Nhớ lắm nước mắm quê mình

Nước mắm là gia vị không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt. Đặc biệt trong những ngày Tết, các thương hiệu nước mắm nổi tiếng từ bao đời như Vạn Phần (Diễn Châu), Phú Lợi- Quỳnh Dị (Quỳnh Lưu), Nghi Hải (Cửa Lò)... không chỉ làm đậm đà hương vị các món ăn cổ truyền mà còn được người dân dùng làm quà biếu, tặng người thân như thứ đặc sản rất riêng của vùng quê "ăn sóng, nói gió"...

Giữ lửa cho nghề....

"Em về Kẻ Vạn mà xem
Ruộng nương thì ít, cá tôm thì nhiều
Em đừng có làm kiêu
Đất Vạn Phần vui lắm
Chỉ ba thùng nước mắm
Trẩy một chuyến kinh kì
Đủ ăn chơi phủ phê
Đủ quần ba áo bẩy...".

Câu ca dao cũ đưa chúng tôi về lại đất Vạn Phần, nơi hàng trăm năm nay đã nổi danh với nghề nước mắm. Cái nghề truyền thống này có từ bao giờ, đến nay người nhiều tuổi nhất trong làng cũng không còn nhớ nữa, trong ký ức của họ chỉ còn nhớ: Năm nào đất Vạn Phần cũng tổ chức tuyển chọn nhà làm nước mắm để tìm ra thứ nước mắm ngon nhất đem tiến vua. Câu thơ "Ngán thay cái mũi vô duyên/Câu thơ thi xã con thuyền Nghệ An" của thi sỹ Cao Bá Quát đã nhắc đến làng nghề nước mắm Vạn Phần với hình ảnh hàng trăm con thuyền Nghệ An theo đường sông, đường biển đưa nước mắm đi rao bán khắp cả nước.

Vùng đất Vạn Phần xưa ngày nay chỉ còn lại hai xã Diễn Bích và Diễn Ngọc theo nghề nước mắm. Tuy nghề đã bị thất truyền nhiều nhưng người dân Diễn Bích vẫn tự hào vì năm 2005 sau bao nhiêu nỗ lực giữ nghề, làng nghề nước mắm Diễn Bích đã được công nhận. Ở đây từ những người có kinh nghiệm làm nước mắm theo kiểu cha truyền con nối lâu năm như gia đình ông Trần Qui, bà Mai Liên đến những người mới theo nghề vài chục năm nay như gia đình Xuân Khoa, Xuân Trúc thì bí quyết thành công tạo nên thương hiệu nước mắm Diễn Châu chính là "trung thành với cách làm mắm cổ truyền". Theo đó, muốn sản xuất được nước mắm ngon thì khâu chọn cá rất quan trọng. Cá dùng để làm mắm được người dân Diễn Bích ưa chuộng chủ yếu là cá cơm, cá trỏng đen, và ngon hơn thì có cá nục, cá thu... là những loại cá giàu chất đạm. Người dân Diễn Bích có một kinh nghiệm rất hay để chọn cá, đó là nếm cá. Những con cá ngon bao giờ sau khi nướng cũng còn nguyên hương vị của cá, vừa tươi, vừa bùi. Cá sau khi chọn cho vào chượp sẽ được trộn cùng muối với một tỷ lệ thích hợp, sau đó đậy vỉ nứa lên trên, lấy đá đè, rồi phơi nắng ít nhất từ 9 - 12 tháng. Cách làm nước mắm của Diễn Châu cũng khác nhiều với các vùng khác, đó là trong một tháng đầu ngày nào cũng phải đảo náo cho đều. Thứ nước mắm ngon nhất gọi là nước mắm cốt được lấy lần đầu tiên với độ đạm có khi lên tới 35 độ. Ngoài nước mắm cốt còn có nước mắm loại 1, loại 2, loại 3...

Anh Xuân đang giới thiệu quy trình làm nước mắm ở Diễn Bích (Diễn Châu). Ảnh: Mỹ Hà

Ông Đoàn Xuân Trúc- Đội 4 xóm Hải Trung - một trong những hộ sản xuất nước mắm lớn nhất, nhì xã Diễn Bích cho biết: Nước cốt ngon phải có từ 30 độ đạm trở lên, màu vàng rơm, hương vị thơm. Nước mắm có đặc thù riêng, nhiều người có thể làm nhưng không phải ai cũng tạo ra được nước mắm ngon. Mỗi vùng quê, mỗi làng nghề đều có bí quyết, kinh nghiệm riêng, tạo ra một hương vị khác biệt.

