba, bốn tiếng đồng hồ, mỏi nhừ tay, đau hết lưng, cổ. So với trước, còn khoẻ nhiều. Bây giờ nhà nhà xay bột bằng máy, chứ như thời bà ngoại, mẹ tui, làm được trăm chiếc bánh mật hết cả đêm tròn, đôi tay mỏi rã, chai sần. Vừa nói, chị Hiền vừa chỉ tay về phía cái cối đá ở góc nhà: "Đó là cái cối đá kỷ vật một thời mẹ con tui xay bột làm bánh đó. Đến đời tui, vẫn dùng mà, gần 10 năm nay tui mua được máy xay bột, tui vẫn giữ nó để những hôm mất điện mà dùng". Rồi chị bảo chiếc cối đá này là tự tay bà Doãn tạo nên. Bà phải cất công đi lên lèn Kỳ ở Yên Thành tìm hòn đá to, buộc xe đạp thồ về, ngồi đục đẽo hàng tháng trời. Chị khâm phục đức tính chịu thương chịu khó của mẹ, và nhận ra những chiếc bánh mẹ tần tảo sớm hôm chắt chiu tiền bạc nuôi nấng chị em chị khiến chị càng trân trọng công việc của mẹ.

Dăm, bảy người làm rồi dần dà hàng chục hộ làm bánh. Ngày đó, hầu hết làm bánh bằng thủ công, khâu xay bột là lâu công tốn sức nhiều nhất. Chị Hiền còn nhớ như in nhiều hôm bố chị đi giã gạo thuê về đến nhà nửa đêm, thấy mẹ vẫn hì hục ngồi quay bột, đêm đông mà mồ hôi mồ kê mẹ nhễ nhại, bố ngồi xuống giúp mẹ, bà vẫn không nghỉ tay mà quay sang giã đậu, tiếng cối đá, tiếng chày giã đậu thình thịch suốt đêm.

Bây giờ, ở làng nghề làm bánh Phong Yên, nhà nhà làm bánh đến tận khuya mới nghỉ do nhu cầu đặt bánh nhiều. Mới 4 giờ sáng làng đã thức dậy sột soạt nấu bánh, tiếng cười nói, điện sáng rộn rã một nghề. Bánh Phong Yên nổi tiếng ngon, sạch sẽ nên người trong vùng ngoài huyện biết đến. Người ta đến mua về làm quà, cúng tổ tiên ngày Tết, ngày giỗ, đem đến chợ bán, ăn sáng, ăn nửa buổi... Chị Hiền học tập được ở mẹ cách chọn nếp, chọn đậu, ngâm nếp... nên mẻ bánh nào của chị cũng thành công. Chị nói, phải chọn nếp mới, sau khi vo nếp sạch sẽ, nhặt sạn, đem ngâm nếp bằng nước lã (nước máy) 2 giờ đồng hồ, ngâm xong bỏ vào máy xay, lấy bột đã được xay bỏ vào một tấm vải để lóng bột.

Bột sau khi lóng bỏ ra ỏ cái mâm nhôm, tay rửa sạch với chanh hoặc với nước muối, nhồi bột cho thật nhuyễn. Khi bột đã nhuyễn, cho đường đỏ hoặc mật mía nhồi tiếp khoảng gần một giờ đồng hồ. Càng nhồi lâu bột nếp với mật, đường hoà quện vào với nhau, khi ăn bánh vừa ngọt đều, vừa dẻo mịn. Nhồi bột đã xong, dùng cái thìa ăn cơm múc 2 thìa bột, dùng 10 đầu ngón tay dàn đều bột ra thành hình cái bát nhỏ, xúc một thìa nhân đậu tằm đã giã nhỏ, dừa tươi đã nạo nhỏ làm nhân, vo tròn lại. Lá chuối tươi rửa sạch, phơi qua một nắng cho ỉu lá để lúc gói được dễ dàng, không bị rách lá, dùng hai lớp lá gói bánh. Khâu nấu bánh cũng rất quan trọng, phải đều lửa, luộc trong vòng 1,5 tiếng đồng hồ. Khi nồi bánh sôi sùng sục, mùi thơm khắp nhà, khắp làng bởi nhà nào cũng nấu bánh. Có nhà nấu bánh vào buổi tối, rồi bỏ bánh vào thúng sáng mai vẫn còn nóng. Hầu hết người làm bánh ở làng bánh Phong Yên thường thức dậy từ 4 giờ sáng để nấu bánh, vì thế 9, 10 giờ trưa bánh vẫn còn nóng hổi trong cái thúng đã được đậy cẩn thận mấy tầng lá chuối khô.

Chị Hiền chuẩn bị mẻ bánh mới.

