Bánh cuốn Đông Khánh - món ngon phố biển...

(Baonghean) - “Hỏi tên gốc làng xưa của khối Đông Khánh là gì, ông Nguyễn Sỹ Quảng chẳng còn biết. Ông chỉ nhớ người làm bánh mướt (cuốn) đầu tiên của vùng này là bà Đường ở khối Tây Khánh bây giờ, mà bữa ông được mẹ cho hào bạc đến chén đẫy đã cách nay 56 năm. Nghĩa là vào năm 1964? Ông Quảng gật gật mái đầu nhuốm bạc, rồi nói: Bánh mướt bà Đường quệt ruốc hôi ăn ngon muốn chết!”...

Ai mà không bất chợt một lần muốn thỏa cái ý muốn đi về phía biển trong cái cữ bắt đầu ong óng “màu nắng miền Trung” vãn tháng Tư này. Ở Hà Nội hay tận Viêng Chăn nước bạn Lào mà mơ về mơn man, rời rợi sóng biển Cửa Lò đã là phát cuồng; nên đến với Cửa Lò khi đuôi ngọn gió Lào bắt đầu cợt nhả phả cái nóng “đặc sản”, thì cái cảm khoái ngụp lặn dưới sóng biển ở đây chỉ có thể nói là tan chảy! Nhưng rồi chúng tôi vừa được tan chảy, lại vừa “muốn chết” khi được nhón lá bánh mướt tráng mỏng tang lướt vào bát nước chấm “pha nghe giọng”, ghém với vảy hành củ rang vàng khươm, thơm giòn... rồi cứ thế để mặc cho mắt, mũi, mồm làm cái việc vừa bản năng, vừa có tính khám phá, dẫn giải cho một món ngon dễ xếp vào cẩm nang ẩm thực của du lịch Cửa Lò.

Công đoạn xay bột

Mấy cái bạt dù, ô lọng hàng bánh mướt ăn sáng ghi biển “bánh cuốn” trên đường Sào Nam bây giờ ở Cửa Lò chính là của làng nghề bún bánh Đông Khánh đấy. Cửa Lò có mấy làng nghề chế biến hải sản nổi tiếng với sản phẩm tôm nõn, cá thu nướng và nước mắm, mắm tôm... thì đã quen thuộc với nhiều khách du lịch, nhưng làng nghề bún bánh Đông Khánh thì chưa mấy ai biết dù làng được trao bằng công nhận làng nghề từ năm 2009. Và đây đang là làng nghề chế biến nông sản duy nhất của thị xã biển. Nghĩa là khách ăn bánh mướt ở trung tâm bãi tắm Cửa Lò, thì tuyền là bánh của làng nghề Đông Khánh cả! Ông chủ hàng bánh mướt Trần Thanh Vân loe toe cười khoe ông đang là người duy nhất của làng nghề cung cấp bánh mướt nóng cho các nhà hàng, khách sạn khi họ có nhu cầu.

Vì sao ông là người duy nhất? Bởi hai lẽ: thứ nhất là ông “chịu” phí đăng ký thuế hóa đơn đỏ, thứ hai là người làng nghề cứ mỗi nhà mỗi cách làm ăn chẳng cạnh tranh nhau, việc cung cấp nhu cầu ăn sáng của khách lưu trú khách sạn lúc bình thường nhà ông lo được, khi cao điểm thì các nhà khác cứ “ủy thác” qua ông là xong. Ấy như con gái ông cũng theo nghề, coi như một hộ nghề, nhưng ra đăng ký điểm kinh doanh thì cũng một “thương hiệu” mang tên vợ chồng ông ghi biển “Bánh cuốn nóng Lương - Vân” cả. Ông thì “nhường” phần chế biến làm giò cho thằng rể. Ấy là liên doanh làm ăn trên cơ sở tin tưởng nhau tuyệt đối!

Bánh mướt Đông Khánh có cái độc đáo riêng là nhờ làng chỉ làm mỗi bánh mướt, chứ không làm thêm bún như các làng nghề bún bánh khác. Nên có thể đây là làng nghề bánh mướt duy nhất của Nghệ An. Làm độc một thức như thế nên trau chuốt nghề; hẳn là vì yêu cầu thị trường ẩm thực, mà đây lại là thị trường ẩm thực của một đô thị du lịch biển mỗi mùa đón trên một triệu lượt khách thì đâu nói chơi! Nhưng phần nữa cái gốc gác nghề nó cũng quy định một phần...

Tráng bánh.