Cũng ở Diễn Châu và lấy tên thương hiệu nổi tiếng "Vạn Phần" nhưng Công ty Cổ phần thuỷ sản Vạn Phần lại có thêm một bí quyết riêng ở thương hiệu nước mắm hạ thổ. Đó là thứ nước mắm nguyên chất, sau khi được chế biến, đóng gói xong sẽ được chôn dưới đất từ hai đến ba năm. Dù sản xuất với số lượng ít nhưng đây lại là sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng, nhất là mỗi dịp Tết đến, Xuân về. Nước mắm Vạn Phần, loại đặc biệt để lâu, có ngâm vừng vàng (thêm nước béo) sẽ còn rất tốt bởi có khả năng chống rét cho người đi biển mùa đông, tăng sức khoẻ cho thợ lặn, làm thuốc chữa bệnh đau bụng gió, đau bụng bão.

Ngược trở ra Quốc lộ 1 là làng nghề nước mắm ở xã Quỳnh Dị - một vùng chài ven biển của huyện Quỳnh Lưu. Với hơn 300 hộ làm nghề nước mắm, Quỳnh Dị là vùng đất có nhiều người làm nghề nước mắm nhất cả tỉnh hiện nay với làng nghề Phú Lợi nổi tiếng. Bước chân vào làng, đi đến đâu cũng dậy mùi nước mắm chan hoà với vị mặn mòi của biển toả ra từ những ngôi nhà ngói đỏ khang trang. Người dân Phú Lợi rất tự hào bởi đây là vùng duy nhất của Nghệ An đang có nhiều hộ làm nghề nước mắm theo kiểu "cha truyền con nối" như gia đình Cương Ngần, Kề Ông, Lân Phượng, Hùng Lâm, Chính Quang...

Có nhiều bí quyết tạo nên thương hiệu nước mắm Quỳnh Dị, ví như cũng đều làm từ cá, nhưng cá của biển Quỳnh Lưu có lẽ có hương vị riêng nên vị nước mắm ở đây dịu đặm, trong vắt và sánh khác hẳn với các loại nước mắm ở vùng khác. Nước mắm Quỳnh Dị ngon cũng bởi trong khi chế biến không thể thiếu các phụ gia như: vừng, gạo rang, đường, dứa, quế... Đặc biệt, dù đã "tân tiến" nhiều nhưng người Quỳnh Dị bao đời nay chỉ nhất định muối cá trong chum sành, theo phương pháp cài nén là chính. Cá sau khi muối qua một mùa nắng non, một mùa nắng hanh thì bắt đầu rút nõ (ống nứa dùi lỗ cho vào chum dòng ra ngoài, khi chín rút nước mắm từ nõ, không qua nấu)...

Chỉ cho chúng tôi xem những chiếc chum sành đã ánh lên màu bóng của thời gian, có những chiếc đã qua nhiều thế hệ, anh Hoàng Đức Cương - chủ thương hiệu nước mắm Cương Ngần kể: "Ông cố Phồn của tôi chính là một trong những người đầu tiên khởi nghiệp nên nghề nước mắm ở đất Quỳnh. Bản thân ông cũng đã nhiều lần theo thuyền mành đi bán nước mắm khắp các tỉnh phía Bắc. Đến đời cha tôi nghề nước mắm tưởng đã thất truyền. Phải 10 năm trở lại đây, trước khi cha tôi mất, ông tiếc một cái nghề truyền thống đã khuyên bảo tôi nên gây dựng lại. Nước mắm Cương Ngần sống được đến hôm nay cũng chính nhờ ước nguyện của cha tôi" - anh Cương xúc động nói thêm.

Cần lắm một thương hiệu

Mỗi năm toàn xã Quỳnh Dị sản xuất trên 1000 lít nước mắm ( riêng năm 2010 đạt 1.250 lít, chế biến 1000 tấn chượp). Nghề làm mắm đã góp phần nâng cao đời sống vật chất tinh thần của người dân. "Nhưng mà giờ tôi lo lắm cô ạ. Hai năm trở lại đây, nghề làm nước mắm không dễ như ngày trước" - nỗi buồn lại chực hiện trên gương mặt người đàn ông đã ngoài tứ tuần.

