Bí quyết làm mắm cáy ngon "nhức lưỡi' của người làng biển Nghệ An

Việt Hùng• 13/08/2018 19:00

(Baonghean.vn) - Người dân phường Quỳnh Dị (T.X Hoàng Mai, Nghệ An) có nghề truyền thống làm ruốc cáy thơm ngon nức tiếng cả xứ Nghệ, với bí quyết đặc biệt, riêng có.

Người dân ven biển ở đây có nghề săn bắt cáy lâu năm để chế biến món mắm cáy. Ảnh: Việt Hùng

Cáy là một loài thuộc họ hàng nhà cua, chúng sinh sống ở bờ mương, ruộng đồng và nhiều nhất là ở sông ngập mặn thuộc các xã ven biển. Mùa cáy sinh trưởng nhiều từ khoảng tháng 6 - 9 dương lịch; đây là dịp người dân tập trung săn bắt. Ảnh: Việt Hùng.
Cáy là một loài thuộc họ hàng nhà cua, sinh sống tập trung ở sông ngập mặn thuộc các xã ven biển. Mùa cáy sinh trưởng nhiều từ khoảng tháng 6 - 9 dương lịch. Ảnh: Việt Hùng

Để săn cáy, cách truyền thống là dùng cần để câu. Chiếc cần được làm từ cây tre dài khoảng 3 mét, phía đầu ngọn được thắt 1 sợi dây móc dạng vòng rút. Khi phát hiện con mồi, người dân câu vào càng rồi vút lên. Với thao tác trên, bình quân người dân câu được từ 5 – 10 kg cáy/buổi. Ảnh: Việt Hùng.
Khi thủy triều ở các con sông ngập mặn xuống là lúc người dân tập trung đi bắt cáy, bằng cách dùng cần để câu. Bình quân mỗi người câu được từ 5 - 10 kg cáy/buổi. Ảnh: Việt Hùng

Sau khi câu cáy về, người dân dùng nước rửa sạch rồi để ráo; sau đó tiến hành tách mai; gỡ gạch ra bát trước khi chế biến ruốc. Ảnh: Việt Hùng.
Cáy được đưa về rửa sạch, để ráo, sau đó tách mai, gỡ gạch ra bát trước khi chế biến ruốc. Ảnh: Việt Hùng.

Những chiếc càng của con cáy được tách riêng để cắt bớt phần gọng cứng; đây là phần có tỷ lệ thịt và chất dinh dưỡng cao khi chế biến món ăn. Ảnh: Việt Hùng.
Những chiếc càng cáy được tách riêng, cắt bớt phần gọng cứng để dễ xay nhuyễn. Ảnh: Việt Hùng.

Chị Nguyễn Thị Minh, hộ làm mắm cáy ở Quỳnh Dị cho biết: “Cáy bắt được chế biến thành mắm với công thức rất đơn giản, nhưng ngon hay không còn tùy thuộc vào bí quyết riêng của từng người; chỉ cần thiếu một chút muối hay một chút nước mắm cáy là mất vị ngon”. Ảnh: Việt Hùng


Khi toàn bộ phần thân con cáy được tách ra, công đoạn quan trọng là cối giã nhuyễn, hiện nay hầu như dùng máy để xay. Theo chia sẻ của người dân, khi cáy đã nhuyễn được múc ra chậu, cứ 1 kg cáy sẽ cho khoảng 100 gam (1 lạng) muối trộn đều rồi bịt kín, ủ khoảng 2 – 3 ngày. Sau ủ xong, người dân lắng lấy phần thịt, nước chất, tách phần bã ra rồi tiếp tục phơi 3 tháng ngoài trời cho chín. Ảnh: Việt Hùng.
. Khi toàn bộ phần thân con cáy được tách ra, công đoạn quan trọng là giã nhuyễn. Hiện nay, hầu hết các hộ dân dùng máy để xay. Theo chia sẻ của người dân, khi cáy đã nhuyễn được múc ra chậu, cứ 1 kg cáy sẽ cho khoảng 100 gam (1 lạng) muối trộn đều rồi bịt kín, ủ khoảng 2 - 3 ngày. Sau ủ xong, lắng lấy phần thịt, nước chất, tách phần bã ra rồi tiếp tục phơi 3 tháng ngoài trời cho chín. Ảnh: Việt Hùng

Quỳnh Dị hiện có khoảng trên 20 hộ làm nghề săn bắt, chế biến ruốc cáy. Hiện 1 kg ruốc cáy được bán với giá 250.000 đồng. Tuy đây không phải là nghề chính nhưng giúp cải thiện cuộc sống với mức thu nhập 3 - 5 triệu đồng/hộ/tháng. Việt Hùng
Cũng theo người dân địa phương, muốn mắm thơm ngon, đậm đà vị mặn mòi của biển, mắm cáy phải phơi ngoài trời. Được chế biến nguyên chất, không pha trộn các loại gạo thính hay men rượu, vì thế mà món mắm cáy Quỳnh Dị mang hương vị đặc trưng. Quỳnh Dị hiện có khoảng trên 20 hộ làm nghề săn bắt, chế biến mắm cáy. Hiện 1 kg mắm cáy được bán với giá 250.000 đồng. Tuy đây không phải là nghề chính nhưng nhưng giúp người dân có thêm thu nhập, từ 3 - 5 triệu đồng/hộ/tháng. Ảnh:Việt Hùng

Ruốc cáy dùng để chấm với rau lang luộc ăn với cơm nóng; khi pha ruốc cáy, tuy theo khẩu vị để cho thêm đường, chanh, ớt cay vào. Nếm thử ruốc cáy sẽ cảm nhận được vị mặn mòi, hăng nồng hòa chút chua thanh của chanh, cái tê tê đầu lưỡi của tỏi và ớt cũng đủ làm ta mê mẩn. Ảnh: Việt Hùng.
Mắm cáy dùng để chấm với rau lang luộc ăn với cơm nóng; khi pha mắm cáy, tùy theo khẩu vị để cho thêm đường, chanh, ớt cay vào. Thức mắm cáy lúc đó đượm vị mặn mòi, nồng nàn thơm thảo pha chút chua thanh của chanh, đánh thức cảm giác tê tê đầu lưỡi nhờ tỏi và ớt ... thực hấp dẫn. Ảnh: Việt Hùng.

Việt Hùng