Bất cứ đông hay hè, tầm 4 giờ sáng, chị Hiền đã thức dậy nhen lửa luộc bánh. Trước đây, có bố mẹ chồng cùng làm phụ giúp chị, mấy năm gần đây ông bà già cả, để bố mẹ thức đêm thức hôm làm bánh chị không đành lòng nên vợ chồng chị quần quật với bánh. Ba người con của chị đang học đại học xa nhà. Chị Hiền niềm nở: "Cũng nhờ thu nhập từ làm bánh mới có tiền gửi ra cho ba anh em chúng nó ăn học em ạ". Bình quân mỗi ngày chị Hiền gói gần 1.000 chiếc bánh mật, tương đương gần tạ nếp. Khách của chị chủ yếu là các tay buôn mua đem đi các chợ bán. “Chị nhập bánh 20 (tức 2.000 đồng một cái) nhưng người trong, ngoài xã đến mua, chị cũng chỉ lấy theo giá nhập sỉ. Cái nghề làm bánh lúc nào cũng có người ra kẻ vô, vui lắm”.

Ở xã Diễn Đồng, người người dùng bánh ăn sáng, ăn nửa buổi, đôi lúc các cô giáo đi dạy về, cán bộ hưu trí hay bà con ở ngoài đồng về cũng ghé vô mua mấy cái mang về nhà. Cuộc sống người dân giờ không khó như trước nữa. Bánh mật ở Phong Yên ngọt đượm, dẻo của nếp quê, bùi bùi của đậu, của dừa, hương vị thơm ngon, dẻo lúc nóng, dẻo dai lúc nguội, thật là hấp dẫn.

Những tháng giáp Tết, trong và sau Tết, gia đình chị Hiền làm 1,5 tạ nếp mỗi ngày, phải mướn thêm người, giá bánh Tết 5.000 đồng mỗi chiếc bởi to hơn, chất lượng hơn. “Ngày tết có nhiều món ngon, người ta mua nhiều không sợ hỏng à chị?” - Tôi hỏi. Chị Hiền cười, đáp: “Người ta mua dùng, mua biếu... Ở Diễn Đồng nói riêng, các miền quê Yên, Diễn, Quỳnh nói chung, ngày Tết ngoài bánh chưng cúng tổ tiên còn có cả bánh mật. Cái bánh mật hay hơn các loại bánh nếp, bánh lá là ở chỗ để được lâu, em ạ! Mùa đông, bánh mật để được 7 đến 10 ngày. Sau 10 ngày có thể đặt lên hồi hông hông lại vẫn thơm ngon. Bánh làm chất lượng, chú trọng trong tất cả các khâu, chọn nếp, ngâm nếp, nấu đậu, chất lượng lá... Ai làm nghề cũng có cái bí quyết riêng. Mình làm nghề không có uy tín thì ai người ta tìm đến mình, thời mô thì cũng phải cần đến thương hiệu chứ em!".

Ở làng Phong Yên, có 167 hộ chuyên làm bánh (chiếm 60%). Một số gia đình làm nhiều, như gia đình bà Phương Thái, chị Viên. ngày bình thường cũng làm hơn 1 tạ nếp, gạo, vừa bán sỉ tại nhà, vừa đem đi các chợ: Yên Thành, Quỳnh Lưu, Diễn Châu bán. Tính thu nhập bình quân, mỗi người làm bánh cũng trên 100 nghìn, còn gia đình làm ít cũng có mức thu nhập 50 nghìn đồng. Địa bàn xã Diễn Đồng gần các huyện Yên Thành, Quỳnh Lưu nên việc bán buôn khá thuận tiện. Từ năm 2010 đến nay, làng Phong Yên được UBND tỉnh công nhận làng nghề, nên càng gặp nhiều thuận lợi.

Ở ngoài ngõ, tôi bắt gặp một đám trẻ của làng độ tuổi 9, 10, mỗi đứa cầm một chiếc bánh mật vừa ăn vừa tíu tít. Nhìn bọn trẻ hồn nhiên, vô tư, tôi lại nhớ về tuổi thơ của mình cũng từng được ăn những chiếc bánh mật mẹ nấu vào những dịp Tết đến. Ngày nhỏ, mỗi độ Tết đến, cả nhà lại sum vầy gói bánh mật trước cúng tổ tiên, sau dùng để tiếp khách, mỗi lần ngâm nếp bao giờ mẹ cũng làm thêm ít nếp gói thêm mấy chiếc bánh nhỏ nhỏ, xinh xinh cho chị em tôi. Cái hương vị thơm thơm của nếp quê, của đậu, nhân dừa vẫn còn vương vấn mãi...

Thu Hương