Dẻo thơm bún bánh Liên Hương

(Baonghean) - Chiều ở làng nghề bún bánh Liên Hương, xã Thanh Liên (Thanh Chương), bếp nhà nào cũng đỏ lửa. Bên những chậu bột sánh trắng mịn, dưới bàn tay khéo léo của các cô, các chị, từng mẻ bánh mướt ra lò, dậy mùi thơm phức.

Nghề làm bún bánh ở Thanh Liên đã có từ lâu lắm. Theo những người dân trong làng kể lại, cách đây vài trăm năm, từ khi đất Thanh Liên bắt đầu có chợ Chùa, chợ Giăng, có con đường được mở chạy từ đường 7 vào tận xã, người dân các nơi đã đến đây tập trung lập xóm, sinh sống thành vùng, trong đó có người từ Yên Thành, Diễn Châu lên đã đưa thêm nghề làm bún bánh. Đầu tiên chỉ có nghề làm bánh đúc bán ở chợ với vài ba hộ làm, dần dần mở rộng ra các hộ xung quanh, trở thành nghề “cha truyền con nối”, sản phẩm cũng đa dạng dần, ngoài bánh đúc có thêm bún, bánh xèo, bánh nậm, và đặc biệt là bánh mướt. Để đến bây giờ, dân làng Liên Hương đã làm tới gần chục loại bánh từ gạo, tiêu thụ và được ưa chuộng khắp cả vùng Cát Ngạn.

Chị Nguyễn Thị Thanh (Liên Hương, Thanh Liên, Thanh Chương) tráng bánh.

Những người làm nghề “đã có thâm niên” trong làng bây giờ, không mấy ai là không nhớ những ngày thơ ấu khốn khó những năm còn bao cấp. Học đến cấp 2, đã phải theo cha mẹ làm bún bánh. Anh Trần Văn Tám ở xóm 10 Liên Hương kể: Gia đình anh có 9 người con, anh là con thứ 8. Khi các chị lớn hơn lần lượt đi lấy chồng, chỉ còn hai anh em thì cũng là lúc nghề làm bánh được “chuyển giao” vào tay hai cậu con trai đang tuổi ăn, tuổi ngủ. Cứ một buổi đi học, một buổi anh ở nhà làm bánh. Hồi đó làm gì đã có máy như bây giờ, cái cối bằng xi măng đúc trở thành người bạn đồng hành thân thiết trong những buổi chiều giúp mẹ.

Không chỉ xay bột, nhiều hôm anh còn phụ mẹ tráng bánh đến tận 9, 10 giờ đêm mới mở sách học bài, để sáng mai mẹ có gánh bánh quẩy qua đò sông Giăng sang chợ Chùa bán sớm. Anh nhớ lại, những năm 1960, do thiếu lương thực, Nhà nước cấm người dân làm bánh. Dân trong làng sang Đô Lương mua cối phải đi ban đêm, giấu trong bì để chở. Bánh làm ra, người quanh vùng mang gạo, lúa đến để đổi chứ không có tiền mua như bây giờ. “Ngấm” được nghề, học hết cấp 2 anh Tám nghỉ học, ở nhà phụ giúp bố mẹ làm bún bánh. Đến tuổi lập gia đình, cũng nhờ nghề mà vợ chồng anh xây được nhà cửa khang trang từ rất sớm, nuôi dạy 3 đứa con khôn lớn trưởng thành.

Công đoạn xay bột làm bánh.

Nghề làm bún bánh không nặng nhọc nhưng lại liên tay. Những người phụ nữ ở làng, sau buổi chợ sáng về là bắt tay vào ngâm gạo, 3-4 tiếng sau lại xay, ngâm bột, trẽ nước cho ráo rồi nổi lửa lên ngồi tráng bánh. Hầu như không còn những bếp lửa đỏ từ lúc 3- 4h sáng như ngày xưa, nhưng bếp nhà nào cũng đỏ từ chiều muộn, kéo đến tận 10h đêm để có bánh cho khách gần trong xã, thậm chí đến từ các xã khác như Phong Thịnh, Thanh Nho, Thanh Hào… cách mấy cây số đến mua. Đêm, bánh được tráng xong, lấy lồng bàn đậy lại, sáng mai đưa ra chợ bán. Đó là mới chỉ riêng bánh mướt. Trong làng này, hầu hết các hộ có nghề đều làm đồng thời mấy loại bánh và cả bún.

Chị Nguyễn Thị Thanh (xóm 10 Liên Hương) cho biết: Chiều và tối ngày hôm trước vừa làm bánh mướt, vừa tranh thủ đổ thêm được mấy chục cái bánh đúc để sáng mai đem ra chợ bán kèm, đồng thời ép bột, 3h sáng đã dậy để đưa bột đi làm bún. Để có những sợi bún trắng ngon, người làm nghề cũng lắm công phu. Ngày hè, chỉ cần ngâm bột 3 ngày nhưng vào mùa đông lạnh, bột phải được ngâm tới 5- 7 đêm mới đủ độ lên men. Trong những ngày đó, mỗi ngày đều phải tách nước chua ra, thay bằng nước sạch, đến lúc bột đủ lên men thì trút vào bao, dằn dến khô cứng rồi đưa lên luộc, đến lúc dí ngón tay vào sâu được một lóng tay nghĩa là bột đã chín, đưa ra cắt thành từng cục xong đánh cùng bột khô, ngào đều. Một cái nồi quân dụng to đầy nước sôi đã được chuẩn bị sẵn, bột được nặn, ép ra sợi bún, thả vào nồi nước sôi, khi bún nổi lên là vớt được, bỏ rửa qua nước lạnh cho săn sợi bún. Bây giờ, đã có máy, khi đã có bột khô, chỉ cần đưa bột đến đại lý làm nghề, một yến bột sẽ được cho vào 1 kg “bún mồi”, ngào luôn chứ không phải qua công đoạn luộc.