Ông Nguyễn Sỹ Quảng tự nhận là một hậu duệ của nhiều đời cắm rễ Cửa Lò. Cái thời điểm ông “muốn chết” cách nay hơn nửa thế kỷ khi ăn bánh mướt bà Đường thì Cửa Lò mới chỉ là cái thị trấn nhỏ, phi lao tre trúc “ăn” hết cả quang cảnh xóm làng. Bánh mướt tráng bán tại nhà của bà Đường được coi là thức ăn hàng duy nhất của cả làng và nghiễm nhiên đó đã là thứ mà không phải lúc nào trẻ con cũng được người lớn hào phóng cho tiền để đến chén đẫy. Hàng bánh mướt quây phên nứa lúp túp sau vòm tre trúc ken dày ấy, không chỉ là chốn hút nỗi thèm thuồng của lũ trẻ háu ăn thời thiếu thốn, mà còn là niềm vui người làng cao tuổi, lấy cái nhộn nhạo củi lửa, lập lòe đèn dầu ở hàng bánh mướt bà Đường làm khuây nỗi khó ngủ dậy sớm...

Rồi Mỹ ném bom miền Bắc, xao xác xóm làng, ông Quảng chẳng còn dịp “muốn chết” lần nữa ở quán bánh mướt nhà bà Đường. Chiến tranh đói ăn, thiếu mặc là sự day dứt thường nhật, nhưng tâm trí người ta bị choán ngợp bởi bom đạn, cái chết và có cả lòng căm thù; thoắt lớn, thoắt đi bộ đội, thoắt ra quân về nhà, mấy mươi năm làm xóm trưởng, bí thư chi bộ, ông Quảng chính thức nghỉ hẳn việc “vác tù và” khối Đông Khánh của phường Thu Thủy vài tháng nay. Và chuyện cái làng nghề bánh bún Đông Khánh thì ông là người “bao quát” nhất...

“Lác đác sau đó hình như bà Đường truyền nghề cho vài hộ. Rồi mãi đến năm Chín tư (1994) Cửa Lò lên thị xã, mấy hộ Đông Khánh rủ nhau làm bánh mướt, bán tại nhà có, đi bán chợ có, dần dà có hội, có thuyền đến vài chục hộ cùng làm. Khi được công nhận làng nghề, thị xã cho bắt thăm điểm kinh doanh, thì chỉ 15 hộ trúng. Bây giờ chỉ còn 12 hộ làm, nhưng là hướng bền vững và tương lai sẽ phát triển tốt nếu xây dựng được thương hiệu” - ông Quảng cho biết.

Nói xây dựng thương hiệu cho bánh mướt là câu chuyện nghiêm túc. Hà Nội, Sài Gòn có những thương hiệu bánh cuốn (mướt) đã tạo chuỗi quán ăn sáng, doanh thu hàng tỷ đồng mỗi tháng. Và nói chung, một yếu tố quan trọng để xây dựng thương hiệu cho bánh mướt là món nước chấm. Ông Quảng hào hứng: “Tôi từng nói với bà con, ấy là để làng nghề tồn tại đương nhiên trước hết phải bán “chạy” hàng, nên chiều khách quen quanh năm là một lẽ; nhưng mùa du lịch, phải học các kỹ năng như nghe giọng nói nhận biết khách vùng miền nào mà chọn, mà gia giảm nước chấm chú trọng dùng nước mắm Nghi Thủy, Cửa Hội, tìm tòi cách ăn phù hợp với ruốc hôi Nghệ An chẳng hạn...”.

Hỏi ông Trần Thanh Vân, ông bảo đương nhiên là phải thế, khách quen người Nghệ hóa ra cứ chuộng Chinsu, Nam Ngư đâu đâu... Còn khách du lịch ngoại tỉnh đến Cửa Lò, cứ đòi pha nước mắm cốt bản địa, ăn xong còn xuýt xoa hỏi đường vào làng nghề mua về làm quà. Ấy bán bánh mướt nó cũng kích rích thế, nên hàng ăn sáng nhà ông chỉ 24m2 theo quy định của thị xã, ô bạt cũng phải hàn lợp theo quy chuẩn, chẳng mở rộng ra được mà vẫn phải thuê 3 - 4 đứa thanh niên trẻ chạy bàn, ngày làm chưa đến 1 buổi mà vẫn trả 70 nghìn đến 100 nghìn mỗi đứa. Ông Vân lẩm nhẩm rồi nói: Tính ra, trừ chi phí, vợ chồng tôi cũng chỉ lãi khoảng 7 chục triệu đồng/năm thôi. Nhưng mà cái nghề nó bền. Vả lại, làm nghề cũng chẳng bỏ phí cái gì, nước vò gạo, xay bột, phụ thải từ khách, có người chăn nuôi đặt trước vài triệu đồng/tháng, hàng ngày họ đến thu gom hết cả...”.