Cũng như nhiều làng nghề nước mắm truyền thống khác trong cả nước vài năm nay, những người làm nghề nước mắm của Nghệ An gặp muôn vàn khó khăn trước "cơn lốc" nhãn hiệu nước mắm. Làm một phép tính nhanh, ông Thạch Đình Nghĩa- Phó Chủ tịch UBND xã Diễn Bích kể: Trước đây trong xã có nhiều hộ làm nước mắm, nhưng nay thì số hộ sản xuất lớn ngày một ít dần. Việc phân phối sản phẩm cũng chỉ quanh quẩn các huyện thành trong tỉnh như: Quế Phong, Quỳ Châu, Tương Dương....

Sản phẩm nước mắm đóng chai Cương Ngần ở Quỳnh Dị (Quỳnh Lưu). Ảnh: Khánh Ly

Khát thị trường tiêu thụ là nỗi trăn trở lớn của hàng trăm hộ dân ở làng nghề Phú Lợi. Trước đây sản phẩm làm đến đâu tiêu thụ đến đấy, nay do nước mắm đóng chai sΩn bán giá rẻ hơn, màu sắc, mùi vị bắt mắt hơn nên người dân thường ưa chuộng sản phẩm mới - ông Trần Văn Đang - Hội phó Hội làng nghề chế biến hải sản Phú Lợi - Quỳnh Dị nói. Dòng sản phẩm nước mắm sản xuất theo dây chuyền công nghiệp cũng tấn công cả những xí nghiệp lớn, bởi theo ông Võ Văn Đại- Giám đốc Công ty cổ phần Thủy sản Vạn Phần thì: Mặc dù sản phẩm của Vạn Phần được tặng Huy chương Vàng hàng Việt Nam chất lượng cao, được Phòng Công nghiệp và Thương mại Việt Nam tặng Giải cầu Vàng hàng Việt Nam chất lượng cao, mới đây lại đoạt Cúp Vàng thủy sản Việt Nam lần thứ nhất tại Hà Nội... thế nhưng thị trường tiêu thụ vẫn chỉ dừng lại trong tỉnh và các tỉnh lân cận là chính vì năng lực tài chính yếu không đủ sức quảng bá sản phẩm để cạnh tranh.

Giữa muôn vàn khó khăn đó, động lực giúp những người làm mắm Nghệ An vẫn quyết tâm "giữ lửa với nghề", đó là niềm tin vào uy tín của nghề nước mắm truyền thống. Có thể cũng bởi niềm tin đó nên dù vẫn "hoá giải" được công nghệ làm nước mắm hiện đại nhưng những ông chủ nước mắm Nghệ An vẫn quyết tâm không thay đổi hương vị cổ truyền của quê hương vì "nước mắm quê mình nhìn màu sắc không óng ánh vàng, thậm chí là hơi sẫm màu vì có sử dụng thính nhưng đã ăn thì nghiện. Ăn hết vẫn còn cảm nhận được vị mặn đậm đà" - anh Đại nói thêm. Để giữ vững uy tín cho thương hiệu nước mắm Nghệ An, Giám đốc Võ Văn Đại và Công ty cổ phần Thuỷ sản Vạn Phần là đơn vị đầu tiên trong toàn tỉnh đăng kí bản quyền cho thương hiệu nước mắm của mình. Tiếp theo Vạn Phần, gia đình anh Hoàng Đức Cương ở làng nghề Phú Lợi cũng đã đăng kí bản quyền với tên gọi nước mắm Cương Ngần. Mong muốn được đăng kí bản quyền thương hiệu còn là khát khao chung của gần 300 hộ làm mắm ở làng nghề Phú Lợi, nhất là khi người dân nghe tin Quỳnh Dị được Bộ Khoa học công nghệ chọn triển khai Dự án FSPS Hỗ trợ phát triển thương hiệu (do tổ chức Đan Mạch tài trợ) nhằm gây dựng thương hiệu nước mắm Quỳnh Dị -Quỳnh Lưu trên thị trường trong và ngoài tỉnh. Chính quyền huyện Diễn Châu cũng đang lên kế hoạch để triển khai dự án xây dựng cụm chế biến tập trung ngành nghề thuỷ sản. Nếu dự án sớm đi vào hoạt động, người dân đất Vạn Phần xưa sẽ có thêm hi vọng để phát triển thương hiệu nước mắm Diễn Châu, để mỗi khi đi đâu xa, hay Tết đến Xuân về, câu ca dao Đất Vạn Phần vui lắm/Chỉ ba thùng nước mắm/Trẩy một chuyến kinh kì lại sống dậy.

Mỹ Hà - Khánh Ly