"Ngon đã mồm" với món lươn cay nồng xứ Nghệ ngày gió mùa

Hình như con lươn là loài thủy sản nước ngọt có ở khắp đồng ruộng bãi bờ trên đất nước Việt Nam. Các món ngon từ lươn cũng rất đa dạng: miền Nam có lươn nổ muối, canh chua lươn trái giác, lươn cuốn thịt rán giòn, lươn um nước dừa…; miền Bắc có lươn om chuối, miến lươn, lươn hấp muối sả… Mỗi vùng mỗi miền có một kiểu nấu khác nhau, riêng ở Nghệ An, chỉ vài ba cách chế biến dân dã đã đủ làm nên thương hiệu “lươn xứ Nghệ” nức tiếng gần xa.

Cháo lươn Nghệ An. Ảnh: Trung tâm XTDL tỉnh

Nghệ An là vùng đất miền Trung nhiều nắng gió. Do địa hình, khí hậu nhiều khắc nghiệt, sản vật đồng bãi không mấy phì nhiêu, trù phú bằng các tỉnh, thành khác. Dẫu vậy, bằng đôi bàn tay khéo léo và vị giác đầy tinh tế, người phụ nữ các vùng quê nghèo khó ở Nghệ An vẫn tìm được các tận dụng, sáng tạo ra nhiều món ngon từ nguyên liệu giản dị sẵn có quanh vườn nhà.

Trước hết là cháo lươn. Lươn đồng nâu bóng, mình thon, thịt chắc vừa nhấc ra khỏi trúm sau một đêm “ngủ đồng”, về làm sạch nhớt bằng muối hạt hoặc tro bếp, ra đầu ngõ tước vội đôi cật tre về rọc thịt. Thịt lươn để khúc dài, ướp kỹ rồi xào nhanh tay với hành tím, hành tăm, nghệ vàng, ớt đỏ… Hành và nghệ vừa nhổ vội trong vườn nhà còn tươi roi rói, chốc lát đảo đũa đã dậy lừng hương thơm ngọt đậm đà. Xào qua một lửa mà miếng thịt lươn vẫn phải mềm mà dai, óng ánh sắc vàng của nghệ, tê tê vị cay của ớt… thế thì mới đủ điểm “thông qua”.

Người phụ nữ khéo việc bếp núc phải căn chỉnh thời gian sao cho vừa vặn, nghĩa là trước khi làm lươn thì hẳn đã bắc nồi cháo lên rồi. Cháo nấu bằng gạo tẻ, pha thêm chút nếp để có độ sánh và thơm. Xương lươn cũng chẳng bỏ phí, mà bí quyết là giã nhuyễn lọc kỹ phần xương sống này để lấy nước ninh cùng cháo.

Khi cháo nở hoa, không quá đặc cũng không quá loãng, nêm nếm gia vị vào rồi múc ra bát, gắp đũa lươn, rưới chút nước xào vàng ngậy, vẩy thêm nào hành tăm, nào rau răm, nào hành hoa, nào hạt tiêu… “Nêm” thêm vị ấm nồng cho bát cháo ngày se lạnh là không khí quây quần, sum vầy của cả gia đình, bạn bè, cúi đầu hít hà và thưởng thức từng muỗng cháo nhỏ, đến thìa cuối cùng lúc nào chẳng hay!

Món súp lươn có thể ăn kèm cùng bánh đa, bánh mì, bánh mướt... Ảnh: Trung tâm XTDL tỉnh

Người không hợp món cháo, có thể thưởng thức món súp lươn. Có người bạn phương xa về Vinh, được đãi món súp lươn Cổng Thành, đã phải thốt lên đích thực “thiên hạ đệ nhất món ngon”.

“Dân” xứ Nghệ nấu nước dùng cho súp lươn thường ninh thêm vài đốt xương ống lợn. Phần tủy trong xương ống và phần xương sống của lươn ninh nhừ, lọc kỹ gợn bọt, phần nước trong còn lại là tinh túy vị ngọt béo, thơm “điếc mũi”. Thịt lươn cũng chế biến tương tự như khi xào để nấu cháo, có chăng súp lươn cần vị cay hơn nên sắc đỏ trong món ăn này có phần đậm đà hơn. Súp lươn Nghệ An ăn kèm với bánh mì, bánh mướt, bánh đa…, vừa ăn vừa thút thít khiến đang ăn mà chưa đã thèm, kiểu như “chưa xa đã nhớ” vậy.

Hấp dẫn món miến lươn. Ảnh: Trung tâm XTDL tỉnh

Người dân các vùng quê Nghệ An còn chế biến miến lươn, lươn om chuối, lươn xào sả ớt… cho các bữa ăn hàng ngày. Nhiều khách thập phương thắc mắc, sao ở đâu cũng có lươn, cách chế biến cháo lươn, súp lươn, lươn om chuối, lươn xào sả ớt… cũng đăng đầy trên mạng, học theo dễ ợt, mà sao đi ăn ở đâu cũng chẳng bằng lươn chính gốc Nghệ? Người Nghệ xa quê, hay khách thập phương, cứ đặt chân đến đất này là đã vội vàng tìm quán lươn để vỗ về vị giác?

Thật khó để lý giải điều này, hay là, ở đâu cũng có lươn nhưng chẳng phải lươn trên đồng bãi xứ Nghệ; ở đâu cũng có gạo nếp gạo tẻ nhưng đâu phải sinh trưởng trên đất gió Lào; ở đâu cũng có rau răm, hành tăm, hành hoa, hành tím… nhưng mà gia vị vườn nhà vẫn thật thơm hương hơn?

P.A