Những chiếc bánh lá gai

(Baonghean) - Ngày tôi còn nhỏ dại, mẹ tôi thường chỉ vào khóm gai mọc sau hồi, rồi bảo: "Khóm gai ấy bằng tuổi mụ của con đấy".

Mẹ kể, ngày xưa mẹ có mang tôi khó ở, cha tôi đã đi khắp nơi tìm mớ củ gai, đem về cắt lát mỏng phơi khô, rang vàng hạ thổ sắc cho uống. Thế mà khỏi. Thấy bài thuốc hay, mẹ giữ lại mấy củ còn chồi dâm xuống đất vườn. Năm ấy lũ về, nước ngập trắng làng, cây gai không thể sống được. Tiếc công, mẹ đi tìm mãi mới bắt gặp được một bụi gai mọc bên đường ra bến đò quê. Mẹ mừng lắm, liền nhổ mấy khóm liền. Khoảng đất sau nhà mẹ chỉ dành riêng để trồng gai, sau này, thấy tác dụng, nhiều người quê tôi đến xin cây lá gai trong vườn mẹ đem về trồng. Vì thế, ở quê tôi, khi cần đến cây lá gai, không còn khó tìm như xưa nữa.

Đó là một loài cây nhỏ sống lâu năm, cao từ một đến hai mét. Gốc hoá gỗ, cành non màu đỏ nhạt, phủ nhiều lông. Lá hình trái xoan, răng cưa đều ở mép, đầu thuôn nhọn, đáy tròn, mọc so le. Lá gai non, có lông mềm phủ dầy hai mặt. Lá gai già mặt trên nhẵn màu lục sẫm, mặt dưới lông trở màu trắng bạc. Cụm hoa mọc thành túm dày đặc ở kẽ lá. Khóm gai ấy cứ sang đông thì lụi tàn, mùa mưa đến lại tươi tốt.

Bà Lê Thị Xuân ở xóm 3, xã Sơn Hải, Quỳnh Lưu làm bánh gai.

Lá gai không chỉ là bài thuốc hay, mà còn dùng để làm bánh. Tôi được nghe mẹ kể lại, mỗi lần bố từ đơn vị về, qua đất Anh Sơn mua mấy cặp bánh gai, ai cũng tấm tắc khen ngon. Bánh có màu đen, nhân đậu dừa, rất dẻo, thơm. Ăn bánh, khi cười, răng ai cũng đen nhẻm. Một lần ăn bánh gai xứ Dừa như thế, mẹ giật mình: "Có phải bánh gai được làm từ lá gai không? Lá gai sau hồi nhà. Đúng rồi, thử làm bánh xem sao". Mẹ đi hỏi thêm những người biết rõ về thứ bánh quê ấy, rồi khấp khởi dự định… Mặc dầu tối đó mưa, gió đầu đông lành lạnh tràn về mẹ, vẫn mang tơi đội nón ra sau hồi nhà hái lá gai đang dần lụi.

Nội tôi thấy, mẹ đi hái lá gai cả đêm hôm như vậy, liền hỏi: "Có ai mang thai khó ở phải không con?". Mẹ tôi cười, lòng chộn rộn: "Không phải mẹ ạ, con hái lá gai để thử làm bánh lá gai". Thế là bà nội cũng xắn tay lúi húi hái cùng mẹ. Bên bếp lửa bập bùng, mẹ và nội ngồi giã lá gai đến nhừ cả đôi tay. Nhà không có bột nếp, mẹ lấy bột mì nhồi với nước lá gai. Thấy cái màu xanh đen sánh lên, mẹ khoe với nội: “Đúng là màu của bánh gai ta ăn khi chiều rồi, mẹ ạ!”. Nội tôi mắt không còn tỏ, vặn to ngọn đèn dầu, soi vào cái nồi nhôm đang ngào bánh. Những chiếc bánh gai được nắn hình quả trứng gà, mẹ hái mấy tấm lá chuối xanh bên bờ ao đem vào rửa sạch, trải lá chuối lên cái vỉ nhôm đặt trên một chiếc nồi. Dưới nồi, mẹ cho một tô nước lã. Đun trên bếp củi, chốc chốc mẹ lại mở nắp vung xiên đũa vào chiếc bánh xem đã chín hay chưa. Hơi bánh gai toả ra thơm phức. Mấy bà cháu, mẹ con tôi mỗi người dùng một chiếc đũa tre xiên bánh ngồi ăn. Cái vị ngọt của đường, bùi của đậu, thơm của bột, của lá gai vẫn đầy lạ lẫm, hấp dẫn.