Bữa điểm tâm sáng với đĩa bánh mướt

Làm nghề bánh mướt nóng chỉ bán điểm tâm sáng, nhưng cả ngày chẳng rỗi. Đông Khánh lên khối nhưng vẫn còn nét làng. Vào nhà chị Vương Thị Mão, làm nghề đã 15 năm. Chị cho hay gia đình chị là 1 trong 4 hộ đầu tiên của làng nghề đầu tư trên 15 triệu đồng mua máy xay bột bằng điện, ngoài xay cho nhà mình còn xay cho các hộ khác trong làng nghề, chỉ lấy tiền điện, giúp nhau là chính mà! Hàng “Bánh cuốn nóng Tịnh Mão” nhiều khách du lịch về Cửa Lò đã quen. Chiều nay cũng như nhiều hộ khác, đầu tiên là chị ra chợ, mua các thức cần thiết về, xong là xay bột, rang hành, đặt giò và cuộn nem... sẵn sàng cho ngày mai. Ấy là ngày nhàn, còn vào mùa du lịch, thì quần quật chuẩn bị cho đến chín, mười giờ đêm...

Bánh mướt Đông Khánh có 2 loại: bánh “chay” ăn với giò và bánh cuốn nhân thịt, mộc nhĩ ăn với nem. Bí quyết là làm ra lúc nào bánh cũng trắng phau, trắng nõn; bánh “chay” thì ngó như lụa là, bánh cuốn nhân thì ăn vào cảm như không có cái ngầy ngậy của nhân thịt, miếng ăn lúc nhón đưa lên miệng có vẻ thanh cảnh, nhưng đã ăn là sạch đĩa, sạch phần lúc nào chẳng biết... Và đương nhiên phải là ăn bánh mướt nóng. Bà hàng xởi lởi “dạ” ngọt như mía lùi, tay muôi tay đũa dẻo như múa, loáng cái đã “ra” đĩa bánh mười cái như một và ngay lập tức nhanh nhảu mấy đứa chạy bàn bê ngay giò, nem tùy yêu cầu thực khách đến, và se sẽ bát nước chấm hợp khẩu vị đã ở ngay trước mặt để khách có thể ăn nóng ngay...

Bánh mướt Đông Khánh.

Không ai đưa được biển lên rừng để mà mở dịch vụ tắm biển trên đó. Nên hàng triệu lượt du khách về với Cửa Lò hàng năm dễ chỉ cần một phần mười khoái điểm tâm sáng bằng bánh mướt nóng hôi hổi đã là miên man việc cho người làng nghề Đông Khánh, vì chẳng ai ủ nóng được bánh mướt đưa từ Vinh xuống, Nghi Lộc sang!... Ông Đức - Bí thư chi bộ mới của khối Đông Khánh thủng thẳng bảo thế và cho hay: “Làng nghề bánh mướt Đông Khánh ngoài 8 hộ đăng ký các điểm kinh doanh trên phố lớn, thì có 4 hộ bán ở các chợ. Bây giờ có ai ngoài làng nghề muốn mở nghề bánh mướt cũng chẳng có chỗ mà kinh doanh. Vì thế, người làng nghề chưa phải lo sự cạnh tranh nên càng phải trau nghề cho tinh. Vấn đề cần nhất bây giờ là được trên hỗ trợ tập huấn nghiệp vụ kinh doanh phục vụ du lịch”... Ông Quảng thêm vào: “Bánh mướt làng nghề Đông Khánh ngon, chất lượng rồi, nhưng phải phục vụ đảm bảo cho khách thấy được sự sạch sẽ, thoải mái là quan trọng không kém... Ấy chính là cái văn hóa du lịch”.

Chúng tôi được có cái cảm giác ấy, khi ngồi trên vỉa hè đường Sào Nam, đón cái mát rợi của gió biển dìu nắng mai lên, thưởng thức bánh mướt nóng Đông Khánh - Cửa Lò giữa lao xao quanh mình bao giọng du khách về với thị xã biển dịp cuối tuần, thưởng thức bao nhiêu đặc sản biển, nhưng vẫn không quên bổ sung vào cẩm nang ẩm thực của mình một thức quê dân dã nhưng đã làm giàu thêm nét thú vị, quyến rũ của đô thị du lịch biển hàng bậc nhất miền Bắc này!

Anh Vũ