Một đặc sản xứ Quỳnh

(Baonghean.vn) Về làng nghề nước mắm Phú Lợi (Quỳnh Dị- Quỳnh Lưu) trong những ngày cuối năm, vừa đến đầu làng, mùi nước mắm đã dậy thơm lừng. Nhiều năm nay, nói đến nước mắm, người ta thường không nghĩ đến cái tên Phú Lợi, mà chỉ cần “nước mắm Quỳnh Dị” là đã thành một thương hiệu khó lẫn...

Nghề làm nước mắm ở Quỳnh Dị đã có từ lâu lắm. Bây giờ, nói đến “Cương Ngần”- cơ sở sản xuất duy nhất trong làng đã đăng ký thương hiệu, nhiều người biết đó là cháu bốn đời của “ông tổ” làm nghề nước mắm. Cách đây hơn 200 năm, cụ Hoàng Đức Phơn vốn người gốc Quỳnh Lương, cùng dân làng di dân lên đất Quỳnh Dị khai sinh, lập ấp. Trước những sản vật dồi dào của biển, cụ đã mày mò làm ra những lít nước mắm đầu tiên. Khi đã có đủ “nguồn”, cụ Phơn cùng các trai làng khác dùng thuyền mành theo kênh nhà Lê, đưa nước mắm xuôi ra các tỉnh phía Bắc tiêu thụ, đồng thời học hỏi thêm kinh nghiệm từ những vùng đất khác. Nghề nước mắm ở Quỳnh dị ra đời từ đó và cũng bắt đầu nổi tiếng từ ngày ấy.

Gia đình anh Cương chuẩn bị hàng cho dịp Tết.

Nước mắm Quỳnh Dị có hương vị riêng, đậm đà, khó lẫn. Nhưng điều đáng quý nhất là những người làm nghề ở đây luôn có ý thức giữ nghề. Có về làng, chứng kiến những công đoạn làm nước mắm của bà con, mới thấy “cái nghiệp” cũng lắm công phu. Với 34 km đường bờ biển, Quỳnh Lưu có tới 12 xã có nghề khai thác hải sản, nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú, nhưng để làm nước mắm, người Quỳnh Dị hầu như chỉ chọn duy nhất cá cơm đen- loại cá có vị ngọt thơm đậm đà. Các công đoạn cầu kỳ ngay từ khâu chọn nguyên liệu. Cá phải tươi và chỉ một loại cá to đều nhau, không pha tạp, nếu lỡ có con nào to hơn thì cũng phải chặt để bằng nhau, làm như vậy để nước mắm chín đều.

Theo những “lão làng” trong nghề thì nước mắm Quỳnh Dị ngon hơn nhiều vùng khác, do nước biển không mặn bằng, con cá béo ngọt hơn nên vị nước mắm vừa đậm vừa ngọt. Chọn được nguyên liệu đúng ý rồi, đến khâu chuân bị muối và làm thính. Muối cũng chỉ dùng loại muối phơi cát, vì nếu dùng muối phơi từ nước sẽ bị mặn, xẵng, làm nước mắm không ngon. Khi làm thính, phải rang cháy hạt gạo, nếu chỉ rang chín vàng thì nước mắm sẽ bị chua.

Từ cách làm truyền thống của cha ông, dần dần người dân Quỳnh Dị sáng tạo thêm những “bí quyết” riêng. Ngoài thính gạo, vừng rang, đường mía, nếu gặp mùa, nhiều hộ làm nghề còn trộn thêm cả quả dứa tươi cắt khúc để tăng thêm hương vị cho sản phẩm. Tất cả được xay nhỏ, trộn đều với cá rồi nén chặt lại. Ở Quỳnh Dị, có 2 phương cách làm nước mắm, nhưng chủ yếu là làm rút nén. Thùng chứa trước đây vốn được làm từ gỗ vàng tâm, những năm sau này gỗ hiếm, bà con chuyển sang chum sành. Nguyên liệu được lèn chặt trong chum rồi đậy kín lại, vài tháng một lần, người làm nghề lại rút nước mắm ra rồi lại đổ trở lại vào trong chum, mục đích để nước mắm chín đều. Qua một mùa nắng non, một mùa nắng hanh thì bắt đầu rút nõ, nghĩa là dùng ống nứa dùi lỗ cho vào chum dòng ra ngoài. Cầu kỳ như thế, nên nước mắm Quỳnh Dị luôn được những người sành ăn ưa chuộng. Người dân nơi đây vẫn tự hào, nước mắm Quỳnh Dị đã lên máy bay sang cả nước Nga xa xôi. Đó là có người Nghệ xa quê, nhớ quá chút hương vị quê nhà, đã nhờ người nhà mua, đóng vào lon coca, cho vào vali đưa sang nơi xa xứ, nếm một chút hương vị đậm đà cho đỡ nhớ quê hương.

Mùa làm nước mắm có quanh năm, nhưng rộ nhất vào tháng 10 - tháng 2 âm lịch năm sau và cữ tháng 5, tháng 6. Những ngày đó, thuyền về tấp nập trên bến, có tàu đi đánh bắt xa, khi về có hàng chục tấn cá. Khung cảnh bến cá luôn tấp nập. Những hộ làm nghề lớn, muốn có nguyên liệu tươi ngon phải hợp đồng với các chủ tàu, sơ chế và dùng muối ướp cá ngay khi đánh được cá lên, hoàn toàn không dùng đá lạnh, vì theo những ‘thợ” lành nghề, phương pháp này sẽ không làm chết các men vi sinh của cá, giúp cá giữ được nước, độ đạm và vị ngọt.