Sau mẻ bánh lá gai lần đó, thím tôi, o tôi và rất nhiều người dân làng Cải Thơi quê tôi biết đến món bánh lá gai. Có bữa, chị em tôi ăn bánh lá gai đến no cả bụng. Những ngày ấu thơ ấy, nhiều khi đi học về, đến ngõ ngửi thấy mùi bánh lá gai, không ai bảo ai ùa chạy vào nhà: “Bánh gai, mẹ làm bánh lá gai phải không mẹ?”. Nội tôi, rồi mẹ tôi phát vào mông mấy đứa một cách đầy âu yếm: “Cứ làm như chết đói đến nơi! Bánh gai chớ có phải sơn hào hải vị mô mà ham rứa?”.

Cuộc sống quê tôi ngày mỗi khấm khá, người dân quê tôi làm bánh lá gai đầy đủ nguyên liệu hơn. Sau này, mẹ tôi chỉ làm món bánh gai khi nào thật rảnh rỗi. Nguyên liệu phong phú, cầu kỳ hơn xưa, gồm lá chuối khô, bột gạo nếp, lá gai khô, mật mía, đỗ xanh, đường, dầu chuối, vừng và dừa. So với làm bánh chưng hay bánh giầy, bánh lá, thì làm bánh gai to công hơn nhiều. Lá gai mẹ tôi hái vào, đem rửa sạch rồi tỉ mẩn ngồi bỏ cùi, tước gân từng chiếc lá, đem hong dưới nắng vàng cho kho giòn. Khi phía trên phiến lá ngả màu đen, dưới ngả màu trắng xám, mẹ gói cẩn thận mớ lá trong mấy bọc giấy.

Những lá chuối tiêu ngả vàng tươi sang sẫm rồi héo khô, buông thõng đầy quanh gốc, mẹ tôi cắt vào nắm lấy từng vạt lá tước ngược về phía ngọn, vuốt cho phẳng phiu vuông vắn. Mẹ bảo, chỉ có loại lá ấy mới có được mùi thơm mát tự nhiên.

Đỗ xanh đã xát vỡ, mẹ tôi ngâm qua đêm để lớp vỏ ngoài bong tróc. Sáng ra, chỉ cần đãi nhẹ trong nước, vỏ và hạt đã rành rẽ đôi nơi. Đỗ xanh đã ráo, mẹ đem đồ chín, trộn với đường đỏ miết mịn, quết sợi dừa, thêm chút dầu chuối để nhân bánh gai bùi thơm.

Lá gai luộc suốt qua đêm, mẹ dỡ ra để ráo vắt kiệt nước, rồi cho vào cối giã. Đây là công đoạn vất vả nhất của việc làm bánh. Lá gai giã càng lâu, càng mịn, càng dẻo, bánh sẽ càng ngon. Từng nhát chày nện phải thật mạnh, thật đều và bền bỉ. Lá gai dẫu đã vắt kiệt nước rồi mới đem giã, vậy mà thi thoảng mặt tôi vẫn lấm lem bởi nước gai té lên theo nhịp chày. Lòng bàn tàn tay mẹ bắt đầu ửng đỏ. Bố và chị em tôi thường thay nhau giúp mẹ giã bột. Mỗi lần làm bánh gai, chái bếp sau hồi lại rộn ràng...

Bánh gai là sự hoà trộn tinh vi của nhiều thứ nguyên liệu. Bột nếp mẹ tôi trộn vào chút bột gạo để bột bánh không quá dẻo quẹo làm dính chày khi giã, và không bị ngái khi ăn. Mật mía quá ít sẽ làm bánh không có được màu đen nâu và vị ngọt đặc trưng. Nhưng lượng mật nhiều lại làm cho bột bánh loãng. Vì vậy, mỗi lần làm bánh gai mẹ chăm chút từng thứ một, từ lựa chọn mật, đường, đậu, lá chuối, bột... Dưới bàn tay của mẹ, chẳng mấy chốc bột nếp, bột lá gai và mật mía đã hoà quyện với nhau thành một khối xanh đen, đặc sệt. Việc lèn bánh trong cối đại lại phải có sức trai mới làm nên nổi.

