Cơm lam - đặc sản vùng Tây Bắc Nghệ An
kỹ thuật nướng Cơm lam
(NAO) - Cơm lam là món “khoái khẩu” của các dân tộc vùng Tây Bắc Nghệ An, hiện nay tại các khách sạn, nhà hàng cơm lam có ngôi vị như “đệ nhất món ăn” trong thực đơn của các vị “thượng đế”, nhất là du khách nước ngoài.
Theo kinh nghiệm của đồng bào Thái ở huyện Quỳ Châu (Nghệ An), để làm được ống Khàu Cờ Lám (cơm lam) ngon phải mất nhiều công đoạn.
Người ta chọn cây non họ tre, ống lam ngonphải được chặt từ cây bánh tẻ mà phải chặt những ống hứng được nhiều ánh sáng mặt trời nhất, không già và cũng không non quá. Mỗi ống chặt bỏ mắt một đầu, đầu còn lại có tác dụng như cái đáy nồi.
Gạo để nấu cơm lam chọn thứ gạo nếp thơm ngon đem ngâm cho nở rồi vo sạch, rắc thêm chút muối, trộn đều rồi cho gạo vào ống và đổ nước xâm xấp với gạo. Miệng ống lam phải được nút bằng lá chuối rừng hoặc lá dong để cơm lam không bị chát mà vẫn giữ nguyên được hương vị của mình .
Nướng ống lam cần phải khéo tay, dựng ống lam trên bếp lửa rồi xoay trở từng ống cho đều để cơm lam không bị sượng. Khoảng một tiếng sau mùi cơm nếp toả ra khêu gợi ấy là dấu hiệu cơm đã chín.
Trước khi ăn, dùng dao chẻ bỏ lớp vỏ ngoài đã bị nướng cháy, sau đó tước lớp vỏ trắng bên trong thấy cơm lam định hình ở dạng ống đặc và được bao quanh một lớp màng mỏng màu trắng của ruột tre.
 |
Cơm lam trong ngày hội. |
Trước đây, cơm lam được ưu tiên cho phụ nữ trong thời kỳ sinh đẻ. Theo quan niệm của người Thái, phụ nữ sau khi sinh ăn cơm lam sẽ tránh được các chất kim loại nấu bằng nồi: gang, nhôm, đồng... nên không gây ảnh hưởng tới sức khỏe và chất lượng nguồn sữa của mẹ.
Đã bao đời nay, cơm lam đã trở thành món “khoái khẩu” của các dân tộc, đặc biệt tại các lễ hội ở các huyện miền tây Nghệ An, như: Hội Hang Bua, Thẩm Ồm (Qùy Châu), Đền Chín gian (Quế Phong)... Món “ẩm thực” này đã được các du khách nước ngoài ưa chuộng, tại các khách sạn, nhà hàng hiện nay cơm lam có ngôi vị như “đệ nhất món ăn” trong thực đơn của các vị “thượng đế”.
Thế nhưng, trên thị trường hiện nay ngoài những người làm cơm lam “thật”, ngon thì vẫn còn có một số người làm cơm lam kém chất lượng, ống lam quá già không có màng lụa, hay bỏ vào nồi luộc thay cho nướng từng ống... Vô hình dung đã làm mất đi hương vị tinh túy của núi rừng.
Bài, ảnh: Trần Ngọc Lan - Quỳ Châu, Nghệ An