Về Quỳnh Dị, còn được nghe chuyện làm nước mắm bằng cá chình biển, dùng chữa bệnh. Cá chình biển thịt ngon như thịt gà, mật đắng, rất hiếm. Người làng biển phải “canh” đúng thời điểm cá to bằng hai ngón tay để làm nước mắm, vì khi đó cá mới vừa đủ độ đạm và lượng mật. Nước mắm làm từ loại cá này có vị khẳm mặn do có chất độc từ nọc, và cũng theo các cụ “cao niên”, chính chất độc này sau khi trải qua cả một quá trình được ngâm ủ thành nước mắm, kết hợp với một số nguyên liệu khác như trứng gà, mật o­ng, chôn sâu dưới đất ít nhất là 6 tháng, hấp thụ đủ khí âm dương trời đất, sẽ thành chất có tác dụng chữa bệnh. Người miền biển, trong nhà ai cũng có ít nhất một vài chai nước mắm loại này, và trong những chuyến ra khơi, ít người thiếu nó, để những khi trái gió trở trời, ho, cảm cúm hay đau bụng, chỉ cần uống vài ngụm là đỡ ngay.

Trước sự xuất hiện ồ ạt của nhiều thương hiệu nước mắm được sản xuất theo dây chuyền công nghệ hiện đại, hiện nước mắm làng nghề Phú Lợi đang đứng trước nhiều khó khăn. Phó hội làng nghề - ông Trần Văn Đang cho biết: Hiện toàn xã có hơn 450 hộ làm nước mắm, nhưng qua 6 năm kể từ khi được công nhận làng nghề, hiện mới chỉ có anh Hoàng Đức Cương - chủ Cơ sở sản xuất Nước mắm Cương Ngần là đã đăng ký nhãn hiệu riêng “Nước mắm Cương Ngần”, 7 hộ được cấp giấy chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm.

Tuy nhiên, kể cả những cơ sở sản xuất lớn này cũng đang trong tình trạng tự loay hoay tìm hướng đi cho sản phẩm của mình. Làm nước mắm vốn là nghề cha truyền con nối ở đây, nhiều người già trước khi mất chỉ có một tâm nguyện là giữ gìn và phát huy được nghề truyền thống của cha ông, nên những lớp con cháu sau này, luôn có ý thức giữ và bám trụ với nghề. Trước đây, nước mắm làm ra đến đâu tiêu thụ hết đến đó, làng nghề có hơn 10 hộ, mỗi năm dùng tới hàng trăm tấn nguyên liệu cá. Nhưng mấy năm gần đây, trước các nhãn hàng nước mắm sản xuất theo công nghệ hiện đại, với các ưu thế như có mạng lưới phân phối, bán hàng chuyên nghiệp, rộng khắp, sản phẩm được đóng trong chai nhỏ, màu bắt mắt, nên những sản phẩm nước mắm sản xuất theo phương thức thủ công gặp khó khăn trong chiếm lĩnh thị trường.

Hơn nữa, hầu hết các hộ làm nghề đều đang ở quy mô gia đình, nên việc thu gom lại một khối lượng lớn để đáp ứng những đơn hàng lớn cũng đang gặp khó. Ưu điểm nhưng cũng là hạn chế của nước mắm Quỳnh Dị là được sản xuất hoàn toàn theo phương thức thủ công, sử dụng các vật liệu có sẵn trong tự nhiên nên khi mới được rút ra, sản phẩm có màu vàng sóng sánh và trong vắt, nhưng sau một thời gian, nước mắm bị ngả sang màu sẫm đen dần do bị ô xy hóa, dù chất lượng bị ảnh hưởng không đáng kể. Vẫn biết khách hàng nhìn vào không thích, nhưng bà con Quỳnh Dị vẫn kiên quyết không “đổi mới”, trung thành với cách làm đáng quý và lòng tự trọng, ý thức giữ nghề.

Kể từ lần đầu tiên tham gia gian trưng bày, giới thiệu sản phẩm doanh nghiệp nữ tỉnh Nghệ An lần thứ nhất, do Hội LHPN tỉnh tổ chức vào năm 2006 đến nay, anh Cương - chị Ngần đã tham gia rất nhiều hội chợ, triển lãm. Trên tường ngôi nhà nhỏ bé treo rất nhiều tấm giấy chứng nhận sản phẩm Nước mắm Cương Ngần đã tham gia các hội chợ trong nước và quốc tế như: Hội chợ công nghệ và thiết bị Việt Nam ASEAN +3, Hội chợ triển lãm nông nghiệp quốc tế tại Việt Nam AgroViệt 2009... hay mới đây nhất là tham gia Liên hoan văn hóa ẩm thực Bắc miền Trung... Trong những cuộc trưng bày, giới thiệu sản phẩm đó, có cuộc được nhà nước hỗ trợ về chi phí, có cuộc gia đình phải tự xoay xở, nhưng anh chị luôn sẵn sàng tham gia khi có cơ hội, chỉ với một ước muốn cháy bỏng - nước mắm Quỳnh Dị được nhiều người biết đến là một sản phẩm không chỉ ngon mà còn rất sạch.

Mong muốn của người dân làng nghề là Nhà nước sớm có giải pháp giúp sản phẩm làng nghề có thương hiệu, từ đó tạo được uy tín xứng với chất lượng của mình, giúp nước mắm Quỳnh Dị đến với mọi vùng, miền trong tỉnh.

“Làm cả năm, bán vào dịp Tết”, những ngày này, không khí ở làng nghề Phú Lợi đang rất hồ hởi và nhộn nhịp. Cùng những chuyến tàu đi về cá chất đầy khoang là những chum sành đựng đầy nước mắm đã được ướp chín vàng hươm, để những ngày Tết đến, Xuân về, trong gian bếp mỗi gia đình người Việt không thể thiếu cái hương vị đậm đà của quê hương.

Phú Hương