Mỗi ngày, gia đình chị Thanh làm 4 yến gạo, cho ra một tạ bún, một yến gạo ra 2,8 yến bánh mướt, ngoài ra làm thêm bánh đúc, bánh đậu. Cũng như các hộ khác của làng nghề, chị tuyệt đối không sử dụng hóa chất bảo quản. “Cứ lường mức tiêu thụ mỗi ngày để không bị ế thừa, ngày lễ, tết làm nhiều hơn. Xem trên tivi, thấy nói nơi này nơi kia dùng hóa chất tẩy trắng, giúp bảo quản lâu hơn, nhưng ở làng này không ai làm thế. Vừa để giữ uy tín làng nghề, vừa để đức cho con cho cháu”- chị Thanh chia sẻ.

Để có được sản phẩm ngon và sạch, người dân nơi đây cũng có những “bí quyết” mà ai hỏi đến cũng sẵn lòng chia sẻ. Trước hết, nguyên liệu gạo phải ngon và trắng. Ở làng nghề, các gia đình đều sử dụng loại “gạo 5 số” do các đại lý lấy từ các tỉnh phía Bắc về cung ứng. Theo những người làm nghề, đây là loại gạo chưa gặt đã nứt hạt, hạt gạo tròn trắng, đắt hơn các loại gạo khác nhưng làm bún bánh rất ngon. Gạo được mua về, trộn thêm gạo Khang dân theo tỷ lệ 50 - 50, vì nếu chỉ làm gạo Khang dân thì sản phẩm bị cứng, mà chỉ riêng “gạo 5 số” thì vẫn dai nhưng bị ướt, hai loại gạo pha vào nhau theo tỷ lệ nhất định sẽ cho ra sản phẩm bún bánh vừa dẻo vừa ráo, không bị nhão.

Không ít trường hợp, các đại lý đã phải “đền” vì mua phải loại gạo không đảm bảo chất lượng, không đúng loại gạo, sợi bún làm ra bị nhão không ăn được. Có gạo ngon rồi, khi vo, phải chà thật sạch vỏ cám bên ngoài, vo đến khi nước đổ ra thật trong và trắng mới thôi, vì vò sạch từng nào sợi bún càng sáng đẹp từng đó. Bột dùng làm bánh, bún đều phải xay thật nhỏ, bột càng nhỏ mịn, tráng càng mỏng bánh càng ngon nên người làng Liên Hương luôn cố gắng tráng bánh mỏng. Khi tráng, cũng phải biết vừa đủ độ, không để bánh chín quá cũng không để sượng. Với những “bí quyết” chân chất được truyền từ đời này sang đời khác, bún bánh Liên Hương luôn được người dân quanh vùng ưa chuộng, nhiều người xa làng, vào các tỉnh miền Nam hay ra Bắc sống, vẫn không bỏ nghề và làm ăn phát đạt nhờ nghề nơi vùng đất mới.

Hiện tại, làng nghề bún bánh Liên Hương có 54 hộ làm nghề, với khoảng 80 lao động, mới đây, làng đã được tỉnh công nhận làng nghề. Ông Phan Bá Ngọc, Chủ tịch UBND xã Thanh Liên cho biết: Để được công nhận, làng đã đảm bảo khá tốt các yếu tố về an toàn VSTP, môi trường. Việc xây dựng làng nghề, ngoài mục đích tạo điều kiện để người dân nâng cao thu nhập, còn để giữ một nghề truyền thống được cha ông truyền lại, đồng thời để người dân thấy có thể sống sung túc bằng nghề, từ đó có thể phát triển và mở rộng thêm những nghề khác trên địa bàn . Trước và sau khi công nhận làng nghề, quan điểm của chúng tôi vẫn là làm sao để nâng cao năng suất, quy mô và hiệu quả, nhưng đồng thời vẫn phải giữ được chất lượng sản phẩm, uy tín làng nghề. Vì thế, dù khả năng có thể mở rộng quy mô sản xuất, nhưng xã cũng như người dân không chủ trương đặt nặng vấn đề này. Là dạng sản phẩm “hàng hoa”, không để được lâu, cũng không vận chuyển đi xa được nếu không sử dụng các chất phụ gia, bảo quản, nên người làng nghề bún bánh Liên Hương vẫn thủy chung với cách làm truyền thống, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Nhờ vậy mà trải qua trăm năm, sản phẩm làng nghề vẫn được ưa chuộng.

Rời làng nghề khi đã tối trời, quanh những ngôi nhà bình dị, làn khói trắng bay lên, vấn vít. Giản dị như sản phẩm làng nghề từ gạo, những con người quê nơi đây vẫn giữ nguyên nét chân chất, nhiệt tình, để khách đến một lần rồi còn muốn quay trở lại.

Phú Hương