Thi thoảng, mẹ tôi lại nhón chút bột bánh mân mê và cảm nhận. Bột mịn đều, đen bóng mẹ trải lòng bàn tay cấy chút nhân, khéo léo đặt vào chính giữa miếng mỡ luộc tẩm đường trong veo rồi vê tròn hết thảy, rồi lăn qua vạt vừng trắng rang thơm. Tiếp đến, mẹ sắp lá trải chồng trên cái mâm nhôm, xoa xoa chút dầu ăn, xoa bột đều thành khối hình vuông vức. Bánh gói xong cái nào mẹ tôi lấy dây lạt cột lại để những lớp lá khô vào nếp và cố định lòng bánh. Sau cùng, bánh được xếp lên đứng thành chồng trong nồi hông. Mẹ tôi bắt đầu nổi lửa.

Con gái giúp mẹ canh bánh. Hấp bánh gai không lâu như luộc bánh chưng. Khoảng chừng một giờ đồng hồ dưới ngọn lửa đều vừa phải, nồi hấp hun khói trắng. Mẹ còn rất cẩn thận chọn củi nấu bánh, phải loại củi cháy đượm, củi có cháy đượm thì mới đều ngọn lửa, bánh mới chín đều. Mẹ tôi chỉ ngửi mùi hương lẩn quất trong ấy đã biết được bánh vừa chín tới. Mỗi lần nấu bánh gai, mẹ thường gọi chị em tôi đến gần, mẹ bảo, bánh lá gai phải luộc đến độ chín, mới dẻo, mới ngon, nếu bánh bị sống sượng, đem hấp lại sẽ bấy nhừ, nhão nhoẹt là bánh vô duyên. Công đoạn làm bánh đã khó, hông hồi bánh để hoàn chỉnh càng khó hơn. Với bánh đã luộc chín ngay từ ban đầu, để qua một đêm, đem hấp lại bánh lại ngon như thường, không nhão, vẫn giữ hương vị thơm, dẻo.

Thưởng thức bánh gai đúng điệu phải là chiếc bánh thật nguội, bánh nguội vừa dẻo, vừa dai. Tôi cầm chiếc bánh mẹ cho áp chặt vào lòng bàn tay, đưa lên mũi hít hà để cảm nhận cái mềm mại, man mát của lá chuối khô, rồi dở dần từng lớp lá. Những mảng thịt bánh đen tuyền đã dần hé lộ. Cắn miếng bánh dẻo mịn ngập tận chân răng, thấm thía mùi dịu mát của lá gai, gạo nếp, mùi thơm thoảng của dầu chuối, vị ngọt của mật mía; ngọt thanh thanh của nhân đậu; vị béo ngậy của thịt; bùi bùi của dừa khô… Cái bánh nhỏ xinh mà chất chứa nhiều dư vị quá!

Mỗi lần làm bánh, bao giờ mẹ cũng làm thêm để biếu nhà bác Cải hàng xóm. Mẹ cẩn thận đặt mấy cặp bánh gai trên tàu lá chuối tươi, cho vào rá và dặn tôi: “Con nhớ đưa biếu bác thật lễ phép nhé! Ăn một miếng ngon phải biết nhớ tới người khác nữa, con ạ!”.

Đã đi khỏi cái làng quê bé nhỏ, mỗi dịp trở về, là thèm món bánh lá gai. Mặc cho những cơn gió heo may cuối Thu bắt đầu trở nên hiu hắt, trời đêm bắt đầu thấm lạnh, mẹ vẫn ra sau hồi hái lá gai đem vào làm bánh. Mẻ bánh mẹ làm vẫn đậm đà, hương vị thơm ngon như xưa, chỉ có đôi tay nhăn nheo của mẹ đã khác trước…

Bài, ảnh: Thu Hương - Nguyễn Hoè